כיצד פועלת הקפאת מזון: טמפרטורה, מרקם ושימוש
Jul 23, 2021
הקפאת מזון פירושה הסרת מספיק חום כדי שייווצר קרח במים שהוא מכיל, ואז הבאת המוצר למצב הקפוא המיועד לו. זה שונה מפשוט להכין אוכל מגניב. מקרר שומר מזון מתאים מקורר, בעוד שהמקפיא מיועד למצב אחסון קר משמעותית. אף פעולה לא משנה מרכיב באופן אוטומטי למזון מוכן-לאכילה.
עבור אחסון ביתי רגיל, ה-FDA ממליץ לשמור את המקרר ב-4 מעלות או מתחתיה ואת המקפיא ב-18 מעלות. השתמש גם בהוראות עבור המזון המסוים. הקפאה והפצה מסחרית דורשות בקרות מוגדרות משלהן, כולל מצב המוצר עצמו. הטמפרטורה המוצגת בציוד היא רק חלק אחד מהתמונה הזו.
התוצאה הרצויה היא אוכל שימושי בנקודת ההכנה: מרכיב בעל מרקם מתאים, מנה ניתנת לניהול וכיווני בישול ברורים. חתיכה קפואה יציבה יכולה להיות רכה יותר לאחר הפשרה. שקית של חלקים נפרדים עשויה להיות נוחה למתכון אחד, בעוד שבלוק מדוד יכול להתאים לזרימת עבודה אחרת. בחרו את הטופס סביב המנה שאתם מתכננים להכין.
שלוש הבחנות הופכות את ההקפאה לקלה יותר להבנה: קירור מול יצירת קרח, טמפרטורת הציוד מול טמפרטורת המוצר, ומראה קפוא מול מצב הכנה. שמירה על הבחנות ברורות עוזרת גם לטבח ביתי לארגן מקפיא וגם לקונה להשוות בין מרכיבים שסופקו.
הסרת החום נמשכת תוך יצירת קרח
ההקדמה של FAO להקפאת מזון מתארת שלב קירור ראשוני, תקופה של היווצרות קרח והתקררות נוספת לקראת מצב האחסון המיועד. הסרת חום במהלך המעבר ממים נוזליים לקרח היא חלק מהעבודה; קריאת מדחום לבדה אינה מבטאת את כל כמות החום שהוסר. מזון מכיל גם חומרים מומסים, כך שהמים שלו בדרך כלל קופאים על פני טווח במקום להתנהג בדיוק כמו מיכל של מים טהורים ב-0 מעלות.
לכן "מתחת לאפס" הוא תיאור לא שלם של תהליך מזון. ציין איזו טמפרטורה נמדדה, באיזו נקודה במזון ובאיזה שעה. רישום ברור מחבר בין חומר המוצא לנקודת הקצה הנדרשת. המילים מצונן, קפוא חלקית וקפוא צריכות להתייחס לתנאים מוגדרים במקום להיות מוחלפים כלאחר יד בפתק מטבח או בירור מוצר.
לבחירת רכיבים יומיומיים, היתרון הפרקטי הוא דיוק. אם מתכון דורש ירקות קפואים חתוכים לקוביות, רשמו את מצב ההתחלה הזה. אם זה דורש מרכיב מוכן ומנוקז, רשמו את שלב ההכנה והניקוז. שימוש באותו שם עבור שניהם יכול להשאיר את הטבח הבא מודד חומר אחר במתכון, גם כאשר השקית הגיעה במקור מאותו ספק.
תצוגת מקפיא ומדידה של מזון עונים על שאלות שונות
תצוגת ציוד עשויה להראות הגדרה נבחרת, טמפרטורת אוויר שנמדדה או ערך הפעלה אחר. קרא את הוראות הציוד כדי לקבוע מה הוא מייצג. בדיקה המונחת במזון מודדת חפץ אחר. שמור את המכשיר, מיקום המדידה והזמן עם הזנת טמפרטורה כדי שאדם אחר יוכל לפרש זאת מאוחר יותר.
FAO מתאר את זמן ההקפאה ביחס להבאת המוצר מהטמפרטורה ההתחלתית שלו לטמפרטורה סופית שצוינה במרכז התרמי שלו. מצב התחלתי, צורה, עובי והעברת חום משפיעים על הזמן הזה. תצפית פני השטח ומדידה במיקום פנימי מתאים מספקות לכן מידע שונה. התהליך זקוק לנקודת קצה מוגדרת ודרך מתאימה לאימותו.
היינו שואלים איזו מדידה תומכת באמירה כגון "האצווה קפואה". האם זו תוצאת תהליך מתועד, קריאת מוצר עדכנית או פשוט הגדרת המקפיא? זו שאלה שימושית כאשר מרכיב חדש מגיע בגודל אריזה שונה. שמור את התשובה עם הפריט הזה במקום להעביר הנחה מהמוצר שאוחסן בעבר באותו מקום.
| מונח או קריאה | מה להקים | השאלה הבאה שימושית |
|---|---|---|
| תצוגת מקפיא | הגדרה או ערך תפעול נמדד | מה המכשיר הזה מדווח? |
| טמפרטורת המוצר | מיקום וזמן המדידה | איזה שלב בתהליך הוא מתאר? |
| מולבנת | טיפול חום קודם | איזו הכנה עדיין נדרשת? |
| IQF | חתיכות קפואות נפרדות מיועדות | האם מנת המדגם נותנת לפי הצורך? |
| תשואה מוכנה | נקודת קצה מוגדרת לבישול ושקילה | כמה מנות שלמות מתקבלות? |
דוגמה מעשית: שני רשומות עם אותה קריאת מקפיא
תארו לעצמכם שני רשומות בדיוניות, שכל אחת מהן מציגה אוויר מקפיא ב-18 מעלות בזמן התצפית. רשומה A מציגה גם קריאת מוצר של -8 מעלות; רשומה B מציגה קריאת מוצר של -18 מעלות. הקריאות הן להמחשה ואינן תכנית קבלה מסחרית מוצעת. הם פשוט מראים שאותה כניסת אוויר יכולה ללוות טמפרטורות מזון שונות.
הפעולה השימושית הראשונה היא זיהוי מיקום המדידה ושלב הפעולה. מוצר שנטען לאחרונה, מוצר בתהליך הקפאה פעיל ופריט שנלקח מאחסון מבוסס מייצגים מצבים שונים. השווה את הרשומה בפועל עם דרישות התהליך הרלוונטיות לפני שתחליט איזו פעולה נדרשת.
קריאה מבודדת אחת משאירה גם את ההיסטוריה הקודמת פתוחה. ייתכן שמוצר שנמצא כעת בטמפרטורה הרצויה הגיע אליו בדרך שונה מדגימה אחרת. בקש את תיעוד הזמן הרלוונטי כאשר ההיסטוריה הזו חשובה לאיכות או קבלה. שמור כל פריט לא פתור תחת נוהל הבקרה הרגיל של הפעולה עד שהאדם האחראי יבדוק את המידע.
התוצאה של דוגמה זו היא פרשנות טובה יותר, לא מעבר או כישלון שנקבעו משני מספרים שהומצאו. סמן כל קריאה לפי מה שהיא מודדת. כאשר דנים באאפליקציה לעיבוד-מזון, כלול את הטופס שסופק, מצב ההתחלה והפעולה הבאה המיועדת. הפרטים הללו עוזרים לדיון הטכני להתייחס למרכיב בפועל.
גבישי קרח עוזרים להסביר שינויים במרקם
אילינוי הרחבה מסבירה כי היווצרות קרח עלולה לפגוע בדפנות תאי הצמח ולהשפיע על המרקם לאחר הפשרה. הקפאה מהירה יותר מייצרת בדרך כלל גבישים קטנים יותר, בעוד שגבישים גדולים יותר מהקפאה איטית יותר עלולים לגרום לנזק רב יותר לרקמות. תנודות טמפרטורה יכולות לקדם צמיחה נוספת של גבישים. עקרונות אלו עוזרים להסביר מדוע ירק שנראה מוצק כשהוא קפוא עשוי להתנהג אחרת בעת הכנתו.
העריכו את ההתנהגות במנה המיועדת. פרח כרובית המוגש כצד גלוי צריך גבעול וראש מקובלים לאחר הבישול. למרכיב המיועד למרק חלק יש דרישת מרקם סופי שונה. שינוי בעל חשיבות רבה בפנייה הראשונה עשוי להיות פחות מכריע בשני, אם כי שניהם עדיין זקוקים לאיכות וטיפול מתאימים.
היינו מתעדים מה האוכל המוכן עושה בפועל: האם הפרחים נשארים ניתנים לזיהוי, האם חתיכות חתוכות מתפזרות באופן שווה ואיך המרכיב מרגיש כשאוכלים אותו. "טרי-כמו" רחב מכדי להסביר בחירה ברכישה. תיאור כגון "פרחים ניתנים לזיהוי לאחר ההכנה שצוינה" אומר למבקר הבא היכן לחפש ואיזה שלב להעריך.
שמור על השוואות הוגנות על ידי שימוש בהוראות ההכנה הרלוונטיות ובאותה נקודת קצה הגשה. צלם את הדגימות המוכנות בתנאים דומים, וכלול קנה מידה כאשר הגודל קובע. צילום מקרוב של חלקים קפואים יכול לעזור לזהות חתך; זה לא קובע את המרקם של הארוחה המוגמרת. ניסוי המטבח מחבר את המרכיב המסופק עם השימוש בו בפועל.
הלבנה והקפאה מבצעים עבודות שונות
הלבנה היא טיפול חום קצר המשמש לפני הקפאת ירקות רבים. המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי מסביר שהוא שולט בפעילות האנזים הקשורה לאובדן צבע, טעם ומרקם. הוראותיו משתנות לפי ירק, גודל ושיטה. זה גם דורש קירור מהיר וניקוז יסודי לאחר טיפול החום. חימום, קירור והקפאה שייכים לרצף הכנה שלם.
השתמש בשיטה בדוקה המתאימה למזון שאתה משמר. שמור את הזמן, תיאור הגודל ומוסכמות התזמון ביחד. החלפת חתך אחר או השאלת זמן מירק אחר יוצרת שיטה אחרת. עבור מרכיב מסחרי שנרכש, השתמש בהוראות ההכנה שלו והבהיר את מצב העיבוד שסופק.
מולבנים, מבושל ומוכן לאכילה הם תיאורים נפרדים לבדיקה. הצהרת ספק כי ירק מולבן מספרת לך על שלב עיבוד. השימוש המיועד שלו והוראות הבישול אומרות לך איך הוא צריך להיכנס לזרימת העבודה שלך במטבח. שמור את שני פיסות המידע ברשומת המוצר, במיוחד כאשר מרכיבים רופפים מועברים למיכלים פנימיים.
המדריך שלנו להקפאת אדמה באמצעות הלבנה, קירור ואריזהעובד דרך מזון ספציפי אחד. השתמש בשיטה כזו לצורת ההתחלה המוצהרת שלה. העיקרון הכללי כאן הוא לזהות מה כבר קרה למרכיב לפני שבוחרים מה צריך לקרות אחר כך.
חלקים ובלוקים נפרדים משרתים מטרות שונות
מוצר קפוא-מהיר בנפרד נועד לספק חתיכות קפואות נפרדות. זה יכול להקל על חלוקת מנה תוך שמירה על השארית במצב הקפוא שצוין. המוצר בפועל עדיין צריך תיאור חתך ומידע הכנה. הקיצור IQF לבדו משאיר את הפרטים הללו פתוחים.
בלוק או חבילה מדודה קומפקטית עשויים לעבוד היטב כאשר הכמות המלאה משמשת באצווה אחת מתוכננת. ההשוואה הרלוונטית היא בין הטופס שסופק לבין הפעולה המקבלת אותו. שאל כיצד הצוות יפתח את החבילה, ימדוד את הכמות ויעביר אותה להכנה. פורמט שנוח לכלי ייצור גדול עשוי להיות מביך למטבח קטן המוציא מנות בודדות.
תסתכל על תערובת מוצעת כמספר מרכיבים החולקים חבילה. זהה את הרכיבים, צורותיהם ואת הפרופורציות המיועדות. אם מתכון דורש שכל מנה תכיל איזון מסוים, העריכו את שיטת המנות באמצעות דגימה בפועל. צילום של כל תכולת השקית אינו מספיק כדי להראות מה יכיל כל סקופ.
נבחין גם בקרח משטח רופף, חתיכות שהצטרפו אליהם על ידי גשרי קרח קטנים ומסה מאוחדת היטב בעת תיאור מדגם. רשום את התצפית ובדוק את החבילה ומידע הטיפול. הימנע מהקצאת סיבה אחת מתצלום בלבד. השאלה המעשית המיידית היא כיצד המצב משפיע על הניפוק וההכנה הנדרשים, ולאחר מכן בירור הגורם לו.
דוגמה עבדה: תכנן מנות לפני הקפאת מנה ביתית
נניח שלטבח ביתי יש 2.4 ק"ג בדיוני של ירקות שכבר מוכנים, מקוררים ומרוקנים בשיטת שימור מתאימה. המתכון המתוכנן משתמש ב-400 גרם מאותו מרכיב מוכן בכל פעם. שש חבילות של 400 גרם מהוות את המנה המלאה: 6 × 400 גרם=2,400 גרם.
הבחירה היא בין שש חבילות בגודל-מתכונים וחבילה אחת גדולה. אם הטבח מתכוון לשישה שימושים נפרדים, האריזות הקטנות יותר מנגישות את הכמות המתוכננת ללא צורך להכין את כל 2.4 ק"ג בבת אחת. זוהי דוגמה לתכנון חלק-. סידור ההקפאה בפועל עדיין חייב להיות בהתאם לקיבולת המכשיר ולהוראות שימור המזון- הנבחר.
רשמו את שם המזון, הצורה, המשקל המוכן והתאריך על כל אריזה. שמור את השיטה הרלוונטית עם רשומת האצווה. אם שתי אריזות מכילות תערובות שונות, זהה אותן בנפרד. תווית שאומרת רק "ירקות" משאירה יותר מדי לזיכרון כאשר הטבח חוזר מספר שבועות לאחר מכן ומנסה להתאים לחפיסה מתכון.
לאחר שימוש בשתי אריזות, נותרו ארבע: 1.6 ק"ג, או ארבעה שימושים מתוכננים במתכונים. עדכן את הספירה בזמן שאתה משתמש באוכל, כך שהחלטת הקניות הבאה תתחיל עם מלאי ברור.
עבור מטבח משותף, אותו חשבון יכול לתמוך במסירה ברורה יותר. טבח שני יכול לראות את הכמות המיועדת ואת מצב ההתחלה מבלי לפתוח מחדש כל חבילה. סְקִירָהפורמט אריזהסביב אופן הגישה, הזיהוי וההגנה של המרכיב במהלך השימוש בפועל. גודל האריזה אמור לעזור לזרימת העבודה במקום לקבוע כמות מתכון לא מתאימה.
הערך את התשואה המוכנה על בסיס ברור
משקל יכול להשתנות בין המקפיא לצלחת. זהה את שלב השקילה: כפי שהתקבל, לאחר ההכנה, לאחר שלב ניקוז מוגדר או בכלי השלם. רשום כל תוספת מים, רוטב או מרכיבים אחרים. ללא הבחנה זו, מספר סופי גדול יותר עלול להיקרא לא נכון כתשואה טובה יותר מהירק המקורי.
שקול השוואת קייטרינג להמחשה באמצעות 1 ק"ג מכל אחת משתי דגימות ירקות קפואים. באותה נקודת סיום הכנה וניקוז שצוינה, דגימה A שוקלת 880 גרם ודגימה B שוקלת 940 גרם. התשואות הנמדדות עבור אותם ניסויים הן 88% ו-94%. המספרים מתארים את הדגימות והפרוצדורות המצוינות, ולא את התשואות הצפויות עבור כל הירקות הקפואים.
במנה של 80 גרם, A מספקת אחת עשרה מנות שלמות. B מספקת גם אחת עשרה מנות שלמות, כאשר נותרו 60 גרם. 12 מנות ידרשו 960 גרם, כך ש-B נופל ב-20 גרם. עיגול של 11.75 מנות עד שתים עשרה ישאיר מנה קצרה אלא אם כן המתכון או תוכנית הרכישה השתנו. השתמש במנות מלאות בעת החלטה אם אצווה מוכנה עומדת בספירת שירותים.
ההחלטה הבאה כוללת איכות. העריכו את המראה, המרקם והטעם לצד הכמות הנמדדת. למרק, נוזל כלשהו עשוי להשתייך למתכון; עבור תוספת מנוקזת, נקודת הסיום המצוינת לניקוז חשובה. שֶׁלָנוּמידע על שירותי מזון והסעדהעוזר לארגן את הדיון סביב המנה המוגמרת. השוואת תפוקה הופכת שימושית כאשר בסיס השקילה שלה תואם את ההכנה בפועל של המטבח.
מראה קפוא אינו מחליף הוראות בטיחות-למזון
ה-FDA מסביר שהקפאה עוצרת את גדילת רוב החיידקים אך אינה הורגת את רובם. זה גם מדגיש לעקוב אחר הוראות הבישול על מזון קפוא מסחרי. התייחס לאחסון קפוא כחלק אחד ממערכת הטיפול במזון. שמור את זהות המרכיב, הוראות אחסון והוראות הכנה זמינות דרך נקודת השימוש.
אם חבילה מועברת למיכל אחר, העבר את המידע הדרוש לשימוש נכון. מיכל שעועית ירוקה ומיכל אדמה צריכים להישאר ניתנים לזיהוי ברור גם כאשר שניהם נראים כמו מרכיבים ירוקים קטנים. למזונות שונים יכולים להיות כיווני הכנה ושיקולי מרכיב שונים. החלפת מיכל האחסון היא רגע טוב לבדוק שהמידע עבר עם האוכל.
טפל בהיסטוריית אחסון מפוקפקת באמצעות הערכת בטיחות המזון- המתאימה. ה-FDA מזהיר כי יכול להיות זיהום מזיק ללא שינויים ברורים בריח או במראה. טעימה היא לא דרך לפתור היסטוריה לא ודאית. בפעולה מסחרית, שמור את הפריט מזוהה ופעל לפי נוהל הבדיקה שנקבע לפני שחרורו לשימוש.
זה מפריד בין שתי החלטות שמסתבכות לרוב: האם המוצר מתאים לשימוש בטוח, והאם הוא עומד באיכות האכילה הרצויה. מוצר חייב לספק את הראשון לפני שהשני יכול להצדיק שימוש בו. צבע טוב או צילום מושך עונה רק על חלק קטן מהדיון האיכותי.
שמור על תצפיות איכות ספציפיות במהלך האחסון
ה-FDA מזהה שריפת מקפיא כבעיית איכות הקשורה לייבוש, הקשורה לעתים קרובות להגנה לא מספקת על ידי אריזה. זה לא, כשלעצמו, הוכחה לכשל-בבטיחות המזון. רשום אזורים יבשים ומצב האריזה כתצפיות, תוך סקירת כל דאגה נפרדת לטיפול על העובדות שלו.
השתמש בתיאור קצר שאדם אחר יכול לשחזר. שימו לב למיקומו של חותם פגום, למצב התיק הפנימי ואילו חלקים מראים שינוי. שמור את זיהוי המוצר והמגרש עם תמונות. זה נותן לספק או מנהל מטבח נקודת פתיחה שימושית לבדיקת הנושא במקום תלונה כללית על כך שהמזון "נראה ישן".
מלאי יכול גם להגן על המשמעות של בדיקת איכות. שמור על תאריכי הקבלה ותאריכי המוצר הרלוונטיים, ותכנן את השימוש במסגרת התנאים המצוינים. אם רק חלק מחבילה הוצא, רשום את מה שנותר ופעל לפי הוראות החבילה הפתוחה-. במקפיא עמוס, שארית לא מזוהה מתבלבלת בקלות עם משלוח חדש יותר של פריט דומה.
בקשו את תיאור המוצר מאחורי המילה קפוא
לדיון רכישה, תאר תחילה את המרכיב, החתך והיישום המיועד. לאחר מכן בקש את מצב העיבוד, הנחיות ההכנה ופורמט האריזה הרלוונטיים לאותו פריט. כלול את הכמות הנדרשת לניסוי וכיצד ישפוט המטבח את התוצאה המוכנה. זה נותן לבקשה לדוגמה מטרה ברורה.
שמור על אותו תיאור בעת השוואת הצעה אחרת. פרחים שלמים, חתכים קטנים ומוצר מעורב הם חומרי מוצא שונים, גם אם כולם נמכרים קפואים. יש להעריך תחליף מקובל מול המתכון ושיטת הטיפול בפועל. רשום כל שינוי במנה, בהכנה או במראה המוגמר לפני השימוש בתחליף בשירות רגיל.
שֶׁלָנוּמגוון ירקות קפואיםמספק נקודת מוצא לבחירת המרכיב והצורה. שתף את המנה המיועדת ושיטת ההכנה כדי שנוכל לסקור איתך את פרטי המוצר והאריזה הרלוונטיים.
שלח את הירק, החתך המועדף, אופן ההכנה, הכמות והעדפת האריזה דרך שלנודף בירורים. נוכל לבדוק איתך את פרטי המוצר הרלוונטיים.