פירות קפואים למילוי מאפייה: מדריך מפרט לקונה

פירות קפואים יכולים לתת למילוי מאפייה חתיכות מוכרות, צבע טבעי וזהות פרי ברורה, אך מפרט הקרטון אינו יכול להיעצר בשם הפרי ובחתך הנומינלי. התוצאה השימושית תלויה איפה המילוי יושב, איך הוא מושקע, האם הפרי נכנס קפוא או מופשר, כמה נוזלים הוא משחרר, איזו מערכת עיבוי מקיפה אותו, פרופיל האפייה ומה קורה לאחר הקירור, ההקפאה והחלוקה.

עבור רכש, ההשוואה החזקה ביותר אינה נמסרת מחיר לק"ג. מדובר בעלות לכל קילוגרם פרי מקובל שעובר את כללי החיתוך והפגמים, עובר דרך המפקיד, מגיע לתוצאת האפייה הנדרשת ונשאר יציב במוצר המוגמר. ב-XMSD, אנחנו מתחילים עם המאפה והתהליך שלך, ואז מתרגמים את התהליך הזה לגבולות פרי מדידים והרבה ניסויים.

נעל את מוצר המאפייה לפני בחירת הפרי

כתוב תקציר בקשה של-עמוד אחד. תן שם למוצר המוגמר: טארט פתוח, פשטידה סגורה, דנית, קרואסון, לחמנייה ממולאת, עוגיה, מאפין, שכבת עוגה, הזרקת פוסט-אפייה או מאפה קפוא לא אפוי. רשום את סוג הבצק, מיקום המילוי, מינון היעד, מידות הזרבובית והשסתום, מהירות קו, טמפרטורת וזמן האפייה, מסלול הקירור, שלב ההקפאה, תנאי חיי המדף והמראה הצפוי כאשר הצרכן חותך את המוצר.

הקצר הזה משנה את החלטת הפירות. קוביות תפוחים גדולות יכולות להישאר גלויות בעוגה ובכל זאת לגשר על מזרק צר. קוביות תות קטנות יכולות להתפזר בקלות אך להיעלם לתוך בסיס מבושל. אוכמניות שלמות יכולות לאותת על תכולת פירות במאפינס אבל משחררות מיץ צבעוני באזור בצק מקומי. חתיכות מנגו ואננס עשויים לשמור על זהות חזקה בעוד הסיבים, החומציות ותגובת החום שלהם יוצרים ביס שונה מפירות יער.

התחל עם ה-XMSDמגוון פירות קפואיםלזהות פירות וצורות מועמדים. לאחר מכן בקש רק את אלה שמתאימים לתקציר הבקשה החתום. אל תבקשו מספק "דרגת מאפה" מבלי להגדיר את המוצר. פרי שעובד בטארט פתוח עלול להיכשל בסופגנייה המוזרקת מכיוון שמסלול המינון, מאזן המים ויעד החתיכה הנראה לעין שונים.

בחר את טופס הפרי לתפקידו במילוי

אל תניח שחתיכה גדולה יותר נותנת השפעה רבה יותר על הפרי. המפקיד עשוי לשבור אותו, האפייה עשויה לרכך אותו, או שמספר חתיכות נמוך עשוי ליצור וריאציה גדולה של חלקים-ל-מנה. כמו כן, קובייה קטנה יכולה לספק פיזור אחיד יותר, אך הופכת לא ברורה לאחר ערבוב וחימום. הערך את ספירת הפירות, נראות החתיכות ומרקם האכילה בחתך מוגמר מוגדר-.

אם התהליך משתמש בבסיס מילוי מבושל, החליטו אם פירות נכנסים לפני, במהלך או אחרי הבישול הראשי. כל רצף משנה גזירה וחשיפה. אם הצמח נותן מנות IQF ישירות לבצק לא אפוי, הגדירו אם הקו יכול לקבל חומר קפוא ללא עיבוי, גישור או סחיפת משקל-. התשובה שייכת בהוראת הייצור, לא בהנחה שנישאת מקערת ספסל.

שמור פירות קפואים ומוכנים-מילוי כרכישות נפרדות

פרי IQF רגיל הוא קלט לנוסחת המילוי שלך. מילוי יציב-מוכן לאפייה- הוא מערכת מנוסחת שעשויה להכיל פירות, סוכר, מים, עמילן, פקטין, סיבים, חומצה, צבע, טעם או מרכיבים מותרים אחרים. לא ניתן להשוות את שתי ההצעות לפי שם פרי או בריקס בלבד. בקשו את הצהרת המרכיבים המלאה, בסיס אחוזי הפרי, צורת הפרי, התוספים המוצהרים, יעד השימוש, האריזה והוראות ההכנה.

ספקי מילוי מוכנים- דנים בדרך כלל בהגירה, ריאולוגיה, יציבות אפייה ויציבות-ההפשרה, מכיוון שמאפיינים אלו מגיעים מכל הניסוח. ספקי פירות קפואים- שולטים במשתני הפירות הנכנסים המזינים את הפורמולה הזו: זהות, בגרות, חתך, פגמים, מוצקים מסיסים, חומציות, נוזל חופשי, מרקם, חבילה וראיות לכמות. צוות ההכנה של המאפייה או הפירות שלך- נשאר אחראי להוכיח שהמילוי והמאפה המלאים עובדים יחד.

כאשר הצעת מחיר אומרת "אפייה יציבה", בקשו את מוצר הבדיקה המדויק, המינון, המיקום, פרופיל התנור והתוצאה. פאי סגור, בצק למינציה ולחמנייה מוזרקת אינם חושפים מילוי לאותו נתיב חום, לחץ או לחות. התייחס לנתוני יישום הספק כראיות מיון, ואז חזור על הבדיקה במטריצה ​​שלך.

מדידת חלוקת חתכים, קנסות והישרדות חתיכות

קובייה נומינלית של 10 מ"מ אינה התפלגות. כתוב את טווח הממדים המותרים, מסת הדגימה, מצב המדידה, אחוז בתוך הטווח ומגבלות למידות גדולות, קטנות, חתיכות שבורות וקנסות. הגדר אם המדידה מתבצעת קפואה, מחוסמת חלקית או מופשרת. ה-XMSDפורמט תפוח חתוך לקוביות IQFמהווה אסמכתא שימושית אחת למילוי גלוי, אך המגרש המסחרי עדיין זקוק לשיטת חיתוך ופגמים חתומים.

מדדו את הישרדות החתיכה בשלוש נקודות: לאחר כל שלב הפשרה או טמפרור, לאחר המיקסר או המשאבה, ולאחר האפייה והקירור. השתמש ברשתות תמונה, שיעורי מסננת, ספירת חתיכות או ניקוד חזותי מוגדר שהצמח שלך יכול לחזור עליו. פרי יכול לעבור את בדיקת הגודל הנכנס אך להיכשל לאחר משאבת העברה. קנס עודף יכול לעבות את השלב המתמשך, להעצים את הצבע ולגרום להבטחת התווית של פרי גלוי להרגיש חלש.

חתיכה מעובדת-בדיקת הישרדות

    דוגמה עבדה:דגימה מופשרת של 2.00 ק"ג מכילה 1.54 ק"ג של חתיכות בטווח הגודל החתום לפני הערבוב, או 77%. לאחר מערבל הייצור והמפקיד נותרו רק 1.24 ק"ג בטווח הזה. שרידות התהליך עבור חלקים בטווח- היא 1.24 ÷ 1.54 × 100=80.5%. אם המאפה המוגמר זקוק לקוביות גלויות, בדקו את זמן המיקסר, התסיסה, סוג המשאבה, טמפרטורת הפרי והמוצקות הנכנסת. אין להרחיב את מגבלת הכניסה עד שניסוי מבוקר יראה איזה משתנה גרם לאובדן.

חלקי תות מראים לעתים קרובות מדוע ההבחנה הזו חשובה. ההתייחסות לקוביות תותים קפואותיכול לתמוך במינון אחיד, בעוד שהמבנה הרך יותר שלו עשוי להזדקק לערבוב עדין יותר מאשר תפוח. חתום על פרי{1}}מדגם וחלון תהליך שאושרו ספציפיים במקום להעתיק כלל תקיפות אחד על פני יבולים.

מדוד נוזלים חופשיים ותשואה שמישה בשיטה אחת

מי פירות אינם בזבוז אוטומטי. מיץ משוחרר יכול להפוך לחלק ממלית מבושלת, אך הוא משנה את הנוזל הזמינים לעמילן, פקטין, סוכר ובצק. החלט אם הנוסחה שלך משתמשת בתוכן המופשר המלא, בחתיכות סחוטות בלבד או במנת מיץ שנמדדה בנפרד. לאחר מכן הגדירו מסת דגימה, טמפרטורת הפשרה וזמן, מיכל, פתיחת מסך, זמן ניקוז והאם מופעל לחץ.

השווה מסה קפואה נטו, קרח חופשי, פירות סחוטים, מיץ משוחזר ופגמים שנדחו. רשמו את כל השברים כך שהמתכון ומודל העלות ישתמשו באותו בסיס. כֹּלאוכמניות קפואות IQFייתכן שתזדקק לכלל ניקוז וטיפול שונה מתפוח או תות חתוך לקוביות. פרי רך עלול להינזק מהבדיקה עצמה אם המסך, עומק הערימה או הלחץ חמורים מדי.

תשואה עבדה ובדיקת נוסחה

    דוגמה עבדה:דגימה קפואה של 10.00 ק"ג מניבה 8.35 ק"ג של חתיכות סחוטות, 1.42 ק"ג מיץ שנלכד ו-0.23 ק"ג של קרח, שברים ושאריות טיפול. תשואת חלקים מרוקנים- היא 83.5%. אם אצווה אחת דורשת 334 ק"ג של חלקים מנוקזים, הקלט הקפוא התיאורטי הוא 334 ÷ 0.835=400 ק"ג. אם הנוסחה משתמשת גם במיץ שנלכד, ציין את תוספת המיץ המותרת והתאם את מערכת המים/מעבה מנתוני הניסוי. אל תספור את המיץ גם כתרומה לפירות וגם כמי מתכון נוסף.

חזור על השיטה על פני מספר מגרשים מסחריים. מדגם אחד אטרקטיבי אינו קובע התפלגות יציבה. מגמת יבול מנוקז עם בגרות, טמפרטורת פרי, מיקום האריזה והיסטוריית אחסון. כאשר המילוי משתמש בכל החומר, שמור על המדידה כאינדיקטור תהליך וודא את הנוסחה המלאה במקום לדחות נוזל פירות שימושי כברירת מחדל.

השתמש ב-Brix, חומציות ובגרות ככניסות ניסוח

Brix היא תוצאת מסיסים-רפרקטומטריים, לא מדד שלם של מתיקות, בגרות, תכולת פירות או ביצועי אפייה. ציין כיצד מכינים מדגם מייצג ומקבלים פיצוי-בטמפרטורה. זוג Brix עם pH, חומציות ניתנת לטיטרציה, תוצאה חושית, מרקם וצבע. קיימת וריאציה טבעית של יבול, אך הטווח המסחרי המותר עדיין צריך להגן על הנוסחה שלך.

חומציות יכולה להשפיע על טעם הפרי, מערכות הפקטין, התנהגות העמילן, הצבע ותווית המוצר המוגמר.- צוות המחקר והפיתוח שלך צריך לקבוע את תגובת הניסוח. הימנע מלהכריח כל מנה לטעום זהה על ידי החלפת סוכר או חומצה מבלי לרשום את ההתאמה. כאשר פרי בריקס או חומציות נעים בתוך רצועה מאושרת, הגדירו אם נוסחת המאפייה נשארת קבועה או משתמשת בטבלת תיקון מבוקרת.

בגרות מופיעה גם כמרקם. שתי מנות מנגו עם בריקס דומה יכולות להתרכך בצורה שונה במילוי מכיוון שזן, סיבים, בשלות והיסטוריית עיבוד שונים. ה-XMSDפורמט קוביות מנגו קפואותלכן יש לשפוט הן באמצעות מדידות נכנסות והן באמצעות מבחן האפייה החתום.

אמת את יציבות האפייה במוצר המדויק

יציבות האפייה היא תוצאה של מערכת. רשום את הכנת המילוי, טמפרטורת הפרי, המינון, מסת הבצק, גיאומטריית המוצר, נקודת קביעת התנור, טמפרטורת המוצר בפועל היכן שנמדדה, זמן, מצב לחות או קיטור, קירור וזמן התצפית. צלם את אותו חתך ומשטח לאחר הקירור. בדיקת צנצנת או בדיקת כפית חמה יכולה לסנן מועמדים, אבל היא לא יכולה להוכיח ביצועים בתוך הבצק.

השתמש בשפה פגומה שהקו יכול להחיל: מסה רתיחה-, חתיכות דליפות לכל מספר מוגדר של מאפים, כיס ריק, חלל ממוטט, תפר פרוץ, קצה חרוך, קו רטוב של הבצק, פיזור מוגזם, היעלמות חתיכה או נסיגת מילוי. למדוד את משקל המנה לפני האפייה ואת המסה המוגמרת לאחר האפייה כאשר התפוקה חשובה. שמור את אובדן האפייה הרגיל הצפוי בנפרד מדליפה בלתי מבוקרת.

השוואת הפסדים-עובדת

    דוגמה עבדה:שני ניסויים של 40-חתיכות כל אחד מקבל 2.00 ק"ג של מילוי. ניסוי א' מאבד 90 גרם כשרתיחה גלויה-ויש לו שלושה תפרים מתפרצים; ניסוי B מאבד 30 גרם ואין לו תפרים מתפוצצים. הרתיחה לכאורה היא 4.5% עבור A ו-1.5% עבור B. לפני בחירת B, אשר שהחתיכות, הטעם והנשיכה שלו נשארים מקובלים ושהוא לא פשוט נעשה נוקשה מדי למינון. חזור על תחת הגדרות התנור והמינון המאושרות העליון והתחתון, ולאחר מכן כתוב את כלל המעבר סביב התוצאה המלאה.

עבור מאפים קפואים לא אפויים, הוסף את האחסון הקפוא האמיתי-ואפה-מ-מסלול קפוא. הקפאת-מחקר הפשרה על מודלים של מילוי פירות- מראה מדוע פורמולציה יכולה לשנות עקביות או להיפרד לאחר רכיבה על אופניים. התגובה המדויקת תלויה בכל מערכת המילוי. לכן האישור שלך צריך לכלול את משך האחסון המיועד, הוראות האריזה והאפייה במקום להסתמך על ביצועים טריים-מוכנים.

בקרת נדידת לחות לאחר קירור

מאפה יכול להשאיר את התנור במראה תקין ולהיות רטוב, יבש או מופרד במהלך האחסון. מים נעים בין המילוי לבצק בהתאם להרכב ולסביבת האחסון המלאה. פעילות מים יכולה לעזור למו"פ להבין את הכיוון ואת השלכות הבטיחות, אבל זה לא מספר קבלה-עצמאי של פירות. מדוד את מערכת המילוי והמאפייה המוגמרת באמצעות שיטות מאומתות.

בנה תוכנית{0}}תצפית על חיי מדף עם החבילה המיועדת, הטמפרטורה ונקודות הזמן. בדוק את מרקם הקרום או הפירורים ליד הממשק, סינרזיס מילוי, רטיבות פני השטח, זהות החלק, צבע, טעם, קריטריונים לשחרור חיידקים ומצב האריזה. כלול רכיבה על אופניים בהקפאה- רק כאשר היא מייצגת הפצה או טיפול בצרכן; שימוש לרעה שרירותי יכול ליצור כישלון שהמוצר המסחרי לעולם לא יראה.

אננס ממחיש את הצורך במבחן המלא. פירות חתוכים יכולים לתרום חומציות בהירה וסיבים, בעוד שמערכת המילוי קובעת אם הנוזל המשוחרר נשאר קשור והאם ממשק הבצק נשאר מקובל. צילומי פירות וטעם גולמי לא עונים על שאלת האחסון הזו.

כתוב מפרט רכישה דו-שכבתי-

הגדר את תוכנית הדגימה ואת כלל ההחלטה עבור כל גבול קריטי. ציינו את מספר הקרטונים או השקיות, מסת הדגימה, מצב קפוא או מופשר, שיטה, יחידות תוצאה, מי יכול לשחרר או להחזיק ומה מעורר חקירה. תעודת ניתוח תומכת בשחרור רק כאשר היא מזהה את אותו מגרש, שיטה ומפרט בבדיקה.

הוסף בקרת שינוי עבור מקור הפרי, זן, טווח בגרות, אתר חיתוך, טיפול נגד השחמה, דרגת מסך או גודל, תהליך הקפאה, חומרי אריזה ומתקן ייצור בעל שם. לא כל שינוי מצריך אישור מלא מחדש, אבל בהסכם צריך לציין אילו שינויים צריכים הודעה, השוואת מעבדה או ניסוי קו.

אשר את השימוש המיועד ואחריות המזון-לבטיחות

הקפאה אינה הופכת את הפירות לסטריליים ואינה מוכיחה כי הוא מוכן-לאכילה-. אמור לספק אם הפירות מקבלים טיפול קטלני מאומת בתהליך המילוי או המאפייה המוגמרת. אם מוסיפים פירות לאחר שלב ההשמדה האחרון או משתמשים בו במילוי לא אפוי, תאימו את המרכיב והספק לשימוש המיועד הזה. סקור את ניתוח הסיכונים, בקרות החקלאות והתהליכים, התוכנית המיקרוביולוגית, בקרת החומרים הזרים-, השאריות, האלרגנים ויכולת המעקב הנדרשת ליעדך.

אין להתייחס לנקודת קביעת התנור כהוכחה לכך שכל חלקיק פרי קיבל תהליך הולם. יש חשיבות לגיאומטריית המוצר, טמפרטורת ההכלה הקפואה, הבצק, הרכב המילוי והכתמים הקרים. ליצרן המאפייה יש אימות של תהליך המוצר המוגמר.- מסמכי ספק, בדיקות מגרש וצ'קים נכנסים תומכים במערכת זו אך אינם מחליפים אותה.

Codex CXC 8 משתמש ב--18 מעלות או יותר כקו הבסיס של השרשרת הקרה-הקפואה וקורא לבקרת טמפרטורה באמצעות אחסון, הובלה והעברות. התאם את קבלת המחאות לשיטה המוסכמת ולכללים המקומיים. טיפול קפוא יציב מגן על המצב; זה לא צעד הרג חיידקים.

אישור דרך חמישה שערים מחוברים

    התאמת מסמך שער 1 -:השווה את מפרט הפירות, הצהרת המרכיבים, תיאור התהליך, היקף המתקן, הצהרת-השימוש המיועד, האריזה, מערכת האחסון והחלקה- עם תקציר האפייה. סגור פערי זהות או טיפול לפני בקשת ניסוי בצמח.

    שער 2 - דוגמה נכנסת:השתמש בדגימה הניתנת למעקב ובשיטת הבדיקה החתומה להפשרה או קפואה-. מדוד את התפלגות החתך, קנס, פגמים, נוזל חופשי, תשואה מנוקזת, בריקס, חומציות, צבע, טעם ומרקם. שמור מספיק חומר עבור הנוסחה האמיתית והשוואה נשמרת.

    קו שער 3 - וניסיון אפייה:רשום טמפרטורת פרי, סדר ערבוב, זמן, משאבה או הגדרות מפקיד, שינוי מינון, זמן השבתה, פרופיל האפייה, דליפה, הישרדות החתיכה והמרקם המוגמר. השווה מול בקרה באותם תנאי ייצור.

    מחקר אחסון שער 4 -:בצע את מסלול הקירור, האריזה, ההקפאה והחלוקה המיועדים. סקור את ממשק המילוי-, הגירה, סינרזיס, טעם, צבע, אריזה וקריטריונים לשחרור בטיחות במרווחי זמן מתוכננים.

    המשלוח המסחרי הראשון של שער 5 -:השוו קרטונים מייצגים עם המדגם המאושר, המסמכים וגבולות התהליך. החזיקו ב-retain, עקבו אחר המגרש במהלך הייצור והגדרו את נתיב ההסלמה לפני שמתרחשת גבול החמצה.

שאלות נפוצות

האם יש להפשיר פירות קפואים לפני הכנת מילוי מאפייה?

השתמש בתנאי המאושר עבור הנוסחה והציוד. ההפשרה מאפשרת ניקוז מדוד וערבוב קל יותר, בעוד שהוספה קפואה ישירה יכולה לשמר את צורת החתיכה במוצרים מסוימים. הגדר טמפרטורה, זמן, טיפול-בנוזל, תברואה והחזקה במקום שיטות החלפה לפי העדפת המפעיל.

האם בריקס גבוה יותר הופך פירות קפואים לטובים יותר לאפייה?

מס' בריקס מתאר מוצקים מסיסים בשיטת הבדיקה. גם טעם, חומציות, מרקם, צבע, נוזל חופשי, הישרדות חתיכה ונוסחת המילוי השלמה חשובים. הגדר טווח ספציפי-יבול שימושי והוכח את התוצאה במוצר המאפייה המוגמר.

איזה גודל חיתוך עובד במפקיד מאפייה?

החתיכה המקסימלית לשימוש תלויה בפתח הצר ביותר, השסתום, הצינור, המשאבה, גיאומטריית המוצר והפרי הנראה לעין הרצוי. מדדו את חלוקת החתך המלאה והעבירו את הפירות דרך הציוד בפועל. גודל הקוביות הנומינלי בלבד אינו מספיק.

האם תעודה יכולה להוכיח את יציבות האפייה?

לא. מסמכים יכולים לתאר מרכיבים ותוצאות בדיקה, בעוד שיציבות האפייה מגיעה מפירות, ניסוח המילוי, בצק, מינון, ציוד, פרופיל התנור, קירור ואחסון יחד. השתמש בגרסת ניסיון ניתנת למעקב ובקריטריונים חתומים למוצר מוגמר-.

איזה מידע צריך לכלול הצעת מחיר?

שלח את הפרי, הצורה, טווח החיתוך, הנפח הצפוי, סוג המאפייה, מינון המילוי, האם הפרי נראה לעין, מסלול ההפשרה, הגבלת המפקיד, פרופיל האפייה, האריזה, היעד, השימוש המיועד וכמות הניסיון. ציין את הפגם, ההרכב, הבטיחות ומגבלות המסמכים המשפיעים על השחרור.

הפניות

• Codex Alimentarius, קוד נוהג למזון קפוא מהיר, CXC 8-1976.
• מטרום, סתימות מאפייה: חמישה קריטריונים טכניים לבחירת מילוי תעשייתי.
• Eurohansa, מילוי תרמי עם חתיכות פרי.
• הידרוקולואידים של מזון, ניסוח מילוי פירות: יציבות הקפאה ואפייה של דגם תערובת עמילן-פקטין טפיוקה.
• וויין גיסלן, אפייה מקצועית, פירות ופשטידות-טיפול במילוי.