איך מבשלים במיה כך שהיא פחות סלימית? בקרת מרקם
Sep 20, 2019
לקבלת רירי במיה פחות חשופים, יבשו היטב את התרמילים, השאירו אותם שלמים או השתמשו בחתכים גדולים יותר, חממו מראש תבנית רחבה או תנור, מבשלים בשכבה אחת לא צפופה והפסיקו כשהם רכים-. חום גבוה ויבש מעודד אידוי והשחמה. עגבניות, חומץ או מרכיב חומצי מתאים אחר יכולים גם הם להפחית את התפיסה החלקלקת האופיינית בחלק מהמנות.
Purdue Extension מסביר שככל שחותכים יותר במיה, כך היא משחררת יותר נוזל צמיג.[1]UF/IFAS ממליצה לקצץ רק את פרוסת הגבעול החשופה ביותר מבלי לנקב תרמיל שלם ואומרת שבמיה חתוכה מתאימה כאשר רוצים את המיץ המסמיך שלה במרק או בתבשיל.[2]
"ללא רפש" אינה הבטחה ביולוגית אמינה. במיה מכילה ריר באופן טבעי. המטרה המעשית היא מרקם המתאים למנה: צמיגות חופשית נמוכה לחתיכות צלויות או מוקפצות, או עיבוי מבוקר לגמבו ורוטב. בשלות המוצר, חתך, קרח משטח קפוא, עומס אצווה, טמפרטורת המחבת וזמן ההחזקה כולם משנים את התוצאה.
התשובה הקצרה:יבשו היטב, חשפו פחות משטחים חתוכים, מבשלים חם ולא צפוף, והימנעו מאחיזה רטובה ארוכה כאשר אתם רוצים חתיכות מוצקות. השתמש בחומצה רק כשהיא מתאימה לטעם. לתבשיל, תנו לחתוך במיה לשחרר ריר בכוונה.
ריר הוא פונקציה של מרכיב טבעי
הנוזל החלקלק של במיה הוא ריר, חומר -כמו ג'ל טבעי בתרמיל. חיתוך חושף אותו, מים מפזרים אותו ומערבבים מפזרים אותו דרך צלחת. מנגנון זה שימושי כאשר מתכון זקוק לגוף. זה לא נוח כאשר תוספת יבשה זקוקה לחתיכות נפרדות.
אל תקרא קלקול ריר רגיל. הוא מופיע כצפוי לאחר חיתוך ובישול רטוב ויש לו ארומת ירקות צפויה. קלקול כרוך בריח רקוב, עובש, דליפת רקמה גולמית או היסטוריית טיפול גרועה. המדריך לקלקול במיהמציבה את הגבול הבטיחותי הזה.
תהליך טוב מתחיל במטרה בעלת שם. "אין מחרוזות גלויות בין חלקים לאחר החזקה של חמש-דקות" ניתן לבדיקה יותר מאשר "לא רזי". "עיבוי מרק מתון ללא חתיכות ממוטטות" מתאר מטרה שונה, תקפה לא פחות.
זהות המוצר חשובה. תרמילים צעירים רכים מחזיקים יחד טוב יותר מתרמילים עציים ומבוגרים מדי. הלבנה והקפאה מרככים את המבנה, ולכן לא ניתן לצפות שנתח קפוא יתנהג בדיוק כמו תרמיל שלם טרי יבש.
יבש את המשטח לפני בישול-ישיר בחום
שטפו במיה טרייה תחת מים זורמים, ואז ייבשו אותה היטב. הרחבה של אוניברסיטת אוקלהומה סטייט שוטפת ומייבשת במפורש תרמילים קטנים לפני הקפצה חמה.[3]מים עיליים מקררים את המחבת והופכים את החום הראשוני לאידוי.
השתמש במגבות נקיות או זמן אוויר מתאים. אין להשאיר מוצרים שטופים חמים למשך תקופה ארוכה רק לייבוש. במסגרת שירות מזון, הכינו סמוך לבישול ופעלו לפי תוכנית הטיפול-של התוצרת.
במיה קפואה נושאת כפור משטח ולפעמים קרח רופף. הסר קרח רופף לפני בישול -בחום, אך אל תשאיר את המוצר על השיש להפשרה בלתי מבוקרת. צלייה ישירה-קפואה יכולה לעבוד אם התנור והתבנית מספקים מספיק חום ומקום לאידוי מהיר.
עבור לחם, ייתכן שיהיה צורך בהפשרה מבוקרת וייבוש פני השטח כדי שהציפוי נדבק. זה משנה את טמפרטורת ההתחלה ואת זמן הבישול. אמת את השיטה הסופית במקום להעתיק טיימר ישיר-קפוא.
השתמש בתרמילים שלמים או בפחות חתכים גדולים יותר
כל חתך חושף רקמות פנימיות. ההנחיה הישירה של Purdue היא פשוטה: יותר חיתוך יוצר יותר רזה.[1]שמור את התרמילים שלמים לצלייה או צלייה כאשר המצגת הסופית מאפשרת זאת.
חתוך את המכסה מבלי לפתוח את חלל הזרע. UF/IFAS ממליצה להסיר רק את הפרוסה הכי חשופה מקצה הגבעול לבישול-תרמיל שלם.[2]חיתוך גזע עמוק מביס את המטרה.
כאשר מתכון צריך חתיכות, בחרו חצאים, חתכים לאורך או עיגולים עבים יותר במקום פרוסות דקות רבות. הגיאומטריה הטובה ביותר תלויה גם במראה הצלחת ובזמן הבישול, אז הפעל ניסוי-לצד-.
עבור מרק, חתכים קטנים יותר לרוחב עשויים להיות נכונים מכיוון שהריר מסמיך נוזלים. אל תכריח חוק חיתוך- נמוך למנה שמסתמכת על במיה לגוף.
חימום מלא והימנע מצפיפות
חום גבוה עובד רק כאשר המחבת נשארת חמה לאחר הטעינה. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים כמות מתאימה של שמן ואז מורחים במיה בשכבה אחת. UF/IFAS מייעצים לבישול מהיר בחום-גבוה כדי לשמור על הצמד ולהפחית תוצאה נזלת.[4]
מחבת עמוסה מאבדת חום ולוכדת מים משוחררים. חתיכות אדים, מרככות ומצפות אחת את השנייה. לבשל שתי מנות או להשתמש בציוד גדול יותר במקום להאריך את הזמן בערימה עמוקה.
אין לערבב ברציפות. אפשר זמן מגע להשחמה, ואז הופכים או זורקים מספיק לבישול אחיד. עודף תסיסה מפזר ריר ושובר חתכים מרוככים.
החום הנכון חם מספיק לאידוי והשחמה אבל לא כל כך אגרסיבי עד שהחלק החיצוני נשרף לפני שקצה הגבעול מתרכך. התחל עם טווח שיטה שפורסם, ואז סיים לפי מרקם.
פאן עבד-דוגמה לטעינה
דוגמה עבדה:מחבת 30-סנטימטר מכילה 500 גרם במיה בשכבה אחת. לאחר החימום מראש, המנה מגיעה לנקודת סיום שחומה ופריכה תוך 6 דקות עם מעט נוזל פנוי. הקלט פאן, טען, חיתוך, מצב התחלה ונקודת קצה.
לאחר מכן הטבח מעמיס 1 קילוגרם לאותה מחבת. ירידות טמפרטורה, בריכות לחות וחתיכות הופכות לרכות לאחר 11 דקות. הכפלת המסה שינתה את התהליך, לא רק את הטיימר. הפעולה היא שתי מנות של 500 גרם או מחבת גדולה יותר.
אם שלושה ניסויים של 500-גרם מסתיימים ב-5.5, 6 ו-6.5 דקות, הגדר חלון בדיקה במקום הבטחה מוחלטת של שש דקות. המדריך זמן במיה-לפי-שיטהמסביר את גישת הפעולה הזו.
הערכים לדוגמה הם להמחשה. הציוד, העומס והמוצר שלך קובעים את החלון המקובל. צלם את עומק השכבה כדי שטבח אחר יוכל לשחזר אותו.
צלייה וצלייה טובה לתוצאות יבשות ומוצקות
צלייה מפזרת חום על פני משטח גדול ויכולה לאדות לחות ביעילות. השתמשו בתנור שחומם מראש לחלוטין, בשכבה אחת ובמספיק מרווח בין החלקים. Arizona Extension מספק התייחסות לבמיה צלויה של 20-25 דקות.[5]
צליית תרמילים שלמים מפחיתה את החשיפה לחתוך ומוסיפה פחם. מייבשים אותם, מצפים קלות והופכים לבישול אחיד. תרמילים גדולים במיוחד או בוגרים עשויים להשחים בחוץ בעודם נשארים סיביים.
נתחים קפואים יכולים לצלות, אבל קרח משטח ומחבת חשובים. חממו מראש את המגש אם הליך המוצר והמטבח מאפשרים זאת. בדוק אם קפוא-הפשרה ישירה או מבוקרת-יבש נותן את הציפוי והנשיכה הרצויים.
החזקת במיה צלויה במחבת מכוסה לוכדת אדים והופכת את התוצאה היבשה. הגישו מיד או השתמשו באחיזת אוורור עם בקרות בטיחות -למזון מאומתות. בדיקת מרקם בתום תקופת השירות האמיתית.
חומצה יכולה לעזור כאשר הטעם מתאים
UF/IFAS ממליצה על חום יבש גבוה או חומץ ומרכיבים חומציים כגון עגבניות כדי להפחית ריר אופייני.[6]חומצה היא כלי מתכון, לא שטיפת קסם שמבטיחה במיה יבשה.
בחר חומצה למנה. תבשילי חליפות עגבניות; לימון יכול להאיר את הסוטה; חומץ עשוי להתאים ליישומים כבושים או חריפים. רמת חומצה גבוהה מספיק כדי לשנות את המנה באופן שלילי אינו תיקון מרקם מוצלח.
שמור על תזמון ומינון קבועים בבדיקות. הוספת עגבנייה בהתחלה מייצרת היסטוריית חום ולחות שונה מסיום עם לימון. רשמו גרם של מרכיב חומצה לכל קילוגרם של במיה ואת נקודת ההוספה.
אין להעלות טענות בטיחות-למזון מחומציות קולינרית אלא אם כן התהליך המאושר המלא תומך בהן. שפריץ של חומץ למרקם אינו תהליך שימור.
דוגמה: בדוק חומצה מבלי להסתיר את הבמיה
דוגמה מעשית:מחלקים 600 גרם של חתכים זהים לשלוש מנות של 200 גרם. אצווה A משתמשת בחום גבוה יבש בלבד. אצווה B מוסיפה 10 גרם מיץ לימון לקראת הסוף. אצווה C מתבשלת עם רסק עגבניות 60 גרם.
להעריך מחרוזות פני השטח, נוזל חופשי, רגישות, טעם ושמירה על יציבות. אצווה A עשויה להיות היבשה ביותר, B בהירה יותר ו-C רכה יותר עם גוף רוטב משולב. בחר את התוצאה שעונה על היישום הנקוב, לא זו עם ציון הצמיגות הנמוך ביותר בבידוד.
חזור על הפעולה עם המוצר הקפוא וגודל אצווה הייצור. ניסוי טרי קטן לא יכול לאשר פורמולת קומקום קפוא גדול. שמור את מינון החומצה כאחוז מקלט הבמיה בעת קנה המידה, ולאחר מכן וודא את הטעם.
הכמויות הן דוגמאות פיתוח, לא מתכונים סטנדרטיים. כללי ניסוח השוק והתיוג של-יעד עדיין חלים.
במיה קפואה זקוק למוצר-החלטת מדינה
ניתן להלבין במיה קפואה מסחרית ולספק אותה שלמה, חתוכה או פרוסה. הלבנה והקפאה מרככים תאים, בעוד קרח על פני השטח מוסיף מים. בדוק הפרדה, חתוך אחידות וקרח לפני ניסוי הבישול.
מבשלים קפואים-ישיר למרקים וכמה מחבתות חמות כשהחבילה מאפשרת זאת. השתמש בהפשרה וייבוש מבוקר עבור יישומים הדורשים ציפוי או השחמה חזקה. אין להפשיר על השיש.
המדריך הקפאת במיהמסביר את איכות השרשרת הלבנה, הניקוז והקור-. תהליך הקפאה טוב תומך במרקם; זה לא מבטל ריר.
השוו את המוצר במצבו הסופי האמיתי. דגימה גולמית שהופשרה עשויה להיראות חלקה אך צלויה באופן מקובל. שקית קפואה עשויה להיראות חופשי-זורמת אך מייצרת יותר מדי טפטוף ברוטב. ראיות יישום מחליטות כראוי.
החזקה וחימום חוזרים יכולים להפוך את התוצאה
אחזקה חמה מכוסה לוכדת אדים וממשיכה להתרכך. מוקפץ פריך בדקה אפס יכול להיות רך וצמיג לאחר 30 דקות. בדוק בתום ההחזקה המיועדת, לא רק מיד לאחר הבישול.
ארוחות מוכנות מקבלות יותר חום במהלך החימום מחדש. הפסק את הבישול הראשוני מוקדם יותר, מצנן בתהליך המאושר ואמת את החימום המלא. בקרות בטיחות המתכונים נשארות נפרדות מיעדי המרקם.
הרוטב ממשיך לחות את משטחי החתך במהלך האחסון. מילוי בצמיגות- נמוכה יכול להתעבות על ידי שירות. למדוד אחרי המדף שנטען ולחמם מחדש, לא רק במילוי.
אריזה מאווררת עשויה להגן על המרקם אך לשנות אובדן לחות וחימום. אמת את החבילה המלאה ואת הוראות המכשיר. אין לבצע אקסטרפולציה ממחבת פתוחה.
למדוד את התוצאה במקום להתווכח על "סלימי"
התחל בבדיקת הפרדה חזותית. לאחר הטבח המוצהר וחמש-דקות החזקה, הרם עשר חלקים מייצגים עם מזלג או מלקחיים. רשום כמה נפרדים בצורה נקייה, כמה מציירים חוטים גלויים וכמה מתמוטטים. צלם את הדוגמה על אותו רקע ואור. ספירה חוזרת שימושית יותר מאדם אחד שאומר שהאצווה מרגישה לא נעימה.
עבור יישומי רוטב, מדוד נוזל פנוי וזרימה. מניחים מסה קבועה של מוצר מבושל על צלחת סטנדרטית או מכשיר עקביות פשוט, המתן באותו זמן ורשום את מרחק הפיזור. השיטה אינה תוצאת ריאולוגיה מעבדתית, אך היא יכולה להשוות בין חלקי ייצור כאשר הטמפרטורה, מסת הדגימה והתזמון נותרים מבוקרים.
ניקוד המרקם צריך להבחין בין צמיגות לרוך. חתיכה עדינה יכולה להיות בעלת ריר חופשי נמוך; חלק מוצק עדיין יכול לשאת משטח חוטי. רגישות הקיר, שאריות סיבים, שלמות החתיכה וצמיגות פני השטח בנפרד. המדריך חושי במיהמספק מסגרת רחבה יותר של טעם-ו-מרקמים.
דוגמה למדידה:מתוך אצווה מבושלת של 500-גרם, דגום 20 חתכים לאחר השהייה של עשר-דקות. שישה עשר נפרדים ללא מיתרים, שלושה מראים מיתרים קצרים ואחד מתמוטט. שיעור ההפרדה{10}}נקי הוא 16 ÷ 20 × 100=80 אחוזים. השווה את התוצאה הזו עם יעד היישום שהוסכם מראש במקום להכריז על 80 אחוז מקובל בכל העולם.
חזור על המדגם בסוף השירות האמיתי. אם ההפרדה הנקייה יורדת מ-80 ל-45 אחוזים לאחר 30 דקות, ההחזקה היא הכשל העיקרי למרות שתוצאת המחבת המיידית חלפה. קצר את ההחזקה, השתמש בגלי שירות קטנים יותר או שנה את הבישול הראשוני. שינוי מפרט חומרי הגלם-לא יהיה הפעולה הראשונה.
אם הן הדגימות המיידיות והן המוחזקות מראות צמיגות כבדה, בדוק את הלחות של פני השטח, אזור החיתוך, עומס המחבת והטמפרטורה. אם רק מגרש אחד נכשל באותה שיטה, בדוק את מצב ההלבנה, קרח פני השטח, אחידות החתך והבשלות. רצף האבחון אומר לך אם לשנות את המתכון, הפעולה או מפרט הספק.
אין להשתמש במגבת נייר או בציפוי סופג כדי להסתיר עודף נוזלים לאחר הבישול, אלא אם כן שלב זה שייך למתכון המאושר. הסרת ראיות יכולה לגרום למדגם להיראות טוב יותר מבלי לשפר את הייצור. העריכו את המוצר כפי שהסועד מקבל אותו.
כאשר חומצה היא חלק מהניסוי, מדוד את ה-pH של הנוסחה הסופית רק אם היא מוסיפה ערך לפיתוח-מוצר, ואל תתרגם תצפית קולינרית לטענת בטיחות. בקרת מרקם ובקרת פתוגנים דורשות ראיות שונות. שמור אותם ברשומות אישור נפרדות.
גם שפת הפאנל צריכה משמעת. החלף את "גס", "מושלם" ו"ללא סליים" בחוטים גלויים, נוזל חופשי, ממרח רוטב, רכות הקיר ושמירה על יציבות. מונחים מדויקים מאפשרים לייצור ולרכישה לחקור את אותה תופעה במקום להגן על העדפה אישית.
שמור סרטון בקרה או רצף תמונות מתוזמן עבור הדוגמה המאושרת. ניתן להשוות כמות מאוחרת יותר באותו עומס מחבת, זמן והחזקה. אם הראייה שונה, הקפידו על סקירת איכות בזמן בדיקת נתוני החיתוך, הקרח, ההלבנה והטמפרטורה. ראיות אלו תומכות בפעולה מתקנת הוגנת.
כתוב מפרט מרקם B2B
ה-XMSDקטגוריית במיה קפואהכולל כיוונים שלמים, חתוכים ופרוסים. ציין את גודל התרמיל, חיתוך, מצב הלבנה, הפרדת IQF, קרח פני השטח, פגמים, שיטת הבישול ויישום היעד.
עבור הIQF טווח במיה שלם וחיתוך, לאשר דגימות בשתי בדיקות: בישול סטנדרטי ניטרלי והנוסחה הסופית. שמור תמונות התייחסות ועוגני צמיגות.
תקן מדיד יכול לציין נוזל חופשי מקסימלי, שלמות חלק, ציון רוך וטווח צמיגות לאחר אחיזה בשם. הגדר משקל מדגם, מחבת או קומקום, טמפרטורה, זמן ושיטת הערכה.
אל תטען "במיה ללא רפש-". תאר את התוצאה שנבדקה: חתיכות צלויות מופרדות, עיבוי תבשיל מבוקר או צמיגות יעד בתנאים שצוינו. הראיות נשארות קשורות למוצר ולתהליך.
זקוק לניסוי מרקם במיה מבוקר?שתף צורה שלמה או חתוכה, עומס, ציוד, רוטב, חומצה, אחיזה ומטרת תחושת הפה. אנו יכולים לסקור את כיוון ה-IQF ואת הראיות הדרושים לפני אישור מדגם.
מחשבות אחרונות מ-XMSD
יבשו את המשטח, חשפו פחות חתכים, חממו מראש לחלוטין, הימנע מצפיפות ועצור ברכות המיועדת. מוסיפים חומצה כשהיא מתאימה למנה. פקדים אלה מפחיתים את הצמיגות החשופה אך אינם מסירים ריר טבעי.
לתבשיל, הפוך את המטרה: לחתוך את הבמיה ולאפשר למיץ להסמיך נוזלים. "סלימי" אינו פגם אוניברסלי; התאמת המוצר תלויה בפונקציית המתכון ובנקודת הסיום הנמדדת.
בדוק את הצורה הקפואה בפועל, עומס הייצור, החזק וחמם מחדש. שמור על שחרור בטיחות נפרד מקבלת מרקם, וכתוב תנאים לצד כל תוצאה.
השתמש באצווה הראשונה שלך ככיול. אם חתיכות אדים, הפחת עומס או שפר את ייבוש פני השטח לפני הגדלת הזמן. אם הקצוות נשרפים בעוד קצוות הגבעולים נשארים קשים, הפחיתו מעט את החום או בחרו במפרט תרמיל קטן ורך יותר.
כאשר מתכון משתנה מבמיה שלמה לבמיה חתוכה, התייחסו אליו כאל תהליך חדש. האזור החשוף, זמן הבישול וגוף הרוטב משתנים. עדכן את כרטיס הייצור ואת הוראת הצרכן יחד כך שתביעת המרקם עדיין תתאים למוצר.
שמור את דגימת ההתייחסות המאושרת, התמונות ועוגני הניקוד. ניתן לבדוק חלקים מאוחרים יותר באותה שיטה. אם התוצאה משתנה, בדוק את החיתוך, הבשלות, ההלבנה, הקרח ושרשרת הקור לפני החלפת חומצה או תיבול.
התוצאה הטובה ביותר היא לא תמיד היבשה ביותר. רוטב עשוי להזדקק לגוף מתון, בעוד שצד צלוי זקוק להפרדה נקייה. תחילה תן שם לפונקציה הקולינרית, מדוד את נקודת הסיום שניה ובחר אחרון את טופס המוצר.
תיעד את הזמן בין הבישול להערכה. תפיסת הרירי משתנה כאשר האוכל מתקרר ועומד, כך שדגימה שנטעמה מיד לא יכולה לייצג החזקה של 20 דקות במשלוח. הערך בנקודת השירות האמיתית של הלקוח, ולאחר מכן שמור על התזמון הזה בכל השוואה וסקירת מפרט.
אם המטרה עדיין נכשלת לאחר העומס, הלחות והחתך נשלטים, בדוק צורת מוצר אחרת במקום להוסיף עוד חום. תרמיל שלם קטן יותר או חתך עבה יותר עשויים לשמור על שלמות טוב יותר תוך עמידה באותו קונספט תפריט.
הפניות
- Purdue Extension FoodLink. הכנת במיה.הרחבת Purdue.
- הרחבת UF/IFAS. הפקת מצביעים: במיה.UF/IFAS.
- הרחבה של אוניברסיטת אוקלהומה. במיה מוקפצת.הרחבת OSU.
- הרחבת UF/IFAS. גידול במיה לגמבו ומעבר לכך.UF/IFAS.
- הרחבה שיתופית של אוניברסיטת אריזונה. בישול במיה.הרחבה PDF.
- הרחבת UF/IFAS. קציר בריא: ירקות העונה החמים-של פלורידה.פרסום של UF/IFAS.