חומוס קפוא: מרקם, בישול ומדריך לקונים

קנה חומוס קפוא לפי סוג מסחרי, מצב מבושל, התפלגות גודל, שלמות העור, רגישות, חלק שבור, צבע, טעם, הפרדה, תפוקת יישום, ראיות לבטיחות מזון-, אריזה ושרשרת קירור. טבלת תזונת חומוס יבשה{{2} גולמית אינה מתארת ​​כמות IQF שהושרה, בושלה או מולבנת, סוחטת, הוקפאה, אוחסנה, הופשרה וחוממה בארוחה מוכנה.

הרצף המומלץ שלנו הוא זהות ראשונה, סטטוס תהליך שני, מפרט פיזי מדיד שלישי, ניסוי יישום רביעי, ואחרון עדות מדויקת לחלקה. ודא אם המוצר מבושל במלואו, מבושל חלקית או מולבן בלבד. לאחר מכן בדוק אותו תחת אותו סלט, מרק, חומוס, קארי, תערובת ירקות-, קמעונאי או תעשייתי שתשתמש בו בפועל.

זהות, מצב מוכן, גודל, מצב העור, נשיכה ויישום מיועד לפני השוואת מחירים.

נעל את זהות החומוס ומצב מוכן

חומוס הואCicer arietinum, נמכר גם כשעועית גרבנזו או גרם בנגל. חומוס מסחרי נדון לעתים קרובות כסוגי קבולי או דסי, אך שמות אלו לבדם אינם קובעים את גודל הזרעים, צבע הפרווה, צבע הקוטילון, התנהגות בישול או ביצועים קפואים. ציין את הסוג המסחרי של הספק, מוצאו, שנת יבול היכן החומר, דרגת הזרע, הצהרת המרכיבים ותוואי העיבוד הנבחר.

הפרד זרע יבש יבש ממוצר קפוא מוכן. הצעה קפואה עשויה להתחיל עם חומוס יבש שמנוקים, מושרים, מבושל, מקורר, מנוקז, ומוקפא IQF. אחר עשוי להשתמש בצורה שנקטפה עדינה או בנקודת קצה אחרת של הידרציה. בקש את הזרימה בפועל והגדר אם השעועית שנשלחה מבושלת במלואה ומוכנה לחימום חוזר, מבושלת חלקית לעיבוד נוסף או מטופלת אחרת.

סקור אתמגוון חומוס קפוא XMSDכנקודת התחלה, לאחר מכן אשר את זהות הפריט המדויקת ואת סטטוס התהליך במפרט ההזמנה. אל תסיק את סטטוס מוכן-ל-אכילה מ"IQF", צבע חיוור, דוגמה רכה או תצלום מוצר.

השתמש בתקני דופק יבשים- על הגבול הנכון

Codex CXS 171-1989 מכסה קטניות יבשות מסוימות, כולל חומוס, וקובע עקרונות זהות, איכות, מזהם, היגיינה, אריזה ותווית. הוא מגדיר קטניות כזרעים יבשים של צמחי קטניות ומזהה סוג מסחרי על התווית. פגם וכללי חומר-זרים שלו יכולים להודיע ​​על אישור חומר גלם-, אבל הם לא הופכים אוטומטית למגבלות של חומוס מבושל קפוא.

בעת צריכת גלם, סקור את הלחות, נזקי החרקים, עובש, שינוי צבע, חומר זר, זרעים אחרים, זרעים שבורים, ריח, נגיעות ועקיבות. תקן הקודקס מגביל חומר זר בהיקפו ודורש חופש מזרעים רעילים או מזיקים ברמות מסוכנות. החל את דרישות הבטיחות של חומרי הדברה, מזהם, מיקוטוקסין ומזון-על היבול והמוצר המוגמר.

    דוגמה: מספר אחד על הבסיס הלא נכון.קונה מעתיק מגבלת לחות-יבשה למפרט קפוא. לאחר מכן המעבדה מודדת שעועית מבושלת hydrated ומדווחת על שבריר מים גבוה בהרבה, אשר צפוי מההכנה. הפעולה הנכונה היא לשמור על בקרת חומר הגלם היבש- בקובץ הצריכה ולכתוב מגבלות נפרדות של מוצרים קפואים- עבור מצב סחוט, קרח חופשי, אובדן בישול, מרקם ותפוקה שמישה.

בקרות -זרע יבשות שייכים לאישור-חומר גלם; שעועית קפואה הלחה זקוקה למפרט מוצר מוגמר אחר.-

הגדר גודל כהפצה

גודל נומינלי אינו מראה את הזנבות. הסכימו אם הגודל נמדד על זרעים יבשים, שעועית מוכנה, שעועית קפואה או שעועית מופשרת; לפי מסננת, קליפר, ספירה למסה, או שיטה מוגדרת אחרת. ציין את רצועת היעד, גודל נמוך, גודל יתר, מסת דגימה, הכנה, טמפרטורה ודיוק הדיווח.

הגודל משנה את קצב הידרציה, זמן הבישול, הנשיכה, דיוק המילוי, המצגת החזותית וספירת החבילות. תפוצה רחבה יכולה להשאיר שעועית קטנה רכה בעוד שעועית גדולה נשארת יציבה. עבור חומוס, הגודל עשוי להשפיע פחות מאשר לחות מלאה וטחינה חלקה. עבור אריזות סלט, קארי או קמעונאות גלויים, חלוקה צרה יכולה להגן על המראה ועל הנשיכה העקבית.

    דוגמה: נקודות קצה לבישול מעורב.טייס במשקל 5 ק"ג מכיל פריסת גודל רחבה. בזמן החימום הנבחר, החלק הקטן מתפצל ומוריד עורות בעוד שהחלק הגדול נשאר יציב. הקונה בודק רצועת גודל- צרה יותר, מתעד את עקומת ההתפלגות והבישול ומשתמש בתוצאה זו כנקודת העזר לאישור במקום לבקש רק "חומוס גדול".

רשום את מצב המדידה והתפלגות בגודל מלא; ערך מילימטר נומינלי אחד אינו יכול לחזות את אחידות הבישול.

בקרת השרייה, בישול, קירור והקפאה

מסלול מוכן עשוי לכלול ניקוי יבש ודירוג, השרייה או הידרציה, בישול או הלבנה, קירור, ניקוז, ייבוש-משטח, הקפאת IQF, דירוג קפוא, זיהוי מתכות, אריזה ואחסון. מתקן השותף צריך לספק את הזרימה המאומתת שלו בפועל. זמן, טמפרטורה, יחס מים, כימיה של מים, גיל זרעים וגודל משפיעים על הידרציה ורוך; אין הגדרה אחת שמתאימה לכל מגרש.

תת--הידרציה יכולה להשאיר מרכז קשה. עודף הכנה יכול לגרום לקוטלידונים מפוצלים, עורות רופפים, משטחים דביקים, דילול טעמים ושבירה. קירור וניקוז משפיעים על מים חופשיים, גושים, זיגוג-כמו קרח ומשקל האריזה. הקפאה מהירה עוזרת להפריד בין חלקים כאשר מצב המשטח הקודם נשלט, אך היא אינה יכולה לתקן בישול לא אחיד.

השתמש שלנותמיכת קונים-לעיבוד מזוןלמסגר פורמט וצרכי ​​פיילוט, ולאחר מכן בקש את הוכחות התהליך המדויקות עבור המתקן שנבחר. רשום כמות גולמית, השריית התחלה וסיום, בישול אצווה, קירור, הקפאה, קוד אריזה, שמור את הדגימה ושחרר את התוצאה.

הגדר מרקם עם נקודת קצה מוגדרת

"מכרז" מעורפל מדי עבור חוזה. הגדר הפשרה או ישירה-מ-הכנה קפואה, יחס מים או רוטב, ציוד, מסת דגימה, זמן חימום, טמפרטורת קצה, זמן החזקה ונקודת הערכה. השתמש בקנה מידה חושי, בשיטת דחיסה או ניקוב, או בשילוב מאומת. רשום מרכזים קשים, גרעיניות, קמחיות, דביקות, קשיחות העור וקריסה בנפרד.

עבור סלטים, השעועית עשויה להזדקק למרכז עדין עם שלמות פני השטח מספיק כדי לשרוד ערבוב ותצוגה צוננת. עבור מרקים וקארי, ייתכן שיהיה צורך להחזיק צורה באמצעות רתיחה נוספת. עבור חומוס או פירה, ריכוך מלא, טחינה קלה, ספיגת מים, חלקות והתנהגות העור חשובים יותר מהצגת חלקים שלמים.-

צור הפניה מאושרת בשיעור השימוש בפועל. אם הקונה מוסיף חומצה, מלח, סוכר, שמן, עגבנייה או מרכיבים אחרים לפני החימום, כלול אותם בניסוי מכיוון שתנאי הנוסחה יכולים לשנות את הרוך הנתפס ואת תנועת המים. בדוק שוב לאחר תקופת המדף האמיתית או ההחזקה.

אישור המרקם חייב לשחזר את החימום האמיתי של הקונה, הנוסחה, זמן ההחזקה ונקודת הקצה של ההגשה או העיבוד.

מדידת עורות, פיצולים, שבירה וצבע

הגדירו שעועית שלמה, שעועית מפוצלת, קוטלידונים מנותקים, קליפות רופפות, שעועית ללא עור, חתיכות קצוצות, שעועית מצומקת, שעועית כהה, שעועית מוכתמת וחומרים זרים. דווח על כל אחד לפי משקל או ספור על מדגם מוצהר. אחוז נמוך הכולל שבור עדיין יכול להסתיר עורות רופפים מוגזמים שמשבשים מרק או שקית קמעונאית.

הצבע תלוי בסוג מסחרי, יבול, אחסון, השרייה, חימום, הקפאה, חמצן ותאורה. אשר הפניה ספציפית למוצר-תחת תאורה ניטרלית ומבוקרת. ציינו שעועית כהה, ירוקה, אפורה, כתומה או מנומרת בלתי מקובלת והאם התוצאה נחשבת קפואה, מופשרת, מבושלת או בנוסחה.

    דוגמה: עורות רופפים הופכים לבעיית קו.דגימת שעועית-שלמה עומדת במגבלה השבורה- של שעועית, אבל קליפות מנותקות נאספות על מסך רוטב והעברה איטית. הקונה מוסיף אחוז עור רופף- נפרד ומפעיל פיילוט של 100 ק"ג דרך המשאבה והמסך האמיתיים. המגבלה החדשה קשורה לביצועי הקו, לא למראה בלבד.

שעועית שלמה, פיצולים, קליפות רופפות, פגמי צבע וחומרים זרים צריכים הגדרות ומכנים נפרדים.

השתמש בנתוני תזונה על בסיס המסירה

לחומוס יבש, שעועית ספוגה, שעועית מבושלת, שעועית סחוטה משומרת ושעועית קפואה מוכנה אין הרכב שניתן להחלפה ל-100 גרם. הידרציה משנה את המכנה, בישול משנה מסה וכמה חומרים מזינים, ניקוז משנה נוזל חופשי, וכל מלח או מרכיב אחר משנה את התווית. השתמש במאגר מזון כדי למסגר ציפיות, לא כדי לאשר מגרש מסחרי.

לתיוג, זהה את המוצר המדויק, הצהרת המרכיבים, המקור האנליטי או מסד הנתונים, הבסיס האכיל, מצב ההכנה, גודל המנה, כלל העיגול, תקנת היעד ובעל הגרפיקה. בדוק נתרן במיוחד כאשר משתמשים במלח בהשרייה או בישול. שמור את דוח המעבדה, זהות הדגימה, החישוב וגרסת האישור ביחד.

סקור אתסל מוצרים קפואים XMSD רחב יותרכדי להשוות פורמטים אפשריים של מרכיבים, ואז לנעול את הרכב החומוס ולהשתמש בנפרד. אל תהפוך ערכי חלבון, סיבים, ויטמינים או מינרלים להבטחות-למניעת מחלות.

שליטה בבטיחות, בשימוש המיועד ובאלרגנים

הגדר אם המוצר הקפוא מוכן לאכילה, מוכן לחימום חוזר או מוכן לבישול. אשר את תהליך החום המאושר, בקרות הקירור, הסביבה וההיגיינה, הקריטריונים המיקרוביולוגיים, הדגימה, שיטת המעבדה, הוראות הבישול ודרישת היעד. הקפאה שומרת על מצב קפוא; זה לא הוכחה לפתוגן-שלב הרג.

סקור את הציפיות לאלרגנים של חומוס וקטניות אחרות עבור תוכנית היעד והלקוח. חומוס אולי אינו אחד האלרגנים העיקריים המוזכרים בכל אזור שיפוט, אך אנשים רגישים יכולים להגיב ולמגע-צולב יכול להיות חשוב. אסוף את הצהרת המרכיבים, מטריצת האלרגנים של המתקן, מידע-משותף, עדויות ניקוי, החלטת התווית ובקרת שינויים.

השתמש ב-סקירת הסמכת XMSDכמידע כללי על יכולת, ולאחר מכן אמת את בעל התעודה המשפטית, כתובת האתר, היקף המוצר, תקפותו, התקן, המוצר הנבחר ויחסי ההזמנה. לוגו לא משחרר הרבה.

ההפרדה והמראה תומכים בסקירת האיכות, תוך כדי שליטה בסטטוס התהליך והראיות המיועד לשימוש ולבטיחות.

הפעל יישום{0}}ניסויים ספציפיים

דגימת כפית לא יכולה לייצג כל שימוש מסחרי. בסלט, רשמו ניקוז הפשרה, ביס צונן, ייבוש פני השטח, שחרור העור, צבע, איסוף תיבול ומראה לאחר זמן התצוגה המתוכנן. במרק או בקארי, רשמו חימום נוסף, שימור צורה, עיבוי רוטב, משקעים והחלק שהופך לבצק. בתערובת ירקות, בדקו תאימות גודל והפרדה במהלך המילוי.

עבור חומוס או פירה, מדוד אנרגיית טחינה, שימור מסך, הוספת מים או שמן, חלקות, קליפות, צמיגות סופית, תפוקה ואובדן העברה. שעועית שלמה מוצקה עשויה להגן על המראה הקמעונאי אך להאריך את זמן הטחינה. שעועית רכה יותר עשויה לעבד בקלות אך לשחרר יותר מדי עמילן למרק צלול. החלט איזו מסחר-שייך למוצר המיועד לפני קביעת יעד רגישות אוניברסלי.

מגרש ספק מסמכים, מצב משלוח לדוגמה, אחסון, שיטת הפשרה, נוסחה, ציוד, גודל אצווה, זמן, טמפרטורה, מפעיל, דגימת בקרה, תוצאה וסיפוק. השתמש בחומר מייצג-לייצור ולא בשעועית- שנבחרה ביד. חזרה על אותו ניסוי על לפחות שני חלקים מספקת עדות טובה יותר לעקביות מאשר דגימה ראשונה טובה בצורה יוצאת דופן.

ליישב בין עקיבות לבין איזון המוני

עקבו אחר ספק החומוס הגולמי, המקור, היבול או מגרש הצריכה, מגרש הניקוי, אצווה השרייה או בישול, אצווה IQF, חבילה ארוזה, שמירת דגימה, מיקום-חנות קרה ומשלוח. אם משולבים מספר מנות גולמיות, רשום את כלל הכמויות והשילוב. אם מגרש קפוא נארז מחדש, שמור את הקישור מכל קוד חדש בחזרה למגרש הייצור המקורי.

התאם קלט, רווח הידרציה, אובדן עיבוד, דחיות, כמות ארוזה, עבודה בתהליך, דגימות ופסולת על תקופה מוגדרת. הבדלים גדולים בלתי מוסברים יכולים לאותת על ערבוב לא מתועד, שגיאות בקנה מידה, בעיות בקרת מים-או רשומות לא שלמות. הידרציה פירושה קילוגרמים מוגמרים יכולים לעלות על קילוגרמים קלט יבשים, ולכן הנוסחה חייבת להראות גם קלט יבש וגם מים נוספים במקום להתייחס לרווח כמו ייצור יתר בלתי מוסבר.

    דוגמה: איזון המסה של הידרציה.מנה מתחילה עם 600 ק"ג חומוס יבש ורושמת ספיגת מים של 720 ק"ג, ונותנת 1,320 ק"ג תשומה מוכנה. מיון ועיבוד להסיר 42 ק"ג; בדיקות ודגימות משתמשות ב-8 ק"ג; 1,250 ק"ג ארוז; ו-20 ק"ג נותרו כעבודה מתועדת בתהליך. היתרה היא 42 + 8 + 1,250 + 20=1,320 ק"ג. הרשומות מתיישבות מבלי להסתיר הידרציה בתוך אחוז תשואה בלתי מוסבר.

חשב תשואה שמישה ועלות בשימוש

חשב תפוקה קפואה שניתן למכירה לאחר שינוי צבע רציני, חתיכות שבורות, עורות רופפים, חומר זר, קרח וגושים. לאחר מכן חשב את תפוקת היישום לאחר הפשרה של ניקוז, חימום מחדש, כרסום, סינון, החזקה של קו- ודחיית נוסחאות. השתמש באותה שיטת בדיקה ויישום עבור כל ספק.

    דוגמה עבדה: עלות חומוס שמיש.מגרש של 1,000 ק"ג עולה 1.65 דולר ארה"ב לק"ג, או 1,650 דולר. בדיקה מסירה 18 ק"ג פגמים חמורים ועוד 12 ק"ג קרח וגושים, ומותיר 970 ק"ג מוצר בר מכירה. ניסיון מרק שומר על 93% לאחר חימום, ניקוז והעברת קו: 970 × 0.93=902.1 ק"ג שעועית שמישה. הובלה, בדיקה וטיפול מוסיפים 590 דולר ארה"ב, כך שהעלות המצוינת בשימוש היא 2,240 דולר ארה"ב ÷ 902.1=2.48 דולר ארה"ב/ק"ג, מעוגל.

הצעת מחיר נמוכה יותר של 1.58 דולר ארה"ב/ק"ג שמפיקה 850 ק"ג תפוקה שמישה עם אותם חיבורים עולה `(USD 1,580 + USD 590) ÷ 850=USD 2.55/kg`. מחיר החשבונית נמוך יותר, אך עלות השימוש גבוהה ב-0.07 דולר ק"ג. החלף תשומות להמחשה במחיר חוזה, הפסד מאומת, לוגיסטיקה בפועל ונתוני הייצור שלך.

אימות אריזות ושרשרת קרה

הגדר בתפזורת, שירות מזון או חבילה קמעונאית; משקל נטו; מזון-תיק מגע; לֶאֱטוֹם; חוזק קרטון; סִמוּל; מזרן; מַדבֵּקָה; ויצירות אמנות של-תווית פרטית. גודל האריזה משפיע על הטיפול ועל החשיפה לטמפרטורה. תוחם 10 ק"ג לשימוש אצווה תעשייתי ונרתיק קמעונאי קטן זקוקים לבדיקות איטום, טיפה, קוד ומנות שונות.

בדוק את XMSDאפשרויות אריזה קפואות, ולאחר מכן אמת את השקית, הקרטון, ההדפס, התווית והמשטח שנבחרו במסלול המיועד. אשר את טמפרטורת הייצור, רישום החנות-הקפואה, מצב הטעינה, הגדרת תא הקירור, האיטום ושיטת הקבלה.

בעת הקבלה, רשום את זהות המיכל והחותם, מצב הקרטון, טמפרטורות האוויר והמוצר בשיטה המוסכמת, קרח חופשי, גושים, דליפות אריזה, ריח, מראה קפוא ודגימת יישום. הפרד מלאי שנוי במחלוקת ושמר תצלומים, נתוני לוגר, קודי מגרש, שמירת דגימות ותיעוד טיפול לכל תביעה.

המוצר המאושר, המשקל הנקי, השקית, הקרטון, הקוד, המזרן, הטעינה ושיטת הקבלה שייכים לקובץ הזמנה אחד.

השתמש במטריצת שחרור

צור מטריצה ​​אחת לזהות, מצב מוכן, גודל, חלק שלם, פיצולים, עורות רופפים, צבע, הפרדה קפואה, מרקם, תוצאת יישום, בטיחות, אלרגנים, הרכב, חבילה, שרשרת קירור, עקיבות ופעולות פתוחות. רשום את תיק הראיות, החלקה, התאריך, התוצאה, הבעלים והדיפוזיציה עבור כל שורה.

    דוגמה: סיקור ראיות אינו אישור.למטריצה ​​יש 18 שורות נדרשות ו-15 מלאות, מה שנותן 15 ÷ 18 × 100=83.3% כיסוי. השורות הפתוחות הן מצב בישול, הצהרת אלרגנים ושחרור מיקרוביולוגי. אלה שערים קשים, כך שהמגרש נשאר בהמתנה למרות שהאחוז נראה גבוה.

הסכים להודעת שינוי עבור מקור, יבול, סוג מסחרי, ספק גלם, מתקן, מסלול השרייה או בישול, מרכיב, עזר תהליך, מצב אלרגן, דרגת גודל, שיטת מעבדה, חבילה, תווית ותוואי לוגיסטי. אשר מחדש כל שינוי שיכול להשפיע על זהות, מרקם, בטיחות, תפוקת יישומים או תאימות ליעד.

שאלות נפוצות

האם חומוס קפוא כבר מבושל?

הם עשויים להיות מבושלים במלואם, מבושלים חלקית, מולבנים או מוכנים על ידי מסלול מאומת אחר. אשר את המפרט, השימוש המיועד, הוכחות לתהליך והוראות הבישול. IQF מתאר צורת הקפאה, לא נקודת קצה בישול אוניברסלית.

האם ניתן להשתמש בנתוני תזונה של חומוס יבש- עבור תווית קפואה?

לא אוטומטית. לחות, בישול, ניקוז, מלח, תוספות מרכיבים ובסיס אכיל משתנים לערכי 100 גרם. השתמש במקור או ניתוח התואמים לכללי התווית של המוצר שסופק ושל היעד.

אילו פגמים הכי חשובים בחומוס קפוא?

שליטה במרכזים קשים, על-שעועית רכה, פיצולים, קוטליונים שבורים, עורות רופפים, שינוי צבע רציני, התכווצות, חומר זר, ריח חריג, עודף קרח, גושים וכשל באריזה. הגדר מגבלות נפרדות מכיוון שהשפעות היישום שלהם שונות.

כיצד יש להשוות את המרקם?

השתמש באותה מסת דגימה, התחלה קפואה או מופשרת, ציוד חימום, נוזל או נוסחה, זמן, נקודת קצה, החזקה ושיטת הערכה. השווה רגישות, מרכזים קשים, גרעיניות, קשיחות העור, קצב פיצול ושמירת צורה.

איזה מידע מייצר הצעת מחיר מדויקת?

ספק סוג מסחרי, מצב מוכן, גודל יעד, מגבלות שלמות ופגמים, יישום מיועד, בדיקות נדרשות, צרכי אלרגן ותווית, אריזה, תווית פרטית, כמות, יעד, Incoterm וחלון משלוח.

הפניות

1. Codex Alimentarius, CXS 171-1989, תקן עבור פולסים מסוימים. עקרונות היקף, זהות, איכות, היגיינה, אריזה ותיוג עבור קטניות יבשות.
2. Codex Alimentarius, CXC 1-1969, עקרונות כלליים של היגיינת מזון. בקרות מניעה, אימות, ניטור, פעולות מתקנות ורישומים.
3. USDA FoodData Central. חומרי עזר למזון-בגרסה עבור צורות חומוס יבשות, מבושל, משומר וצורות חומוס מוצהרות אחרות.
4. Codex Alimentarius, יום הפולסים העולמי: תקני איכות ובטיחות. הגדרות דופק, תקנים, מזהמים ורלוונטיות מסחרית.
5. מינהל המזון והתרופות האמריקאי, קמח הוא מזון גולמי ועובדות בטיחות אחרות. גבול בטיחות קמח גולמי רלוונטי כאשר קמח חומוס מטופל כצורת מוצר נפרדת.