למה אני צריך להקפיא במהירות את הפירות והירקות בטיגון ואקום לפני שהם פריכים?

המים בתאים וברקמות של פירות וירקות קיימים במצב משולב ובמצב חופשי. בתהליך ההגדרה המהירה, כאשר הטמפרטורה יורדת לנקודת ההקפאה, המים הקשורים חלש הידרוקולואיד, בעיקר בחלל הבין תאי, הראשון יוצר גבישי קרח. לאחר מכן, ריכוז הפתרון ליד גבישי הקרח עולה ונדחף על ידי הלחץ האוסמוטי שנוצר על ידי המיץ בתאים, וגבישי הקרח סוחטים את התאים, וגורמים למים בתאים להתפזר ללא הרף לחלק החיצוני של התאים ולהצטבר סביב גבישי הקרח . במקביל, כאשר לחץ אדי המים של המיץ בתא גדול יותר מלחץ האדים של גביש הקרח, הוא ימשיך להתפזר לחלק החיצוני של התא ולהקיף את גביש הקרח.

באמצעות סדרה לעיל של אפקטים, זה למעשה גרם התייבשות חלקית של התאים. תחת הפעולה של הקפאה מהירה, המים נעים מהתאים לחלל הבין תאי, קופאים בהדרגה מבחוץ של שבבי הפירות והירקות מבפנים, וקיימים בחלל הבין תאי בצורה של גבישי קרח. צורה זו מועילה מאוד להתייבשות של שבבי פירות וירקות. כאשר מתבצעת התייבשות טיגון ואקום, ההשפעה על רקמת התא תצומצם מאוד, מה שמבטיח את האיזון של המורפולוגיה של שבבי הפירות והירקות.

כאשר שבבי הפירות והירקות הקפואים במהירות מיובשים תחת ואקום וטמפרטורה מסוימים, גבישי הקרח סובלימציה במהירות. שמן משמש בינוני העברת חום כדי להבטיח העברת חום אחידה באזור מגע, ביעילות להגדיל את קצב העברת החום, לייבש במהירות את שבבי פירות וירקות בזמן קצר, וגם גם לשמור היטב את החומרים המזינים פירות וירקות. צ'יפס פירות וירקות מטוגן בדרך זו יש צבע טוב, ניחוח, טעם וצורה. עם זאת, בשנים האחרונות, מחקרים הראו כי חיתוך חומרי גלם עם תכולת לחות גבוהה יותר לפרוסות דקות או רצועות יכול להשיג את אותו אפקט ללא הקפאה.