מה זה בננה? מברי בוטני ועד מרכיב למטבח

בננה היא פרי המיוצר על ידי צמחים מהסוג מוסה. הפרי המתוק המוכר שייך לאוסף רחב יותר של סוגי אכילה ובישול. הצמח הוא עשב ענק, והפרי שלו מבחינה בוטנית הוא ברי. תיאורים אלה נוגעים לדברים שונים: מבנה הצמח, התפתחות הפרי ותפקידו כמזון.

בצלחת, ההבחנה השימושית יותר היא לרוב בין פרי שניתן לקלף ולאכול, מרכיב שנבחר לבישול, לבין מוצר מוכן כמו חתיכות קפואות או פרוסות מיובשות. הבנת ההבדלים הללו מסבירה מדוע מספר מזונות הנקראים בננה יכולים לתת תוצאות שונות מאוד באותו מתכון.

פרי יכול להגיע מעשב ענק ועדיין להיות פירות יער

קיו מתאר את מבנה הגזע של הבננה -כמו פסאודוסטם שנוצר מבסיסי עלים חופפים היטב. המילה עשב מתייחסת למבנה הצמח הזה; זה לא מסווג את הפרי האכיל כתיבול. לכן צמח בננה גדול יכול להיראות כמו עץ- מבלי שיהיה לו גזע עצי שהמראה מרמז עליו.

ברי היא מילה טכנית נוספת שנכנסת בצורה מביכה לשיחה יומיומית. הגן הבוטני של ניו יורק מסביר שגרגרי יער בוטניים מתפתחים מהשחלה של פרח בודד, וכולל בננות בקטגוריה זו. הפירות הקטנים המקובצים בדרך כלל כגרגרי יער בחנות אינם חולקים את הסיווג הבוטני הזה. פיתוח פרי, ולא גודל מסוים או טעם מסוים, הוא הפואנטה של ​​המונח.

בננות תרבותיות גם מראות מדוע זרע גלוי הוא מבחן גרוע להחלטה אם משהו הוא פרי. UF/IFAS מתאר פרי בננה אכיל המתפתח ללא האבקה, תהליך הנקרא פרתנוקרפיה. סוגים מעובדים רבים הם חסרי זרעים, אם כי חלק מהבננות יכולות להציב זרע. בננה קינוח קלופה ללא זרע קשה גדול לא איבדה את זהותה כפרי.

מילים אלו עונות על שאלות נפרדות:

אתה יכול להשתמש במילה הרגילה פרי בעת תכנון ארוחה. לקרוא לבננה ברי מוסיף מידע בוטני; זה לא הופך אותו לתחליף ישיר לכל מרכיב שנקרא ברי במתכון. מאפין אוכמניות וכיכר בננה הן הכנות שונות למרות שאוצר המילים המדעי מציב את שני הפירות בקטגוריה רחבה.

בננה הרגילה בסופרמרקט היא חלק אחד מיבול מגוון

בננות קוונדיש מוכרות לקונים רבים, אבל החשבון של קיו מציב אותן בתוך מגוון רחב הרבה יותר של פירות תרבותיים. עור הבננה, הצורה והגודל משתנים. הפרי הצהוב הארוך בחנות מוכרת הוא נקודת התייחסות שימושית, ולא תמונה מלאה של מה בננות יכולות להיות.

שמות יכולים להיות פחות פשוטים ממה שהם נשמעים. UF/IFAS מציינת שמספר זנים חולקים את השם הנפוץ ליידי אצבע. זה גם מתאר סוג קינוח הידוע בדרום פלורידה כתפוח, משי, מנזנה או מנזאנו, עם טעם חמצמץ עדין כשהוא בשל לחלוטין. שמות כאלה עוזרים להציג את הטווח, אבל שם של שוק מקומי צריך הקשר משלו.

בננה תפוח עדיין מוצעת כבננה; השם אינו רשימת מרכיבים שאומר שתפוח נוסף. באופן דומה, פרי קטן אינו אוטומטית גרסה לא בוגרת של פרי גדול יותר. כאשר מנסים בננה לא מוכרת בשם, התחל עם זיהוי המוכר ושלב האכילה הרגיל של אותו פרי.

מקור התזונה של הרווארד נותן לבננה אדומה כסוג אכילה נוסף: קצר יותר ושמנמן יותר מ-Cavendish, עם מראה חיצוני -אדמדם כהה ובשר בשל קרמי. לכן בננה אדומה-קליפה לא צריכה להפוך לפרי הסופרמרקט הצהוב המוכר לפני שהיא שייכת לקערת פירות. השתמש בהדרכה עבור הסוג שזוהה בעת בחירת שלב האכילה שלו.

אותה גישה עוזרת כאשר מתכון נותן שם לסוג מסוים. קראו את השם כחלק מהמתכון, בדיוק כפי שהייתם קוראים חתך מוגדר של מרכיב אחר. אם יש רק בננה אחרת, בחרו תכשיר שנכתב עבורה או הכינו גרסה קטנה לפני שמתחייבים לכל המרכיבים.

לתיאורים מסחריים מפורטים, הזהות הבננה והמוצר-מדריך טופסהולך יותר לתוך המרכיבים שסופקו. במטבח יומיומי השאלה המיידית פשוטה יותר: איזה פרי יש לכם, ובאיזה שלב הוא מיועד לאכילה?

הבשלה משנה טעם, בעוד שטיפול יכול לשנות את המראה

גיליון המידע של Cavendish של UC Davis, מנובמבר 1996, מתאר פירות שנקטפו בשלב ירוק בוגר- והבשילו לאחר הקטיף. במהלך ההבשלה, עמילן הופך לסוכרים, מה שמגביר את המתיקות. גם חומצות ותרכובות נדיפות תורמות לטעם. זו הסיבה שהבשלה היא יותר מאשר לחכות לצבע קליפה אחר.

המשמעות עבור טבח היא הקלה ביותר להבחין באוכל פשוט. בננה הנאכלת בפני עצמה שמה את טעם הפרי בחזית. בתערובת, הבננה צריכה לעבוד לצד שאר המרכיבים. לטעום בננה קינוח בשל מתאים בפני עצמו לפני שמחליטים כמה מתיקות נוספת צריכה הארוחה המוגמרת; הפרי ההתחלתי עשוי להיות שונה מזה ששימש בעבר.

המראה יכול לשקף גם טיפול. אותו גיליון UC Davis מבדיל בין שפשוף של העור לחבורות פגיעה: פרי שנפל יכול לפתח בשר חום גם כאשר קליפתו לא מראה נזק תואם. לכן יש טעם לבדוק את הבשר בזמן ההכנה במקום להתייחס כלפי חוץ כאל חשבון שלם של מה שבפנים.

תיאורו של הרווארד על הבשלת קוונדיש עוקב גם אחר המרקם המשתנה של הקליפה: הוא הופך דק יותר וגמיש יותר, בעוד שמתפתחים כתמים חומים. השינוי החיצוני הוא אפוא לא רק מעבר בין ירוק לצהוב. תיאור זה נוגע לקאונדיש; זה לא אמור להחליף את המראה השונה המצופה מבננה אדומה מזוהה.

הנחיות משק הבית של מדינת איווה מציבות את הבננות הבשלות בטמפרטורת החדר ומפרטות הן פרוסות טריות והן בננה קפואה כצורות שימושיות למטבח. הארוחה המתוכננת יכולה לעזור לכם להחליט מתי להכין את הפרי, אבל היא לא צריכה ללחוץ עליכם להשתמש במרכיב לא מתאים רק בגלל שהמתכון כבר נבחר.

ב-XMSD, היינו שופטים חתיכות בננה בנקודה שבה הם תורמים לאוכל. פרוסה קפואה מסודרת ופרוסה אטרקטיבית על קינוח מוגמר עונים על שאלות שונות. למילוי חלק, היינו מסתכלים על התערובת המוכנה; לקישוט גלוי, היינו בוחנים את החלקים בפועל במצגת ההיא.

בישול בננות שייך לארוחה העיקרית וגם לקינוח

ההבחנה בין קינוח-לעומת-בישול מתארת ​​שימושים נפוצים ולא שני עולמות מבודדים לחלוטין. הפרופיל של North Carolina Extension של Musa × paradisiaca כולל בעיקר סוגי בישול עמילניים ופלנטנים, אבל גם כמה סוגי קינוחים. תיאור המזון שלו מאפשר שימושים גולמיים ומבושלים כאחד. הפרי הנקרא והמתכון המסוים חשובים יותר מהנחה שכל בננה עוברת מסלול אחד.

העיבוד הידני של הפירות העתיקים-של FAO מתעד אידוי, הרתחה, צלייה וטיגון כהכנות לבננה ולבננה. זה גם מתאר פלנטיין מבושל שנחטף לתוך משחה שנקראת פופו ונאכל עם מרק או רוטב. אלו הן דוגמאות למסורות אוכל, כאשר מתכונים בודדים מספקים את פרטי ההכנה.

בשירות מזון וקייטרינג, נתח מבושל שמוגש לצד מנה אחרת זקוק לצורה ולפה שעובדים על הצלחת הזו. רכיב פירה מיועד לאכילה יחד עם שאר האוכל. לפרי המשמש בתוך בלילה מתוקה יש שוב תפקיד נוסף. המתכון מספק את שילוב המרכיבים וההכנה שמפיקה את התוצאה.

בישול בננה לקינוח אינו משנה את שם הפרי לפלנטיין. באותה מידה, בחירת סוג בישול לא אומרת לך אם להרתיח, לאפות או לטגן אותו. אלו החלטות המתקבלות באמצעות המתכון והמזון המיועד. כשלומדים מנה, שמרו גם על סוג הבננה המבוקש וגם על השלב הנקוב במקום לשנות אותם יחד.

דרך שימושית לנסות הכנה חדשה היא להכין את הכמות ההגיונית הקטנה ביותר הנתמכת במתכון. שימו לב לבננה לאחר הבישול: קלות החיתוך שלה במזלג, איך היא משתלבת עם האוכל הנלווה, והאם הטעם שלה מתאים לשילוב הזה. תצפיות אלו מתארות את הארוחה שהכנת, מבלי להפוך אותה לטענה לגבי כל בננה שמתבשלת.

אם התוצאה לא מוכרת ולא שגויה, השוו אותה למצגת המיועדת של המתכון לפני שתשנה את השיטה. רכיב בננה המיועד למעיכה אינו צריך להידמות לפרוסות נפרדות. ללמוד למה התבשיל מכוון מועיל לעתים קרובות יותר מאשר השוואה רק עם הבננה המתוקה הנאכלת בדרך כלל ישר מהקליפה.

פרוסות, מחית וחתיכות קפואות מציעות דרכים שונות להשתמש בבשר

עם פירות טריים שלמים, אתה יכול לבחור את הצורה תוך כדי הכנתו. פרוסות חוצות מציעות חתיכות קטנות; יצירה לאורך יוצרת מצגת אחרת; ריסוק מסיר את הצורך לשמר מתאר אינדיבידואלי. תחשוב על איך הבננה תיאסף ותאכל, לא רק כמה משטח היא מכסה על הצלחת.

מדינת איווה מציעה פרוסות בננה טריות על פני דגנים או שיבולת שועל ובננה קפואה בשייקים. ההנחיה שלו גם אומרת לשטוף בננות מתחת למים זורמים לפני האכילה. אלה שימושים במזון ביתי. בננה מוכנה שנרכשה עוקבת אחר ההוראות עבור אותו מוצר, כולל כל הכנה נדרשת לפני ההגשה.

כוס קינוח צרה וצלחת פתוחה נותנים לאותו פרי חללים שונים לתפוס. בכוס, חתיכה צריכה להתאים עם הכף ושאר השכבות. על צלחת, חתיכה ארוכה יותר עשויה להיות חלק מהסידור. נסה את הצורה המיועדת בכלי ההגשה בפועל לפני הכנת כל הפירות; זה יכול לחשוף ביס מביך שהיה קל לפספס על קרש החיתוך.

FAO מתאר את מחית הבננה כעיסה העשויה מפירות בשלים קלופים. במתכון ביתי, ריסק עם מזלג משאיר את הטבח בשליטה על כמות המבנה שנותר: כמה חתיכות קטנות עשויות להתקבל בברכה בתערובת אחת, בעוד אחרת דורשת מרכיב חלק. המרקם המבוקש של המתכון קובע מתי ההכנה הושלמה.

המרכז הארצי לשימור מזון ביתי מפרסם שיטה ספציפית להקפאת בננה בשלה מעוכה. שיטה זו נוגעת למרכיב ביתי מוכן; ההנחיות המלאות שלה כוללות את שלבי הטיפול והאריזה. אין לקרוא אותו כמפרט עבור פרוסות IQF המסופקות או כהוראות לכל מוצר בננה קפוא.

עבור הטפסים המוצגים באמגוון בננות קפואות, בחר את המרכיב לעבודה שהוא יעשה לאחר ההכנה הנדרשת שלו. במשקה מעורב, פרוסה שניתן לזהות היא צורת התחלה זמנית. בציפוי פירות, שמירה על חתיכה שימושית היא חלק מהתוצאה. שימושים אלה יכולים להפוך איכויות מדגם שונות לרלוונטיות.

הרווארד נותן דוגמה נוספת לתפקידה של בננה קפואה: פרי קפוא קצוץ מעורבב עם מעט נוזלים יוצר חלופה חלקה לקינוח קפוא. כאן הבננה הופכת לגוף התערובת ולא לקישוט נפרד. הטופס שימושי בפני עצמו; המתכון אינו מחייב את הפרי להיראות כמו פרוסות טריות לאחר מכן.

בננה מיובשת יכולה להיות לעיסה, פריכה או טחונה למרכיב אחר

תאני בננה הוא המונח של FAO לבננות קלופות מיובשות תוך שמירה על חלק גדול מצורתן. המילה תאנים בשם זה מתארת ​​מוצר בננה, ולא מרכיב מעץ תאנה.

לפרוסות מיובשות אין צורך במרקם שביר של חטיף פריך. מתכון גיבור האוכל של מדינת אורגון לפברואר 2020 מתאר תוצאה עורית וגמישה שאינה דביקה עוד. זה גם מאפשר מיץ פירות וטעמים אופציונליים. שיטת הבננה המיובשת המסוימת הזו מייצרת דוגמה שימושית למזון לעיס; זה לא מגדיר כל פריט שנמכר כצ'יפס בננה.

דוגמה מעשית: דמיינו טבח בוחר תוספת של בננה-מוכנה-לאכילה לתערובת חטיפים פריכה. מועמד אחד מתכופף כשהוא ננשך ואחר נשבר בצורה חדה. הבחירה תלויה בפת המיועד. אם התערובת נועדה להיות בעלת רכיב בננה פריך, בחר את המוצר המספק אותה; אם עדיף ניגוד פירות לעיס, בחרו זאת בכוונה. הדוגמה מתארת ​​החלטת מרקם, לא השוואה מדודה של מותגים בעלי שם.

בדוק את המועמד בתערובת וכן בפני עצמו. חתיכה גדולה עשויה לשלוט בכף, בעוד חתיכה קטנה יותר עשויה להיות קלה יותר לשלב עם שאר המרכיבים. החליטו אם להגיש אותו בשלמותו או להשתמש במתכון שמצריך חתיכות קטנות יותר. ריסוק כל מועמד לפירורים יסיר את עצם ההבחנה במרקם שהטבח ניסה להשוות.

המדריך של FAO מתאר אבקת בננה המיוצרת על ידי ייבוש עיסה בשלה, וקמח העשוי מפירות ירוקים המיובשים וטוחנים. זה נותן סיבה קונקרטית להבחין בין שני השמות: שניהם מרכיבים יבשים, אבל הפרי וההכנה שלהם יכולים להיות שונים. מתכון שנכתב עבור אחד צריך לזהות אותו, במיוחד כאשר הבננה מעורבבת דרך בלילה ולא מוגשת כחתיכה גלויה.

קרא את רשימת המרכיבים של המוצר המסוים כאשר תוספות חשובות לארוחה. שם פרי בחזית האריזה הוא תיאור שיש לחקור, ולא ניסוח שלם. חטיף על בסיס בננה- ובננה מוכנה רגילה יכולים להיות שניהם במטבח, כאשר המתכון או תווית המוצר בפועל מסבירים מה כל אחד מכיל.

מקלפים את הבננה לפני שקילת מנת מתכון

דוגמה עבדה: מתכון של אופה דורש 300 גרם של בשר בננה קלוף, אבל הפרי המוכן הזמין במקרה היפותטי זה שוקל 250 גרם. ההפרש הוא 300 − 250=50 גרם. האופה זקוק לעוד 50 גרם מאותו מרכיב מוכן כדי לעמוד בכמות המתכון המצוינת.

שקילת עוד בננה שלמה כשהקליפה שלה עדיין מחוברת תענה על שאלה אחרת. המתכון משתמש בבשר. קולפים את הפירות הנוספים ומשקללים את הכמות המתווספת, כך שהכמות הסופית בקערה תואמת את המתכון. החישוב אינו נותן אחוזי קליפה סטנדרטיים-ואין כמות מומלצת של בננה לאכילה.

אם האופה מעדיף להשתמש רק בפירות הקיימים, מתכון קטן יותר הוא מסלול אפשרי נוסף. כאן 250 ÷ 300 הוא בערך 0.833, כך שיהיה צורך להכין מתכון מתאים להרחבה בערך בחמש- שישיות מהגודל המקורי שלו. קנה המידה של שאר המרכיבים הוא חלק מההחלטה הזו; פשוט שימוש בפחות בננה תוך השארת כל השאר ללא נגיעה יוצר נוסחה שונה.

מתכון אפייה שלם עשוי להזדקק גם להכוונה לגבי גודל התבנית וזמן האפייה כאשר משתנה הגודל. החשבון קובע את יחסי המרכיבים, בעוד המתכון שנבדק קובע כיצד לבצע את האפייה הקטנה יותר. אם ההדרכה הזו אינה זמינה, השגת 50 גרם הנוספים עשויה להיות הבחירה הברורה יותר. זה הופך את החישוב לשימושי מבלי להציג שיטת אפייה חדשה.

ב-XMSD, היינו משתמשים בכמות המתכון המוכן כדי להבין את דרישת הבננה. עבור האופה המאויר, זה אומר 300 גרם בקערת המערבל. ספירה של פרי שלם או משקל אריזה שלא נפתחה משרתת מטרה אחרת. אנו שומרים על כמות המרכיבים גלויה כאשר דנים בטפסים ובכמויותמידע על אריזה קפואה.

הימנע מהמרת מספר הבננות למשקל מוכן מדויק מבלי לשקול את הפרי שברשותך. שני מתכונים יכולים להזכיר בננה אחת תוך ציפייה לכמויות שונות, במיוחד כאשר גודל הפרי משתנה. מתכון שנותן גרמים של בשר מוכן מסיר את אי הוודאות הזו עבור הטבח באמצעות סולם.

הפניות

• קיו: מבנה צמח בננה וגיוון
• הגן הבוטני של ניו יורק: פירות יער בוטניים (עמוד 41)
• UF/IFAS: פיתוח פירות בננה ושמות זנים
• הרחבה של צפון קרולינה: סוגי בננות לבישול וקינוח
• UC Davis: Cavendish ripening and treatment (נובמבר 1996)
• הרחבה של מדינת איווה: בננות במטבח הביתי
• המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי: בננה מעוכה
• FAO: צורות מזון לבננה ופלנטיין
• הרחבה של מדינת אורגון: בננות מיובשות (פברואר 2020)
• מקור התזונה של הרווארד: סוגי בננות והכנת מזון
• השוואת הציפוי וחישוב האפייה הינם היפותטיים. משקלים מתייחסים למרכיבי המתכון המוכנים, לא להמלצה תזונתית, לתפוקת פירות סטנדרטית או לניסוי XMSD מתועד. התמונות מציגות את צורות המזון האמיתיות שזוהו בכיתוביהם ובתיאורי התמונה.