מה הטעם של פפאיה? מדריך חושי לקונה קפוא
Sep 04, 2019
לפפאיה בשלה בדרך כלל טעם מתוק, רך וטרופי, עם ארומה כמו מושקית, פרחונית או מלון-תלויה בזן ובבגרות. לבשר צריך להיות טעם פרי- בשל נקי וצבע כתום עד אדום-. פרי פחות בוגר יכול לטעום עדין, ירוק או מעט מר; פירות בשלים מדי או מטופלים בצורה גרועה עלולים להיות מותססים, חמוצים, מחומצנים או רכים בצורה לא נעימה.
עבור רכישה קפואה, "טעם פפאיה מתוק" מעורפל מדי. הגדירו מגוון או התייחסות חושית מאושרת, בשלות, צבע, בסיס בריקס, חיתוך, מוצקות לאחר הפשרה, טפטוף, ביטול-מגבלות הטעם ומריחה. פפאיה קפואה לשייקים יכולה לסבול נתחים רכים יותר מאשר תערובת פירות קמעונאית גלויה, בעוד שהמחית זקוקה לארומה, בריקס, עקביות ושליטה בצבע ולא לחתיכות שלמות.
תשובה ישירה:צפו למתיקות בשלה נקייה עם תווים טרופיים, כמו מלון-, פרחוניים או קלות של מושק ונגיס רך ועסיסי. הארומה המדויקת תלויה בזן-. בדוק מרירות חזקה, לטקס-כמו חומרה, תסיסה, ריקבון חמוץ, חמצון, עובש, כתם כימי או טעם חלש מדי עבור היישום המוסכם.
לפפאיה אין טעם אוניברסלי אחד
מחקר חושי על זני פפאיה מוצא וריאציה משמעותית בארומה, מתיקות, טעם וקבילות. יש אנשים שמתארים פפאיה בשלה כמו מלון-ופרחוני; אחרים מבחינים באופי מאסקי חזק יותר. ההבדל יכול לנבוע מזן, בגרות ורגישות אישית ולא מפגם. מדגם התייחסות כתוב שימושי יותר מאשר לדרוש שכל מגרש יתאים לזיכרון של אדם אחד.
ארומת פפאיה מתפתחת באמצעות הבשלה ותרכובות נדיפות. אחסון קר יכול לשנות את הפרופיל ההפכפך גם כאשר הפרי מבשיל מאוחר יותר ללא פגיעת קירור ברורה. שינוי צבע ורכות לבדם אינם מוכיחים כי התפתח טעם מלא. UC Davis מציין כי אתילן יכול להאיץ את ההצהבה והריכוך של פפאיה- מוקדמת שנקטפה עם מעט או ללא שיפור בטעם. לכן בחירת חומרי הגלם- חייבת לכלול טעם וארומה, לא רק צבע.
חלקה בשלה נקייה עשויה להיות מתונה ולא אינטנסיבית. זה יכול לעבוד בשייק מעורב שבו בננה, מנגו או פירות יער מספקים טעם חזק יותר, אבל זה עלול להיכשל במוצר-אחד של פפאיה פרי. ציינו אם הפפאיה היא טעם העופרת, פרי רקע, תורם צבע או מקור מוצקים. התפקיד קובע את העוצמה החושית המינימלית.
בשלות מסבירה תוצאות מתוקות, תפלות ומרירות
בגרות בקציר צורות מתיקות, ארומה, צבע ורקמה. פפאיה שנקטפה מוקדם מדי יכולה להתרכך במהלך הטיפול מבלי לפתח את הטעם המצופה מפירות שהתבגרו כהלכה. טעמו עשוי להיות מימי, ירוק, צמחי או חלש. פרי בוגר יותר הוא בדרך כלל מתוק וארומטי יותר אך גם רך יותר ופגיע יותר לנזק מכני.
לטקס ותווי רקמה-לא בוגרים יכולים לתרום חומרה או מרירות. עומק הקילוף וגזירת החומר מכיוון שעור-רקמות סמוכות ואזורים פגועים יכולים להשפיע על התוצאה החושית. יש לחקור דגימה מרה על ידי בגרות, זן, הסרת קליפה, גיזום- חלל זרעים וטיפול. אין לכסות אותו בסוכר לפני שקובעים אם הפרי עומד בתקן הטעם הגולמי.
פרי בשל יתר על המידה יוצר כישלון אחר. תסיסה חזקה, אלכוהול-כמו ארומה, ריקבון חמוץ, פירוק רקמות, אזורים רטובים כהים וזליגת אריזות אינם ביטויים רצויים של בשלות. פפאיה רכה עדיין עשויה להיות שימושית למחית כאשר הטעם והבטיחות נורמליים, אך לא ניתן לשחזר פירות שנרקבו או מותססים על ידי הקפאה.
| טעם נצפה | הסבר אפשרי | הבדיקה הבאה |
|---|---|---|
| מתוק, פרחוני, כמו מלון- | פרי בשל אופייני | אשר את העוצמה, הבריקס והתאמת היישום |
| תפל או ירוק | בשלות נמוכה, זן עדין או חלק גלם חלש | סקירת בשלות, צבע, ארומה ודוגמאת התייחסות |
| מר או לטקס-כמו | חוסר בגרות, קילוף-רקמות סמוכות או בעיה בתהליך | בדוק קיצוץ, בשלות, זן וטיפול |
| מותסס, חמוץ או רקוב | בשלות יתר, ריקבון או התעללות בטמפרטורה | הסגר מגרש וחקור בטיחות ושרשרת קירור |
בריקס עוזר, אבל הוא לא מודד טעם פפאיה
הנוכחימפרט XMSD פפאיה קפואהנותן התייחסות טיפוסית של 10-14 מעלות בריקס בכפוף למגוון, בגרות, עונה ודרישת הקונה המוסכמת. מדריך שלאחר הקטיף של ה-FAO משתמש גם ב-10-14% בריקס כהתייחסות לבגרות של פפאיה, בעוד שתקן של מחית-הוואי קפוא משתמש בסף מסיסים- מוצקים בתוך המוצר המוגדר ושיטת הדירוג שלו. נתונים אלה תומכים במדידה; הם לא יוצרים מפרט אוניברסלי אחד לכל נתח קפוא או פירה.
בריקס מודד מוצקים מסיסים, לא רק סוכר. הוא אינו לוכד ארומה פרחונית, מוסקיות, מרירות, חמצון או תסיסה. שתי מנות Brix של 12 מעלות יכולות לפעול בצורה שונה אם הזן, הפרופיל הנדיף והבשלות שונים. מדוד דגימה מייצגת שהוכנה עם טמפרטורה ושיטת מכשיר מוגדרות, ולאחר מכן חבר את התוצאה עם ציונים תחושתיים תיאוריים.
שיטת הדגימה יכולה לעוות את התשובה. קרטון עשוי להכיל חתיכות מפירות ומשלבי בגרות שונים. בדוק דגימה מורכבת במקום לבחור חלק בהיר אחד. רשום אם הדגימה נמדדת קפואה, מופשרת בטפטוף שלה, מנוקזת או מחיתה. אותו מגרש יכול להראות קריאה שונה כאשר נוזל חופשי אינו נכלל.
אם לפורמולה יש חוזק טעם מינימלי, הגדירו התייחסות חושית בנוסף ל-Brix. בריקס גבוה יותר המושג באמצעות תוספת סוכר אינו שווה ערך לפירות בשלים באופן טבעי כאשר המוצר דורש 100% פפאיה. בקש את הצהרת המרכיבים ואשר אם קיימים סוכר, חומצה, חומצה אסקורבית או מרכיבים אחרים או עזרי עיבוד.
דוגמה מעשית:שני חלקים שניהם בודקים ב-12 מעלות בריקס.
לוט A מציג ארומה בשלה חזקה, מתיקות נקייה ומוצקות מתונה. לוט B מתוק אך חלש בארומה ומעט ירוק. לשייק פפאיה-לד, ייתכן ש-A יתאים יותר אפילו באותו בריקס. לבסיס פרי רקע עם טעם מנגו חזק יותר, B עשוי לעבור אם הצבע, התפוקה והמחיר יעמדו ביעד. הקלט את התפקיד ואל תדרג מבריקס בלבד.
הקפאת שינויים במרקם יותר ממה שמציע שם המוצר
פפאיה בשלה היא כבר פרי רך. הקפאה והפשרה עלולים לשבש רקמות, להגביר את הרכות ולשחרר מיץ. מחקר המקושר ל-USDA- על פפאיה IQF מזהה ריכוך בין חיתוך, טיפול בחום והקפאה כבעיה טכנית, ומעריך הקפאה, אחסון ואיכות חושית יחד. השאלה המסחרית החשובה היא האם המרקם הסופי מתאים ליישום, ולא האם הפפאיה הקפואה נשארת זהה לטרייה.
גודל הקוביות משנה את התוצאה. קוביות קטנות מציעות מינון אחיד אך בעלות משטח חתך רב יותר ויכולות להתרכך במהירות. נתחים גדולים יותר עשויים לשמור על זהות פרי גלויה יותר אך דורשים יותר כוח מיזוג או זמן הפשרה שונה. מוצר בלוק יכול להתאים לייצור פירה אך אינו נוח לשימוש חלקי. הסכים עם מידות חתך, סובלנות, הפרדת IQF ומגבלה-חתיכה שבורה.
שיטת ההפשרה חשובה. הפשרה איטית בקירור, מיזוג קפוא ישיר והפשרה בטמפרטורת -חדר יכולה לתת טפטוף, מרקם ושחרור ארומה שונים. השתמש באותה שיטה על פני דגימות. לשימוש קמעונאי או בפירות-בכוס, בדוק לאחר זמן התצוגה המלא או ההחזקה. עבור שייקים, בדוק ישירות מהקפוא תחת המתכון והעומס בפועל של הבלנדר.
הקפאה אינה שלב תיקון. זה לא יכול להפוך פירות לא בוגרים לארומטיים או להסיר ריקבון. התוצאה הקפואה הטובה ביותר מתחילה בפפאיה יציבה ובוגרת כהלכה, זמן מבוקר בין קילוף להקפאה, תנאי תהליך מתאימים, אריזה שלמה ואחסון קפוא יציב.
הפעל ניסוי מבוקר של טעם, מרקם ותפוקה
רשום מגרש, תאריך ייצור, טמפרטורה קפואה, שלמות האריזה, כפור, גושים וצבע לפני הפתיחה. אסוף חלקים באופן אקראי ממספר עמדות או חבילות. צלם את הדוגמה בתאורה קבועה ותעד את התפלגות החלקים הכתומים החיוורים, הכתומים והאדומים- במקום לבחור רק את הצבע החזק ביותר.
הכן חלק מורכב אחד לסקירת בריקס וארומה ואחר לניתוח חתיכות. אם המוצר הוא נתח או קוביות, שקלו חתיכות שלמות, חומר שבור, טפטוף ופסילה לאחר ההפשרה המוסכמת. ציון ארומה בשלה, מתיקות, תו ירוק, מרירות, טעם- שלילי, מוצקות, סיביות והתאמה כללית ליישום באמצעות עוגנים כתובים.
חשב יבול שמיש כמשקל פרי מקובל חלקי משקל התחלתי קפוא. חתיכה שבורה יכולה להיות שמישה במחית ולא מקובלת בציפוי גלוי, אז כתוב קודם את כלל הדחייה. עלות לק"ג שמיש שווה למחיר הקנייה לק"ג חלקי התשואה שמיש כעשרוני. זה חושף את העלות של חתיכות חלשות וטפטוף מוגזם.
דוגמה עבדה:קרטון של 10 ק"ג עולה 2.10 דולר ארה"ב לדוגמא. לאחר ההפשרה המוגדרת, הקונה מקבל 8.7 ק"ג חתיכות וטפטוף שמיש לפורמולת שייק, המעניק 87% תשואה שמישה. עלות המוצר לק"ג שמיש היא 2.10 דולר ארה"ב ÷ 0.87=2.41 דולר ק"ג לפני הובלה ומיזוג. מגרש של 2.25 דולר ארה"ב/ק"ג עם 96% תשואה שמישה עולה 2.34 דולר ארה"ב/ק"ג שמיש (2.25 ÷ 0.96). מחיר החשבונית הגבוה יותר מניב ביצועים טובים יותר במדד אחד זה.
המספרים הללו הם תשומות הוראה, לא הצעות נוכחיות. החלק השני אינו טוב אוטומטית אם הארומה חלשה מדי או הצבע נכשל. החל תחילה דרישות תחושתיות ותיוג לעבור/נכשל, ולאחר מכן השווה את העלות בין האפשרויות שעוברות.
הפוך את אישור הדוגמאות לשחזור על פני מגרשים
לאישור מדגם יש ערך קטן אם הצוות אינו יכול לחזור עליו כאשר מגרש הייצור מגיע. כתוב את קוד הדוגמה, זהות החבילה, גודל האריזה, טמפרטורת האחסון, שיטת הפשרה או מיזוג, טמפרטורת הערכה והזמן בין ההכנה לטעימה. השתמש באותו גודל כוס, מסת הגשה ומתכון. אם פאנל אחד טועם דגימה שהופשרה לחלוטין בטמפרטורת החדר בעוד שאחר טועם פירות ישר מהמקפיא, הם שופטים תנאים תחושתיים שונים. שמור דגימה אחת מאושרת תחת אחסון מבוקר היכן שמעשי והשווה את שמירת הייצור לפני המשלוח.
בנה את כרטיס הניקוד סביב החלטות, לא שמות תואר דקורטיביים. לדוגמא, דרג ארומת פפאיה בשלה, מתיקות נקייה, אופי ירוק, מרירות, תו מותסס, אחידות צבע, מוצקות וטפטוף בקנה מידה מוגדר. תן לכל פגם קריטי כלל דחייה. ממוצע כולל יכול להסתיר בעיה רצינית: חלקים עם צבע ומתיקות מושכים עדיין עלולים להיות בלתי שמישים אם המרירות חורגת מהגבול המוסכם. רשום ציונים בודדים לפני הדיון כדי שטועם אחד בטוח לא ימשוך את כל הפאנל לעבר קונצנזוס מעורפל.
וריאציה של ייצור צריכה גם כלל דגימה. שקית אחת מהחלק העליון של משטח אחד לא יכולה לייצג מיכל. הגדר כמה קרטונים, מיקומי משטחים ושקיות נבדקים וכיצד משולבים חלקים. אם הלקוח משתמש בפפאיה במספר מפעלים, שלח לכל אתר את אותן דוגמאות מקודדות והנחיות. מים שונים, סדר המתכון, כוח הבלנדר וזמן ההחזקה עשויים לשנות את התוצאה; כאשר התוצאות לא מתאימות, השוו את רישומי ההכנה לפני שתאשימו את הפרי.
דוגמה לקבלה:קונה מעריך חמש דוגמאות ייצור מקודדות מול הפניה אחת מאושרת. ארבע דגימות נשארות בטווח הארומה והמרירות המוסכמים. לחמישי יש בריקס וצבע דומים אבל זוכה לציונים מרירים חוזרים ונשנים משלושה משתתפי פאנל. הקונה מחזיק במגרש הזה, מבקש רישומי בגרות וגיזום, ומבקש דגימה מורכבת חלופית. פעולה זו מפרידה אות פגם שניתן לשחזר מהעדפה אישית ומונעת תוצאת מוצקים-מסיסים מכשל מכריע בטעם. רשומת השחרור צריכה לשמר את גיליונות הפאנל, תמונות לדוגמה ותוצאות-הפעולות המתקנות, כך שאותן ראיות יוכלו לתמוך בהחלטת החלק הבא.
התאימו את טעם הפפאיה למוצר המוגמר
שייקים ומשקאות משתמשים לעתים קרובות בפפאיה לטעם טרופי, צבע, גוף ומתיקות. ערבוב קפוא ישיר מפחית את הטיפול בהפשרה אך יכול לדכא ארומה כאשר המשקה קר מאוד. הערך בטמפרטורת ההגשה בפועל. רשום אחוזי פפאיה, פירות אחרים, ממתיק, חומצה ודילול כדי שניתן יהיה לחזור על התוצאה.
יוגורט, קינוחים-חלביים וגלידה זקוקים לטעם פפאיה כדי לשרוד שומן, חלבון, סוכר וטמפרטורה נמוכה. פרי שטעמו מספק לבדו עלול להיעלם בבסיס. בדוק את יציבות הצבע, שחרור הארומה, החומציות, שלמות החתיכה והפרדה במהלך מחזור חיי המדף המיועד-. הפרי המסודר והחזק ביותר הוא לא תמיד המוצר המוגמר המאוזן הטוב ביותר.
תערובות פירות קפואים קמעונאיות זקוקות לצבע ולחתיכות שניתן לזהות. ניתן להשוות את הפפאיה למנגו, אננס או מלון באותה שקית, כך שהחתך והניגודיות של הצבע חשובים. עודף רכות לאחר הפשרה עשוי להיות מקובל כאשר החבילה משווקת לשייקים ובלתי מקובל כאשר הצרכנים מצפים לקערת פירות.
רסק ובסיסי פירות תעשייתיים נותנים עדיפות לבריקס, ארומה, צבע, עקביות, גודל מסך, הפרדה וטיפול באריזה. בלוק יכול למקסם את יעילות הייצור כאשר היחידה המלאה נכנסת לאצווה אחת. שקיות קטנות יותר מפחיתות את הפסולת המופשרת עבור שירותי מזון. בחר פורמט לפי גודל אצווה ותהליך מינון, לא לפי רעיון כללי ש-IQF תמיד עדיפה.
דוגמה ליישום:רשת שייקים רוצה זהות פפאיה חזקה יותר.
הגדלת הפפאיה מ-15% ל-20% מעלה את עלות המרכיבים ועשויה לעבות את המשקה, אך ייתכן שהיא לא תתקן ארומה חלשה מחלק לא בוגר. בדוק תחילה את הנוסחה המאושרת של 15% עם דגימה ארומטית יותר. אם זה מגיע ליעד החושי, הרשת נמנעת מניסוח מחדש של כל מרכיב ויכולה לנעול התייחסות ארומה עם הספק.
כתוב מפרט חושי פפאיה שניתן לאכוף
שם המוצר והצורה: 100% פפאיה, כיוון זן במידת הצורך, מקולף וחסר זרעים, נתח, קוביות, בלוק או מחית, IQF או בלוק קפוא. ציין מידות חיתוך, סובלנות, טווח צבעים, שיטת וטווח Brix, הצהרת מרכיבים, גבול תוספים או חומרים משמרים ודרישת אחסון קפוא.
הגדירו קבלה חושית לאחר הכנה אחת: טעם נקי אופייני של פפאיה בשלה, מטרת מתיקות ועוצמת ארומה, תו מושק מותר, ללא טעם מר, מותסס, מחומצן, נרקב, עובש או כימי, והמוצקות או העקביות הנדרשות. תקן מחית הוואי קפוא-מפריד במפורש בין צבע, עקביות וטעם ומפרט תווים לא בוגרים, מרירים, מחומצנים ונרקבים כפגמים. השתמש בהיגיון, אך כתוב גבולות עבור המוצר המדויק שלך.
הוסף פגמים פיזיים: קליפה, זרעים, שברי זרעים, שאריות-חלל זרעים, חתיכות כהות, חתיכות ירוקות, חומר שבור, גושים וחומרים זרים. לאחר מכן סגור את דרישות המסמכים המיקרוביולוגיים, שאריות, עקיבות, תעודה ויעד-. אישור חושי ושחרור בטיחות-למזון נדרשים שניהם ועונים על שאלות שונות.
חבילה מדינה, משקל נטו, קרטון, משטח, כמות הזמנה, יעד, Incoterm, חלון משלוח ושיטת דוגמה. השתמש ב-סקירת אריזות קפואות, פתרון לעיבוד-מזוןוזרימת עבודה של יבואן וקונים-גלובלייםלאריזת מסגרת, אפליקציות ומשלוחים. לאחר מכן רשום את הפריט הפתוח המדויק, ההשלכה המסחרית שלו, הראיות הנדרשות והאחראי לסגירתו.
הערת מקור XMSD:שלח את טופס הפפאיה, החתך, הצבע, בסיס הבריקס, התייחסות הטעם, היישום, החבילה, נפח הניסיון, הנפח השנתי, היעד ורשימת המסמכים. אנו יכולים לסקור דגימת פפאיה קפואה ושיטת-תפוקה חושית לפני הצעת מחיר מסחרית.
שאלות נפוצות
למה לפפאיה יש טעם מר?
הסיבות האפשריות כוללות בשלות נמוכה, זן, לטקס או קילוף-רקמות סמוכות, חיתוך לקוי או בעיה בתהליך. מרירות חזקה אינה היעד לפפאיה קפואה בשלה; בדוק את זה לפני הוספת ממתיק.
האם טעמה של פפאיה קפואה זהה לטעם טרי?
לא בדיוק. הקפאה והפשרה בדרך כלל מרככים את הבשר ויכולים לשנות טפטוף ושחרור ארומה. זה עדיין יכול לספק טעם פפאיה אופייני כאשר חומר גלם ושרשרת קרה מתאימים.
איזה בריקס צריך לפפאיה קפואה?
דף המוצר הנוכחי של XMSD משתמש ב-10-14 מעלות בריקס כהתייחסות טיפוסית בכפוף למגוון, בגרות, עונה ומפרט. יש להסכים על היעד ובסיס המדידה בפועל עבור המוצר והיישום.
האם טעם פפאיה מושקי הוא נורמלי?
תו מושק בהיר יכול להיות אופייני לחלק מהזנים ולשלבי התבגרות. זה צריך להישאר נקי וכמו פרי-, לא מעופש, עובש, מותסס או רקוב.
איזו צורת פפאיה קפואה הכי טובה לשייקים?
נתחי IQF או קוביות תומכים במינון חלקי ובמיזוג ישיר; בלוק או מחית יכולים להתאים לקבוצות גדולות. בחר לפי קיבולת הבלנדר, גודל אצווה, טיפול בהפשרה, גוף הרצוי וחוזק הטעם.
החלטה סופית
פפאיה בשלה צריכה לספק מתיקות נקייה, אופי פרי טרופי רך וארומה-תלויה בפרחוניות,-מלון או מושק. תווים מרירים, ירוקים, מותססים, חמוצים-מתפוררים, מחומצנים או כימיים זקוקים להסבר ולהוכחות, לא לקבלה מעורפלת כ"טבעית".
לקנייה קפואה, קשר את הטעם לבגרות, בריקס, חיתוך, התנהגות הפשרה, תשואה שמישה והנוסחה המוגמרת. אשר את המגרש בשיטה מתועדת אחת, ולאחר מכן נשא את הבקרה התחושתית, הפיזית והבטיחותית שלו למפרט החתום.
הפניות
- מרכז המחקר וההרחבה של UC Davis Postharvest: פפאיה
- הערכה ביוכימית, חושית ומולקולרית של טעם בזני פפאיה
- USDA NAL: עיבוד משופר של פפאיה לבטיחות ואיכות מזון
- תקן הוואי למחית פפאיה קפואה
- ניסיון תפעולי XMSD במפרט פפאיה קפואה, ניסויים חושיים, אריזה, סקירת שרשרת קרה- ותיאום ייצוא.