אוכל מטוגן ואקום

מזונות מטוגנים ואקום מתקבלים כ"ציטוט&"; של אוכלים חטיפים מטוגנים של המאה הזו. פונקציית שימור הצבעים עושה שימוש בטיגון ואקום, טמפרטורת הטיגון מופחתת מאוד, וריכוז החמצן בטיגון מצטמצם מאוד, האוכל המטוגן לא קל לדעוך. צבעי השחייה והשחמה יכולים לשמור על צבע חומר הגלם עצמו. לדוגמה, קיוויפרוט רגישים במיוחד להשחמת חום, אך אם משתמשים בטיגון ואקום הוא יכול לשמור על צבעו הירוק. עם זאת, עבור פיגמנטים מסיסים בשמן, כמו פיגמנטים קרוטנואידים ופיגמנטים של כלורופיל, הפיגמנטים מומסים בקלות במהלך הטיגון, ולכן יש לטפל בחומרי הגלם לפני הטיגון כדי לשמור על יציבות הפיגמנטים.

פונקצית שימור הארומה היא טיגון ואקום. חומרי הגלם מחוממים במצב אטום. מרבית מרכיבי הטעם בחומרי הגלם מסיסים במים ואינם מתמוססים בשומן. ככל שחומרי הגלם מתייבשים, רכיבי הטעם הללו מרוכזים עוד יותר. לכן, טכנולוגיית טיגון ואקום יכולה לשמר היטב את הארומה של חומר הגלם עצמו.

כדי להפחית את דרגת ההידרדרות בשמן והשומן, הידרדרות השמן לטיגון כוללת חמצון, פילמור ופירוק תרמי, ומגע מים או אדים עם שמן לייצור הידרוליזה. בתהליך טיגון הוואקום השמן נמצא בלחץ שלילי, והגז המומס בשומן נמלט במהירות בכמות גדולה, לחץ אדי המים הנוצר הוא קטן, וטמפרטורת הטיגון נמוכה, ולכן השפלה של השומן היא מאוד מופחת.