מה תפקידו של שום? שימושים וראיות|XMSD
Feb 20, 2019
לשום יש כמה תפקידים, אבל תפקידו המיידי ביותר הוא קולינרי: הוא בונה ארומה, עומק מלוח וחריפות באוכל. הוא גם מספק חומרים מזינים ותרכובות המכילות גופרית-. התרכובות הללו מעניינות מבחינה מדעית, אך עדיין יש להתייחס לשום רגיל כמרכיב ולא כתרופה.
התשובה הקצרה:שום מתפקד בעיקר כמזון חומרי טעם ומקור לתרכובות אורגנוגופרית. ריסוק או קיצוץ של ציפורן מתחיל תגובות היוצרות אליצין ותרכובות קשורות. שום יכול להיות חלק מתזונה מאוזנת, אך אין ליישם עדויות לגבי תוספי מזון או תכשירים מרוכזים באופן אוטומטי על מנת רגילה של שום טרי, מבושל או קפוא.
מה עושה שום במזון ותזונה
שום הוא חבר ב-חַסִיתקבוצה ובדרך כלל משתמשים בו בכמויות קטנות בהרבה מירק בסיסי. הערך הפרקטי שלו נובע מהאופן שבו מנה קטנה יכולה לשנות את הארומה והטעם של מנה שלמה. שום נא הוא בדרך כלל חד וחריף; החום מרכך את האופי הזה ויכול לייצר תווים מתוקים ועגולים יותר.
הערך USDA FoodData Central עבור שום גולמי מדווח על הערכים הבאים לכל 100 גרם. הבסיס הזה שימושי להשוואה, אבל הוא הרבה יותר גדול מכמות טיפוסית המשמשת למנה אחת. אין להציג את המספרים כתרומה מציפורן אחת או מנה אחת גמורה.
| חומר תזונתי בשום נא | כמות ל-100 גרם | איך לקרוא את זה |
|---|---|---|
| חֶלְבּוֹן | 6.62 g | ערך הרכב, לא טענה גבוהה של הגשת חלבון- |
| פַּחמֵימָה | 28.2 g | הכמות במתכון תלויה במנת השום המשמשת |
| סיבים תזונתיים | 2.7 g | מנת תיבול בגודל- תורמת רק חלק מהסכום הזה |
| ויטמין C | 10 מ"ג | עיבוד, אחסון, בישול וגודל המנות חשובים |
מדוע חיתוך או כתישה משנה שום
ציפורן שלמה שומרת על המבשר אליאין והאנזים אלינאז באזורים תאיים נפרדים. חיתוך, ריסוק או לעיסה פוגעים ברקמה ומאפשרים לאנזים לפעול וליצור אליצין ותיוסולפינאטים אחרים. תגובה זו עוזרת להסביר מדוע שום חתוך טרי מריח חזק יותר מאשר שן שלמה.
אליצין מגיב ולא יציב. היווצרותו ושימורו תלויים ב-pH, טמפרטורה, זמן ועיבוד. לכן אין לתאר שיני גולמיות, שום צלויות, אבקה מיובשת, חתיכות קפואות, משחה, תכשירי שמן ותוספי מזון סטנדרטיים כאילו הם מספקים את אותן תרכובות באותן כמויות.
שום טרי, קפוא, מבושל ושום תוסף אינם שווים
המילהשׁוּםיכול להתייחס למספר מוצרים עם עבודות שונות. הבחירה ביניהם תלויה בשאלה אם העדיפות היא ניחוח חתוך טרי-, טעם מבושל עדין, מנה נוחה, חתיכות גלויות או בסיס תיבול אחיד.
שום טרי שלם או חתוך טרי:מציע שליטה ישירה על גודל החיתוך, החריפות ורצף הבישול.
ציפורן קפואה, קוביות, קוביות או פירה:תומך בחלוקה, ביעילות ההכנה ובייצור-כל השנה, בעוד שהארומה והמרקם בפועל עדיין תלויים במפרט ובטיפול.
שום מבושל:תורם טעם רך יותר ולעתים קרובות מתוק יותר, אבל החימום משנה את פרופיל התרכובת.
תוספי שום:הם מוצרים מרוכזים עם ניסוח, ראיות ושיקולי בטיחות משלהם; הם אינם ניתנים להחלפה עם שום המשמש במזון.
הפונקציות הקולינריות העיקריות של השום
שום עושה יותר מאשר לגרום לאוכל לטעום "שום". הצורה שנבחרה ונקודת התוספת משנים את מה שהיא תורמת לנוסחה.
- בסיס ארומה:שום קצוץ או טחון יכול להוות חלק משכבת הטעם הראשונה ברטבים, מרקים, קארי, מוקפצים-ותבשילים.
- עומק מלוח:שום מבושל יכול לעגל תכשירי עגבניות, בשר, ירקות, קטניות ופטריות מבלי להשתלט עליהם.
- ניגודיות חריפה:שום גולמי או מבושל קלות יכול לספק תו חד יותר ברטבים, מטבלים, תבלינים ומרינדות.
- חלוקת טעמים:פירה או משחה יכולים להתפשט בצורה אחידה יותר ברוטב או במילוי מאשר ציפורן שלמות או חתיכות גדולות.
- זהות גלויה:פרוסות, קוביות או שן יכולים להפוך את השום לזיהוי במוצר מוגמר כאשר המראה חשוב.
שום יכול להפוך למריר אם הוא חרוך. בפיתוח המוצר, יש לבדוק את שיטת הבישול עם הצורה בפועל, רמת הלחות, גודל החלקיקים, תכולת השומן ותהליך החום במקום להעתיק ממתכון בפורמט שום אחר.
מה שהעדויות הבריאותיות באמת תומכות
שום מכיל תרכובות פעילות ביולוגית, ומחקרים מעבדתיים, תצפיתיים וקליניים רבים בחנו תכשירי שום. חוזק הראיות אינו זהה עבור כל תוצאה או כל מוצר. מנגנון שנראה במעבדה אינו מוכיח שמנה רגילה של שום תמנע או תטפל במחלות באנשים.
המרכז הלאומי של ארה"ב לבריאות משלימה ואינטגרטיבית מדווח שתוספי שום עשויים לייצר שינויים קטנים בכולסטרול הכולל או LDL אצל אנשים עם כולסטרול גבוה, וכי העדויות להשפעות קטנות של -לחץ דם או-סוכר בדם מוגבלות. הוא גם קובע שנראה שצריכת שום לא מפחיתה את הסיכון לסרטן-הקיבה ושעדויות לגבי סרטן המעי הגס עדיין לא בטוחות. ממצאים אלו נוגעים למוצרי מחקר ואוכלוסיות ספציפיות; הם לא סיבה להציג שום מזון כטיפול.
לאכילה יומיומית, המסר הניתן להגנה הוא פשוט יותר: שום יכול להוסיף טעם בלי צורך בתוספת סוכר או מלח, והוא יכול לעזור להפוך ירקות, קטניות, דגנים, בשר, פירות ים, רטבים וארוחות מוכנות לאטרקטיביות יותר. תפקידו שייך בתוך התזונה והמתכון הכוללים.
הערת בטיחות:שום הנאכל דרך הפה יכול לגרום לריח, אי נוחות בבטן, גזים או בחילה אצל אנשים מסוימים, ואלרגיה אפשרית. תוספי שום מרוכזים עלולים להגביר את הסיכון לדימום ויכולים לקיים אינטראקציה עם תרופות. אנשים המשתמשים בנוגדי קרישה, מתכוננים לניתוח, אנשים בהריון או מיניקות השוקלים כמויות גדולות משימוש במזון, וכל מי שיש לו חשד לאלרגיה צריך לפנות לייעוץ רפואי מוסמך. אין למרוח שום טרי טרי על העור מכיוון שעלולות להיווצר כוויות כימיות.
בחירת פורמט שום לייצור מזון מסחרי
לקונה מסחרי יש לתרגם את ה"פונקציה" של השום למפרט מוצר. יוצר רוטבים עשוי להזדקק לפיזור מהיר ואחיד; ייתכן שמפיק-ארוחה מוכנה ירצה קוביות גלויות; מטבח שירות מזון עשוי לתעדף בקרת מנות; ומוצר קמעונאי עשוי לדרוש ציפורן או פרוסות מוכרות.
ב-XMSD, אנו ממליצים לאשר את צורת השום, גודל החתך או החתיכה, הצהרת המרכיבים, הארומה הצפויה, טווח הצבעים, סובלנות הפגמים,פורמט אריזה קפואה, דרישות תווית, מצב קפוא ותהליך הבישול המיועד לפני סיום הזמנה. לאחר מכן יש לבדוק את המוצר בנוסחה האמיתית של הקונה מכיוון שדגימה שהוערכה לבדה עשויה להתנהג אחרת לאחר ערבוב, חימום, הקפאה או חימום חוזר.
הנוכחי שלנומגוון שום קפוא של IQFמציג פורמטים של שיני, שום חתוכות, פרוסות, פירה שום, פירה והדבקה עבור רטבים, מרינדות, מרקים, אטריות, כופתאות, ארוחות מוכנות, בסיסי תיבול ושימוש בשירותי מזון. הזמינות והמפרט הסופי נשארים בכפוף לדרישות הפרויקט המוסכמות.
הערת מקור XMSD:ספר לנו את היישום המוגמר ואת פורמט השום שאתה שוקל. אנו יכולים לדון בציפורן, קוביות, פרוסות, פירה, הדבקה, פורמטים של אריזה, הערכה לדוגמה והמסמכים הנדרשים לשוק היעד.
שאלות נפוצות
1. מה תפקידו העיקרי של השום?
תפקידו היומיומי העיקרי הוא להוסיף ארומה, חריפות ועומק מלוח לאוכל. שום מכיל גם חומרים מזינים ותרכובות גופרית אורגנית, אך אין להציגו כטיפול במחלות.
2. מה קורה כשכותשים שום?
נזק לרקמות מפגיש את אליאין ואליינאז, ומתחיל היווצרות של אליצין ותיוסולפינאטים קשורים. זו אחת הסיבות לכך ששום כתוש טרי מפתח ארומה חזקה יותר.
3. האם שום מונע הצטננות?
עדויות עדכניות אינן חזקות מספיק כדי לומר ששום מונע או מטפל בהצטננות. השום יכול לשמש כמזון, אבל הוא לא אמור להחליף חיסון, היגיינה, טיפול רפואי מתאים או טיפול מוכח.
4. האם שום יכול להוריד לחץ דם?
מחקר מוגבל מצביע על כך שלתוספי שום מסוימים עשויה להיות השפעה קטנה על אנשים עם לחץ דם גבוה. זה לא הופך את שום המזון לתחליף לטיפול שנקבע או לייעוץ קליני פרטני.
5. האם שום גולמי עדיף על שום מבושל?
אף צורה לא טובה יותר באופן אוניברסלי. שום נא מספק טעם חד יותר, בעוד הבישול יוצר פרופיל מתון יותר ומשנה את התרכובות שלו. הבחירה הטובה יותר תלויה בסובלנות, במתכון, בארומה הרצויה ובטיפול בבטיחות-במזון.
6. האם שום קפוא שימושי כמו שום טרי?
שום קפוא יכול להיות שימושי מאוד לבקרת מנות, הכנה מופחתת וייצור כל השנה. צורות טריות וקפואות אינן זהות, לכן יש להשוות ארומה, מרקם, גודל חתך וביצועי יישום במתכון בפועל.
7. האם שיני שום, קוביות שום ומחית שום ניתנות להחלפה?
לא. ציפורן ופרוסות נשארות גלויות, קוביות או קוביות מתחלקות כחתיכות קטנות, והפירה או הדבק נמרח בצורה אחידה יותר. יש לבדוק גם לחות, ריכוז, גודל החלקיקים והתנהגות הבישול.
8. למה לפעמים טעם השום מר?
שום יכול להפוך למריר בצורה לא נעימה כאשר חתיכות קטנות נחרכות. חום מוגזם, מחבת יבשה, בישול ארוך או גודל חלקיקים עדין מדי לתהליך יכולים לתרום.
9. האם שום יכול להרגיז את הבטן?
כֵּן. חלק מהאנשים חווים אי נוחות בבטן, גזים, בחילות או צרבת, במיוחד עם שום גולמי או כמויות גדולות יותר. סובלנות אישית ושאר הארוחה חשובים.
10. האם שום יכול לקיים אינטראקציה עם תרופות?
תוספי שום מרוכזים עלולים להגביר את הסיכון לדימום ויכולים לקיים אינטראקציה עם תרופות. כל מי שנוטל נוגדי קרישה או אספירין, או מתכונן לניתוח, צריך לדון בשימוש בתוספים עם איש מקצוע מוסמך.
11. האם ניתן למרוח שום טרי ישירות על העור?
לא. שום טרי טרי עלול לגרום לגירוי חמור בעור ולכוויות כימיות. אין להשתמש בו כטיפול מקומי מקומי.
12. איך יש לטפל בשום קפוא?
יש לשמור אותו בתנאי האחסון המצוינים בתווית ובמפרט הספק, להגן על האריזה מפני נזקים ולהימנע מהפשרה והקפאה בלתי מבוקרת. עקוב אחר תוכנית-בטיחות המזון עבור המוצר המוגמר והשוק.
13. מה קונה צריך לאשר לפני הזמנת שום IQF?
אשר את צורת המוצר, גודל החתך או החתיכה, הצהרת מרכיבים, ציפיות ארומה וצבע, סובלנות לפגמים, פורמט אריזה, צרכי תווית ומסמכים, דרישות שרשרת- קרה, הליך לדוגמה וביצועים במתכון המיועד.
מחשבות אחרונות מ-XMSD
תפקידו הברור ביותר של השום הוא לעצב טעם, וחיתוך, בישול, הקפאה וניסוח כולם משנים את ביצועיו. כדאי להסביר את החומרים המזינים ותרכובות הגופרית שלו, אבל הטענות הבריאותיות חייבות להישאר קשורות לצורה ולראיות המדויקות. עבור יצרני ומפיצי מזון, השום הטוב ביותר הוא הפורמט המספק את הארומה, הנראות, הטיפול והעקביות הנדרשים ביישום המוגמר.