ירקות גבעולים ועלים קפואים: מדריך לקונים XMSD

"ירקות גזע ועלים" היא משפחת קניות שימושית, אבל היא לא מפרט טכני אחד. עלי תרד, חתיכות כרוב, קוביות סלרי וטבעות בצל- נבדלות במבנה, לחות, ארומה, פיגמנט, אובדן חיתוך, התנהגות חיתוך, תגובת חום ושימוש סופי. קונה שמבקש רק "ירקות עליים IQF" עוזב את המפעל כדי להחליט על יותר מדי משתנים.

מדריך זה מחליף מאמר תזונה לצרכן ישן שכלל טענות רפואיות שאינן נתמכות. השאלה המסחרית ברורה יותר: כיצד עליך לציין ירקות עלים וגבעולים קפואים כך שהמרכיב הנמסר יעבוד במרק, ברוטב, במילוי, בארוחה, בתערובת התיבול, בחבילת שירות המזון או במוצר הקמעונאי שלך? התשובה מתחילה בזהות מדויקת ובהכנה, ואז עוברת דרך חלוקת חתכים, איזון-עלים ל-גבעול, הלבנה, צבע, הפרדה, תפוקה מבושלת, עדויות בטיחות, אריזה ובקרת שרשרת- קרה.

הגדר את החומר המסופק לפני הדיון במחיר

התחל עם השם הנפוץ, הזהות הבוטנית כאשר החלפה אפשרית, מגוון או סוג כאשר זה משנה ביצועים, מקור, יבול או תקופת ייצור, בגרות ופורמט קפוא המיועד. "תרד" יכול להיות עלה שלם, עלה חתוך, חומר קצוץ, מנות, כדורים או גוש דחוס. "כרוב" יכול להיות כרוב ירוק, כרוב סיני, רצועה, חתך מרובע או קצוץ גס. השימוש ב"בצל ירוק", "בצל אביבי" ו"בצל ירוק" שונה בשווקים, לכן השתמש בתמונות ובזהות כתובה במקום להסתמך על שם מסחרי אחד.

לאחר מכן הגדירו הכנה. ציין אם שורשים, כתרים, עלים חיצוניים, גבעולים זרעים, פטוטרות גסות, קצוות פגומים, חומר דהוי, אדמה, עשבים שוטים וחומרי שדה אחרים אינם נכללים. לגבי סלרי, ציינו האם מותר עלים והאם מיתרים או חתכים בסיסיים גסים מוגבלים. עבור בצל אביבי, כתוב את יחס היעד הירוק-ל-לבן או את טווח הראייה המקובל. לגבי כרוב, ציינו אם חתיכות ליבה כבדות מקובלות. בחירות אלה משפיעות על תפוקה שמישה, מראה, טעם ועלות.

תקן USDA לעיבוד-תרד מעריך פגמים כגון שורשים, עשבים שוטים, חומר זר, שינוי צבע, גבעולים זרעים, גבעולים גסים, ריקבון ולכלוך. חוזה מסחרי אינו חייב להעתיק ציון אמריקאי, אבל להיגיון הפגם יש ערך: שם לפגם, הגדירו כיצד הוא מופרד או מדידה, הגדר את תנאי הדוגמה והסכים על מגבלת הקבלה. "איכות טובה" לא ניתן לביקורת; שבריר שקול של גבעולים גסים יכול.

השתמש בטבלה כדי לבנות שאלות, לא להניח שכל אתר ייצור מספק כל סגנון. אנו מתאימים את החומר, התהליך, המתקן, האריזה, היעד והראיות המבוקשים לפי הזמנה. על הקונה לאשר מפרט מוצר מתוארך ודוגמה מייצגת או תקן תמונה. אם צפויה שונות טבעית, הגדירו את הטווח המקובל במקום לדרוש שיבוט חזותי בלתי אפשרי.

תרד: בקרת עלה, גבעול, קצוץ ודחיסה

הפורמט קובע כיצד תרד נכנס למתכון. סגנון עלים גלוי עשוי להתאים לכלי שכבות או למילוי, בעוד קצוץ מבוקר עשוי להתפזר בצורה אחידה יותר במרק, רוטב, מילוי מאפייה או ארוחות מוכנות. בלוקים וחלקים פותרים צרכי טיפול או מינון אך אינם זהים לחלקיקי IQF הזורמים- חופשיים. כתוב אם הדרישה היא קפואה מהירה, מנותקת או דחוסה בנפרד, ותאר את ההפרדה הצפויה במצב האחסון המוצהר.

חתך נומינלי כמו 10-20 מ"מ הוא רק מטרה. חומר אמיתי כולל עלים מקופלים, גבעולים, שברים לא סדירים וקנסות. הגדר את מנת הבדיקה, מצב קפוא או מופשר, שיטת מדידה, טווח יעד ומגבלות עבור גודל יתר, גודל קטן, עדינים, גבעולים גסים ומסות קומפקטיות. החלט אם התוצאות מדווחות לפי משקל או ספירה. משקל הוא בדרך כלל משמעותי יותר עבור חתיכות עלים לא סדירות, אבל השיטה חייבת להתאים לקו של הקונה.

איזון עלים-ל-גבעול משנה צבע, נגיסה, טעם ועלות. "חסר גזע" הוא בדרך כלל ביטוי מסחרי גרוע מכיוון שתרד עלים כולל באופן טבעי חומר פטוטרת מקובל. הגדירו גזע גס או סיבי לא רצוי בנפרד מגזע אכיל רגיל. אשר תצלומים של שברים מקובלים ודחויים, ולאחר מכן בדוק מספר דוגמאות על פני החלקה. שֶׁלָנוּמגוון תרד קפואיכול להתחיל את הדיון בפורמט, אבל הקבלה הסופית שייכת למפרט ההזמנה.

גם דחיסה וניקוז חשובים. דוגמה דחוסה היטב עשויה להיראות חסכונית בבלוק אך דורשת יותר הפשרה והפרדה מכנית. עודף מי תהליך עשוי להופיע כקרח חופשי או אובדן ניקוז, בעוד לחיצה אגרסיבית עשויה להסיר לחות רצויה ולשנות את המרקם. הגדר בדיקות משקל נטו,-טיפול חופשי בקרח, שיטת ניקוז אם נעשה בה שימוש, ותוצאת הלחות המקובלת של היישום. אין להשוות שתי דגימות רק לפי נפח חזותי קפוא.

    דוגמה מעשית:יצרן רוטב בודק שתי דגימות תרד קצוץ-במשקל חשבונית שווה. מדגם A כהה וקומפקטי יותר; מדגם B זורם יותר חופשי. לאחר אותו בישול, מדגם A משאיר חתיכות גזע סיביות יותר ודורש ערבוב ארוך יותר כדי להתפזר. מדגם B נותן משקל ומראה מילוי עקביים יותר. הקונה רושם שברי גזע וגוש גס-מקסימליים ובוחר לפי תפוקת רוטב מקובלת, לא צבע קפוא בלבד.

כרוב: ציין מגוון, חומר ליבה ושני מימדים

ביצועי כרוב מתחילים בסוג. כרוב ירוק וכרוב סיני שונים במבנה העלים, עובי הצלעות, הלחות, הטעם והתנהגות הבישול. תמונה של המנה הסופית עוזרת, אבל היא לא מחליפה את זהות המוצר. ציינו את המגוון או הסוג, אופי העלים והצלעות הרצויים, חומר הליבה המותר, בגרות, סגנון החיתוך והבישול המיועד. אם החבילה היא תערובת, תן את אחוזי הכרוב וסובלנות לפי משקל.

עבור רצועות וגזרים, רוחב בלבד אינו שלם. סרטים ארוכים יכולים לעטוף מסביב למקדחים, לגשר במיכלים וליצור חלקים לא אחידים. הגדר הן את התפלגות הרוחב והן באורך, בתוספת מגבלות עבור דקים, גיליונות עלים גדולים, חתיכות צלעות עבות ואשכולות דחוסים. חיתוך מרובע צריך שני ממדים ומדיניות עבור חלקים מקופלים. בדוק את המוצר במצבו הקפוא ולאחר טיפול רגיל של הקונה מכיוון שחתיכות שבירות עלולות להישבר במהלך הובלה או האכלה.

הדף כרוב קצוץ IQFמציג פורמט מסחרי אחד. ההזמנה שלך עדיין זקוקה להפצה מוסכמת ונקודת קצה מבושלת. מגש ארוחה הדורש חתיכות כרוב גלויות עשוי להזדקק לחיתוך רחב יותר אך חזק יותר. מילוי כופתאות עשוי לקבל חלקיקים קטנים יותר אך זקוק למים חופשיים מבוקרים. קו מרק עשוי לתעדף יכולת שאיבה ומנות חוזרות.

ביס מבושל הוא הפוסק הסופי. כרוב יכול לעבור ממוצק לרך במהירות, והצלעות עשויות להישאר מוצקות יותר מהעלים. השתמש בזמן בפועל של הקונה, בטמפרטורה, בעומס, ברוטב, במלח, ב-pH, בציוד ובתקופת ההחזקה. רשמו את התוצאה בנקודת ההגשה המיועדת, לא מיד לאחר ההלבנה. המפרט הנכנס אמור לתמוך בנקודת הקצה הנדרשת, בעוד שתהליך הקונה חייב להימנע מיצירת הפגם שהוא מייחס מאוחר יותר למרכיב.

    דוגמה מעשית:יצרן כופתאות מבקש כרוב קצוץ של 20 מ"מ אבל מוצא רצועות ארוכות שחוסמות ציוד למנות. הרוחב הממוצע של הספק נכון, אך האורך מעולם לא הוגבל. ניסוי שני מתעד רוחב, אורך, קנס ושברי צלעות-כבדים מנתח בדיקה של 1 ק"ג. הקונה מאשר חלוקה דו-ממדית- ומוסיף תוצאת התייבשות לאחר תהליך המילוי. המפרט שולט כעת בגורם האמיתי לשונות קו.

סלרי ובצל אביבי: יחס ארומה ורכיבים הם חלק מהכיתה

סלרי נרכש הן עבור המבנה והן עבור ארומה. הגדר קוטר גזע או דרגת מקור כאשר הוא משנה סיבים, גודל החתך, כמות העלים, טווח הצבעים, חוטים או גבול-סיבים גסים, פגמים בסיסיים או שורשיים-, שינוי צבע ועוצמה ארומטית לאחר הבישול של הקונה. מוצר חתוך לקוביות עשוי להכיל חתיכות מעוקלות טבעיות; להחליט כיצד צורות לא סדירות נמדדות והאם היישום מעריך קובייה נקייה או רק מינון עקבי.

שֶׁלָנוּטווח סלרי קפואמספק פורמטים התחלתיים לדיון. עבור מרק או רוטב, מדוד את אחוז החתיכות הסיביות הגדולות שנותרו לאחר הבישול בפועל. עבור רכיב ארוחה גלוי, בדוק את הנזק והצבע בקצה. אם עלים מותרים, שלטו בהם כטווח מכיוון שחומר כבד-עלים יכול לשנות את הטעם, המראה וצפיפות התפזורת.

בצל אביבי דורש החלטה על יחס-מרכיב. חולצות ירוקות מביאות צבע ופרופיל ארומטי שונה; חלקי גזע לבנים משנים את המראה, הנשיכה והעלות. ציינו יחס יעד ירוק-ל-עם סובלנות, או אשרו התייחסות חזותית הנתמכת על ידי המחאות שקולות. הגדר את אורך הטבעת או הקצוץ, החרגת קצה השורש-, חומר צהוב או יבש, חלקים בסיסיים עבים, אדמה, חומר זר וגושים. חבילה שנראית ירוקה יותר על פני השטח עשויה שלא לייצג את היחס הכולל שלה.

המגוון בצל קפואיכול לתמוך בבחירת פורמטים. יש להעריך ארומה לאחר הכנה מוגדרת, כי טעימה ישירה של חומר קפוא אינה שיטה חושית אמינה ואינה תחליף לטבח המיועד. רשום את משקל הדגימה, ריכוז המתכון, טיפול בחום, זמן הטעימה וההתייחסות שלפיה נשפט החוזק.

הלבנה, קירור והקפאה חייבים להתאים למוצר

מסגרת הירקות-הקפואה-מהירה של Codex מזהה שטיפה, הכנה, חיתוך והלבנה או השבתת אנזימים כפעולות התלויות בסחורה. זה לא יוצר זמן הלבנה אוניברסלי אחד לכל ירק עלה וגבעול. התהליך המתאים תלוי בחומר, בגרות, חיתוך, עומס קו, ציוד, קירור, קצב הקפאה, חיי מדף צפויים ושימוש סופי. בקש את הסטטוס שסופק ואת התוצאה המוגמרת הניתנת למדידה במקום להניח הגדרת תהליך נסתרת.

טיפול בחום משפיע על פעילות האנזים, צבע, מרקם, ארומה, עומס חיידקים ותגובת בישול מאוחרת יותר. טיפול מועט מדי יכול להשאיר איכות לא יציבה; יותר מדי יכול לרכך עלים, ארומה עמומה, להגדיל חתיכות שבורות או לשחרר מוצקים. קירור מהיר ומבוקר חשוב מכיוון שהחום השמור ממשיך לשנות רקמה עדינה. ניקוז לפני ההקפאה משפיע על קרח פני השטח, גושים, בדיקות משקל -נטו ותפוקה לאחר ההכנה.

צבע צריך להיות מאושר בתנאים מוגדרים. השווה את המדגם הקפוא תחת תאורה עקבית, ואז העריך אותו לאחר בישול והחזקה של הקונה. רשום אזורים צהובים, חומים, שחורים, שקופים או מולבנים לא מקובלים בשיטה מוצהרת. שונות ביבול טבעית מקשה על אכיפה של ביטוי רחב כגון "ירוק בהיר". התייחסות נשמרת, טווח צבעים, שבר פגמים ובדיקה מצולמת חזקים יותר.

הקפאה משמרת את המוצר בתנאים מבוקרים אך אינה שלב הרג פתוגן אוניברסלי. אין להתייחס להלבנה כהוכחה לכך שמרכיב מבושל לחלוטין או מוכן לאכילה. ציינו האם המוצר שסופק מיועד לעיבוד נוסף, התאם את הוראות התוויות וההכנה, ותקף את התהליך התרמי של הקונה במידת הצורך. מצב בטיחות המוצר חייב להגיע מניתוח הסיכונים בפועל, התהליך, הבדיקות והשימוש המיועד.

    דוגמה מעשית:מפתח מרק קמעונאי אוהב את הצבע הקפוא של דגימת בצל קפיצי- אך מאבד את רוב המראה הירוק שלו לאחר חימום חוזר ועשר דקות של החזקה חמה. דוגמה נוספת מתחילה מעט כהה יותר אך מחזיקה צבע וארומה טוב יותר באמצעות הדמיית השירות המלא. הקונה מאשר את הדגימה השנייה וכותב את הערכת הטבח-ו-למפרט במקום לבחור מתוך תמונה קפואה.

השווה תשואה מבושלת מקובלת, לא משקל חשבונית בלבד

מוצרים בעלי עלים עלולים לאבד ערך באמצעות קרח חופשי, אובדן ניקוז, קנס, גבעולים גסים, חתיכות צהובות, גושים בלתי שמישים או כשל במרקם. בנה מבחן תפוקה שניתן לחזור עליו סביב היישום המיועד. שקלו את הדגימה הקפואה, הפרידו קרח חופשי רק בשיטה המוסכמת, מבשלים בתנאים קבועים, רוקנו או החזיקו לפי המתכון, הסר דחיות מוגדרות ושקלו את התוצאה המקובלת. רשום כל קטגוריית אובדן כדי שפעולה מתקנת תוכל למקד את הגורם.

מדגם שני במחיר של 1.38 $/ק"ג עשוי שלא להיות בעל עלות שמישה נמוכה יותר אם התשואה המקובלת תרד ל-84%. השתמש במספר מגרשים מייצגים לפני בניית הנחת רכישה. ההשוואה החשובה אינה תוצאת מעבדה אחת הטובה ביותר; מדובר בביצועים יציבים בטווח המסחרי המוסכם. שמור תמונות ומשקולות עבור כל חלק שנדחה, כמו גם מרקם מבושל והערות מנה.

בטיחות, חומר זר וסדר-ראיות ספציפיות

ירקות העלים והגבעולים גדלים קרוב לאדמה ויכולים לשאת לכלוך, אבנים, עשבים שוטים, חרקים, חלקי צמחים קשים וחומרי שדה אחרים. בקרות אפקטיביות יכולות לכלול ניהול שטח, בדיקת קבלה, כביסה, הנפה או הפרדה, חיתוך, מיון ויזואלי, תברואה, מסכים, מגנטים, זיהוי מתכות ואמצעים ספציפיים-לקווים אחרים. שאל היכן כל בקרה פועלת, מה היא יכולה לזהות, מה היא לא יכולה לזהות, וכיצד ממצאים נרשמים ונחקרים.

התוכנית המיקרוביולוגית חייבת להתאים לירק, לתהליך, ליעד, ללקוח ולשימוש המיועד. הגדר קריטריונים, דגימה, שיטת בדיקה, מעבדה, תזמון שחרור, פעולה על כשל וכל דרישות ספציפיות של יעד-. אל תכתוב "תקן בינלאומי" מבלי לתת שם לתקן. אל תסיק סטטוס מוכן-לאכילה-ממראה קפוא או מהצהרה מחכה. השימוש והתווית של הקונה חייבים להתאים לסטטוס שסופק.

בניית מטריצת ראיות סדר. פריטים טיפוסיים יכולים לכלול את המפרט החתום, הצהרת רכיבים ועיבוד-סיוע, הצהרת אלרגן ו-צור קשר, הצהרת GMO במידת הרלוונטית, בעל אישור והיקף, כתובת מתקן, קודי עקיבות, נתוני ייצור ותפוגה, תיעוד תעודה מזהה או שחרור, תוצאות מיקרוביולוגיות במידת הצורך, חומרי הדברה-שאריות חומרי הדברה, רשימת חומרי היעד או חומרי היעד המבוססים על חומרי היעד, רשימת חומרי היעד או היעד. אשר את הישימות והתקפות במקום לאסוף סמלי לוגו.

    דוגמה מעשית:קונה תווית- פרטית מאשר כרוב קצוץ חזותית, אך סקירת המסמך הראשונה מראה שהאישור שהוצג שייך לישות משפטית אחרת. הקונה בודק את בעל התעודה, כתובת הייצור, היקף המוצר, תקפותו והקשר לחלק המצוטט לפני הדפסת האריזה. ייתכן שהמוצר עדיין מתאים, אך הוכחות חייבות לעקוב אחר שרשרת הייצור והיצוא בפועל.

אריזה, גושים וקור-קבלת שרשרת

עלים עדינים וחתכים קטנים רגישים לדחיסה, התייבשות, שבירה ותנודות בטמפרטורה. ציין את כיסוי המזון-למגע, משקל השקית, האיטום, המשקל הנקי, חוזק הקרטון, פורמט הקוד, תבנית המזרן, העטיפה, תוכנית הטעינה, חיי המדף ומצב האחסון. ציינו האם המוצר חייב להישאר בזרימה חופשית וכיצד מוגדרים גושים. מקבץ רך הנפרד בלחיצת יד קלה שונה ממסה מוצקה שמפריעה למינון.

תנודות בטמפרטורה יכולות לקדם התגבשות מחדש, קרח פני השטח, שינוי צבע, התייבשות והתגבשות. זה עלול גם להגביר את השבירה בזמן הטיפול בחבילה. שֶׁלָנוּמידע על אריזה קפואהיכול לתמוך בדיון בחבילה, אך מסמכי ההזמנה חייבים לאשר את השקית, הקרטון, הקידוד, המזרן וסידור הטעינה שנבחרו. תמונות אריזה גנריות אינן יוצרות חוזה.

בעת ההגעה, רשום את מצב המיכל והאטימה, נזקי הקרטון, קוד, טמפרטורת המוצר, קרח גלוי, התייבשות, גושים, צבע, ריח ושבירה לפני הטיפול השגרתי משנה את העדויות. פעל לפי תוכנית הדגימה המוסכמת והשווה את אותה שיטת בדיקה ששימשה לאישור. אם לוגר מראה טיול, הערך את משך הזמן, מיקומו, מצב המוצר וכללי הקבלה שלו; מספר מבודד אחד לא אמור להחליף את ההערכה המוסכמת.

אשר את המדגם ביישום האמיתי

פרוטוקול שימושי לדוגמא מתעד את המוצר והחלק, הטמפרטורה הקפואה, מצב האריזה, משקל המדגם, התפלגות החתך, שברי העלים והגבעולים, פגמים, קרח חופשי, גושים, צבע, ריח ותמונות עם התייחסות לקנה המידה. לאחר מכן העבירו את המרכיב דרך הכנת ההפשרה הרגילה-ללא או המופשרת של הקונה, לבשל, ​​לערבב, למלא, להחזיק, להקפיא-להפשיר או לחמם מחדש. רשום את התשואה המקובלת ואת התוצאה בנקודה שבה הלקוח חווה אותה.

בדוק יותר משקית אחת, ולהפעלת ניסיון, דגום את ההתחלה, האמצע והסוף. חתיכות עדינות וגסות יכולות להיפרד במהלך השינוע והמילוי. ממוצע אצווה נכון אינו מבטיח שלכל שקית קמעונאית יש את אותו יחס עלה-ל-גבעול או ירוק-לבן-. אם יש חשיבות לעקביות ברמת-יחידה, כתוב כלל דגימה וסובלנות ברמת יחידה-ואשר שתהליך המילוי יכול לעמוד בו.

להצעת בקשה, שלח את זהות הירק המדויק, סגנון המסופק, חלוקת חתך, יחס עלים/גבעול או ירוק/לבן, מצב הלבנה ובישול, מגבלות פגמים, צבע והתייחסות חושית, שיטת גוש ו-קרח חופשי, דרישות מיקרוביולוגיות ושאריות, שימוש מיועד, יעד, מסמכים נדרשים, חבילה, כמות, תקופת כניסה, נמל, פרוטוקול דגימה, משלוח מדגם. הפרד מגבלות חובה מהעדפות כך שהצעות המחיר יישארו ניתנות להשוואה.

שאלות נפוצות

1. האם תרד קפוא, כרוב, סלרי ובצל אביב ניתנים להחלפה במפרט אחד?

לא. הם צריכים זהות נפרדת, הכנה, חיתוך, פגם,-טיפול בחום, בקרה חושית ותפוקה. מסמך משותף יכול לארגן את המשפחה, אבל לכל חומר צריך להיות דרישות מדידות משלו וניסוי יישום.

2. האם הלבנה אומר שירק עלים קפוא מבושל לגמרי?

לא בהכרח. בלנצ'ינג הוא טיפול התלוי במוצר- ובתהליך- שיכול לשלוט באנזימים ולהשפיע על האיכות. אשר את הסטטוס שסופק, השימוש המיועד, התווית, התוכנית המיקרוביולוגית ותהליך הבישול הנדרש של הקונה במקום להניח את הסטטוס מוכן-לאכילה.

3. כיצד על קונה לציין את תכולת גזע התרד?

הבדיל בין פטוטרת אכילה רגילה לגבעול גס או סיבי. הגדירו את גודל המדגם ומצבו, הפרד את שבר הדחייה המוסכם, דווח עליו לפי משקל ושמר תמונות של חומר מקובל ודחוי. בדוק מרקם מבושל כמו גם מראה קפוא.

4. מהי הדרך הטובה ביותר להשוות בין שתי הצעות של כרוב קפוא?

השווה זהות, התפלגות רוחב ואורך, חלק הליבה או הצלעות, קנסות, קרח חופשי, פגמים, ביס מבושל, תשואה מקובלת, ראיות, אריזה ועלות משלוח. בדוק את שתי הדגימות באותם תנאי ייצור והחזקה. מחיר יחידה לבדו אינו שלם.

5. מה צריך לכלול בבקשת דגימת ירקות עלים-ו-קפואים?

כלול את זהות המוצר, סגנון, חיתוך, יחס רכיבים, מצב-טיפול בחום, פגמים, צבע, יעד חושי, כלל גוש ו-קרח חופשי, מתכון מיועד, דרישות יעד, חבילה, נפח, מסמכים ושיטת הבדיקה. שאל האם המדגם מייצג את מסלול הייצור המוצע.

הפניות

• שירות שיווק חקלאי של USDA.ציונים ותקנים של ירוקי עלים קפואים.
• שירות שיווק חקלאי של USDA.תרד לעיבוד דרגות ותקנים.
• קודקס אלימנטריוס.תקן עבור ירקות קפואים מהירים, CXS 320-2015.