האם כדאי לקרר תאנים? מדריך לשימוש-תזמון

    כן-מקררים תאנים טריות בשלות מיד, אלא אם כן תאכלו או תכינו אותן תוך מספר שעות.תאנים נקטפות בשלות כמעט לחלוטין לטעם טוב, נושמות במהירות בטמפרטורת החדר ומתדרדרות בקלות. אחסון קר מאט את אובדן האיכות; הוא לא משמיע צליל פרי פגום או נותן שעון חדש לתאנים שנרכשו-.

הקפידו על הגשה קטנה באותו-יום בטמפרטורת החדר רק כשהיא תקינה, מוגנת ומתוזמנת. מקררים את השאר בכלי רדוד שמגביל ריסוק ולחות פני השטח. לתכנון משק הבית, השתמשו בתאנים בשלות תוך כיומיים עד שלושה ימים בקירור ובדקו אותן מדי יום.

ההחלטה משתנה עבור פירות חתוכים, תבשילים מבושלים ומגרשים מסחריים. תאנים חתוכות זקוקות לקירור מוגן. מתכוני תאנים מבושלים פועלים לפי כללי קירור שאריות. תאנים טריות מסחריות עשויות להשיג חיים ארוכים יותר לאחר הקטיף ליד 0 מעלות בתנאים מבוקרים, אבל זו לא הבטחה למקרר ביתי רגיל.

מקררים כי לתאנים בשלות יש מעט החזקה

UC Davis מסביר שתאנים טריות-יש לקצור בשלות כמעט לחלוטין לאיכות אכילה טובה. בניגוד לפירות שניתן לקטוף מוצקים ולזכות אחר כך באיכות אכילה משמעותית, התאנים מביאות את הרכות והסוכר שלהן מהעץ. ההחלפה- היא חלון קצר לאחר הקציר.

ב-20 מעלות, UC Davis מדווח על קצב נשימה גבוה בהרבה מאשר ב-0 מעלות. נשימה מהירה יותר משתמשת ברזרבות ומאיצה את הריכוך וההידרדרות. הקירור מאט את התהליך הזה, כך שהעברת פרי בשל צלילי לאחסון קר מגן מיד על האיכות שנותרה.

קור אינו תיקון. תאנה עובשת, חמוצה, דולפת או רקובה פנימית נשארת דחייה. תאנה מרוסקת קשות עלולה להתקלקל במהירות אפילו במקרר. בדוק לפני האחסון כדי שהפרי המרוקע לא ידלוף לקבוצת הצלילים.

השתמש בקירור כגשר קצר מהקציר או הרכישה לשימוש מתוכנן. אם אתה כבר יודע שהפרי הצליל לא יתאים לחלון הזה, הקפיא, יבש, מבשל או שתף אותו מיד במקום להשתמש במקרר כחדר המתנה בלתי מוגבל.

שמור רק את ההגשה המיידית בטמפרטורת החדר

פירות בטמפרטורת -חדר יכולים לשחרר ארומה וטעם פחות מושתק מאשר פירות המוגשים קר מאוד. הסר רק את הכמות שאתה מצפה לאכול או להכין בקרוב. תקופת מזג קצר לשירות שונה מהחזקת סל מלא על השיש למשך הלילה.

הגן על ההגשה מפני שמש, מכשירי חשמל חמים, חרקים וטיפול. שמור אותו בכלי נקי רדוד ואל תחזיר פירות שטופלו שוב ושוב לאריזת המקרר הראשית. לאותה קבוצת-יום צריך לצרף ארוחה או מתכון אמיתי.

    דוגמה לבית:יש לך 18 תאנים בשלות ותגיש 6 תאנים אחרי ארוחת הערב בעוד שלוש שעות. מקררים 12 מיד. שמור 6 תאנים נקיות ושלמות מוגנות בחדר קריר, ואז בדוק והגיש אותן. אם ארוחת הערב מבוטלת, מקררים מיד במקום להשאיר את המנה בחוץ עד הבוקר.

מטבח חם מקצר את תקופת-הטמפרטורות השימושיות בחדר. ההחלטה צריכה לעקוב אחר הטמפרטורה האמיתית, רכות הפירות והטיפול, ולא "יום נגדי" קבוע. כאשר התוכנית אינה ודאית, קירור הוא הבחירה-ת נמוכה יותר בפסולת.

אל תחכה שהתאנים יבשילו על הדלפק

UC Master Gardeners מציינים כי תאנים לא מבשילות לאחר קטיף בצורה השימושית שהצרכנים מצפים לה. תאנה לא בשלה עשויה להתרכך במקצת, אבל היא לא זוכה לאיכות המפותחת של עץ- של תאנה שהתבגרה כהלכה. השארת אותו חם לא מתקן קציר מוקדם.

שפט את הבשלות לפי הזן, צבע העור, הרכות, צוואר צנוח, עין פקוחה ושחרור קל מהעץ. לטקס חלבי מגזע טרי חתוך יכול להעיד על בגרות לא מלאה. כלל צבע סגול או ירוק בודד נכשל מכיוון שזנים מתבגרים בצבעים שונים.

מקררים תאנים שנקטפו בצל לאחיזה, אך העלו בעיית איכות- לא בשלה עם המקור. אל תבטיח שיומיים חמים יהפכו משלוח נמוך בטעמים-. לרכישה יש לציין בגרות וקבלה חושית בהגעה.

הפרד בגרות משימוש לרעה בטמפרטורה. תאנה בשלה כהלכה יכולה להגיע חמימה וצריכה קירור מהיר; תאנה לא בשלה יכולה להגיע קרה ועדיין לפספס טעם. מדוד ותעד את שניהם במקום להשתמש בתצפית אחת כדי להסביר את השניה.

מיון לפני קירור

מניחים פירות מוצקים-שלמים, רכים מאוד אך חזקים ודחויים בקבוצות נפרדות. השתמש תחילה בתאנים צליל רכות מאוד או מבשל אותן באותו היום. השלך עובש מטושטש, ריח אלכוהולי או חומץ, בשר חום מימי, קריסה דולפת ונזקים מתקדמים של חרקים.

רכות בשלה רגילה אינה זהה לריקבון. בדוק את כל הפרי, הארומה והפנים שבו קיים אזור מפוצל או חשוד. אל תטעמו תאנה מפוקפקת כמבחן בטיחות, ואל תקצצו עובש מפרי רך לצורך שירות.

הסר פסולת שדה ואריזות פגומות מבלי לחבוט בפרי. אם מיץ שדלף נוגע במיכל האחסון, נקה וייבש אותו לפני החזרת תאנים קוליות. הרחק את הקבוצה הנבדקת מבשר נא ומשטחי מקרר מזוהמים.

עבור מגרש מסחרי, דגום על פני מארזים ומשטחי משטחים. ה-XMSDשיטת בדיקה נכנסתכתוב סביב פירות קפואים, אבל עיקרון ההמון המייצג-מסייע למנוע מגש נגיש אחד להחליט על משלוח טרי.

השתמש באריזת מקרר רדודה, יבשה ומוגנת

מיכל רדוד מגביל את המשקל המוטל על פרי תחתון עדין. תוחם סופג נקי יכול להתמודד עם כמויות קטנות של לחות אגב אם הוא מוחלף כאשר הוא רטוב. המיכל צריך להגן על תאנים מבלי ללכוד עיבוי ומיץ גלויים.

אל תערמו קציר לתוך קערה עמוקה. התאנים התחתונות נושאות את העומס, הסדקים מתפשטים והמרכז מתקרר לאט יותר. השתמש במגשים רדודים יותר כאשר הנפח גדל. בבית, הימנעו מצפיפות במקרר כדי שהאוויר הקר יוכל לזרום.

אין להשאיר פירות חשופים לחלוטין לאוויר המקרר היבש במשך ימים, כי הצטמקות וירידה במשקל גוברים. איזון הגנה ואוורור. אם שקית או חבילה עם מכסה מפתחת עיבוי, יבש את הפרי הצלול ותקן את האריזה במקום לאטום מים בחזרה פנימה.

ה-XMSDזרימת עבודה של אריזהמכסה מערכות קפואות. תאנים טריות זקוקות להגנת ריסוק מאומתת משלהן, לעיצוב אוורור ולחות; אין להעתיק תוחם קפוא מבלי לבדוק נשימה ועיבוי טריים.

אמת את המקרר, לא רק את ההגדרה

הנח מדחום למכשיר במקרר ובדוק אותו לאחר התייצבות הטמפרטורה. USDA ממליץ על 40 מעלות F (4 מעלות) או מתחת לקירור ביתי. חוגה המסומנת "3" או "קר" אינה אומרת לך את המצב בפועל, וקריאה אחת ליד פתח הקירור עשויה שלא לייצג את מדף הדלת או מגירה עמוסה מדי.

מפה את האזורים החמים והקרים אם אתה מאחסן פירות שבירים באופן קבוע. מגש התאנים שלך זקוק לאוויר קר ללא הקפאה ישירה על משטח שיורד שוב ושוב מתחת למצבו המיועד. רשום קריאות חריגות לאחר העמסה כבדה, פתיחת דלת תכופה או הפסקת חשמל. העבר פירות לאזור מאומת במקום להניח שכל מדף מתפקד בצורה שווה.

אל תכניס קופסה עמוקה וחמה למקרר ארוז היטב וצפו להתקררות מהירה. חלקו את הפירות למיכלים מוגנים רדודים והשאירו מקום לזרימת אוויר. בצידנית מסחרית, מדוד את המוצר או בין-טמפרטורת האריזה לזמן הקירור; תצוגת החדר לבדה לא יכולה להראות באיזו מהירות התקרר הפרי המרכזי.

שיא טמפרטורה משנה את הפעולה. אם המקרר נשאר מעל 40 מעלות צלזיוס למשך תקופה לא ידועה, אל תקצר תאריך לפי ניחוש ואל תסתמך על ריח כדי להוכיח בטיחות. הערך את החשיפה באמצעות הנחיות רלוונטיות, השלך מזונות מתכלים לא בטוחים ותקן את הציוד לפני הכנסת כמות תאנים נוספת לתוכו.

הקצו מגרש הגעה לפני אחסון קר

כתוב את תוכנית השימוש בעת הקבלה. זהה את השירות הטרי של היום, את השירות של מחר, פירות קול לבישול ועודפי קול להקפאה. מקררים מיד את הקבוצות הזקוקות לאחיזה קרה, אך אל תקבור את הפרי הצליל הרך ביותר מתחת לציר מוצק יותר היכן שהוא יישכח.

השתמש במגשים נפרדים עם תווית רדודה כאשר הבגרות שונה. מגש המסומן "השתמש היום-בסאונד רך" מכוון פעולה טוב יותר מתאריך ייצור אחד על פירות מעורבים. שמור פירות שנדחו מחוץ למלאי החדר הקר- כדי שהמשקל שלו לא יוכל להיכנס לתפוקה או לספירת מלאי.

    דוגמא הגעה:משלוח של 5 ק"ג מכיל 0.3 ק"ג פסולת, 1.2 ק"ג פרי צליל רך ו-3.5 ק"ג פרי בשל שלם. מקררים את ה-3.5 ק"ג לשני השירותים הבאים, שלח את ה-1.2 ק"ג ישירות להכנת הרוטב של היום ורשום קבלה שמישה של 4.7 ק"ג. קירור של כל 5 ק"ג יחד יסתיר גם את אובדן הדחייה וגם את קבוצת הטבחים הדחופה.

סקור את התוכנית בסוף השירות. אם אותו מגש נשאר ללא שימוש שוב ושוב, הורד את ההזמנה הטרייה הבאה או הגדל את ההקצאה הקפואה המוקדמת יותר. הקירור מאט את ההידרדרות אך אינו יכול לתקן כמות הזמנה העולה על שיעור השימוש האמיתי של המטבח.

לשטוף ליד שימוש אלא אם תהליך מבוקר אומר אחרת

לאחסון ביתי, מקררים תאנים לא שטופות, ולאחר מכן שטפו תחת מים זורמים נקיים סמוך לשימוש וניקזו. כביסה לפני החזקה קצרה עלולה להשאיר מים סביב קפלי העור והעין, מה שמוסיף בעיית לחות לפירות שבירים.

אין להשתמש בסבון או בדטרגנט על התוצרת. נקו ידיים, כלים ומשטחי מגע-למזון לפני החיתוך. אם לכלוך נראה מחייב שטיפה מוקדמת, טפל בעדינות, רוקן ביסודיות וקצר את ההחזקה המתוכננת במקום להניח שפירות רטובים יאוחסנו כרגיל.

שטיפה מסחרית היא פעולת יחידה מבוקרת, לא שטיפה ביתית גדולה יותר. איכות המים, ניהול חומרי החיטוי במידת האפשר, זמן מגע, המוצר-ל-זרימת המים וההתנקשות זקוקים לאימות. עדיין יש לשלוט בזיהום מחדש לאחר הכביסה.

תווית פרי שטוף מראש או מוכן עם זמן ההכנה שלו. תן לו חלון שימוש קצר מוגדר ושמור עליו מוגן. נוחות העבודה אינה יוצרת חיים ביולוגיים נוספים.

מקררים תאנים חתוכות ומצננים מיד מנות תאנים מבושלות

תאנים חתוכות חושפות רקמות פנימיות לחות ומקבלות יותר טיפול בכלים. מקררים אותם בכלי מכוסה נקי והשתמשו בהם מיד. אל תיתן לפרי חתוך את החלון המלא של תאנים שלמות שנבדקו לאחרונה.

סלט המכיל תאנים עוקב אחר המנה השלמה. גבינה, בשר, דגנים מבושלים, רוטב ומרכיבים אחרים יכולים להציג דרישות החזקה נפרדות. יש לשמור את המנה בקירור ולהחיל את הכלל המגן ביותר הנדרש על ידי המרכיבים והתהליך שלה.

מצננים תאנים צלויות, לפתן או רוטב מיד במנות רדודות. קירור של מחבת חמה עמוקה יכול לחמם את היחידה ולקרר את המרכז באיטיות. חלקו את המנה, הגן עליה מפני זיהום מחדש ותווית מתכון ותאריך.

עֲבוּרשימוש בשירותי מזון, הגדר אצווה הכנה, מצב החזקה- קרה, כמות שירות ונקודת השלכה. העברה חוזרת ונשנית של מחבת משותפת בין מקרר למזנון מגבירה את הטיפול ואת שונות הטמפרטורה.

הכר את הסחר האיכותי-מחוץ לשירות קר

פירות קרים יכולים להיראות פחות ארומטיים ופחות מתוקים מאותו פרי המוגש מעט יותר חם בגלל שחרור נדיף ותפיסה חושית משתנים. זה לא אומר שהקירור פגע בתאנה. מזגו מנה קטנה לזמן קצר בשליטה כאשר המריחה נהנית מעוד ארומה.

קירור יכול גם לחשוף אריזה לקויה. אוויר יבש גורם להתכווצות; עיבוי פני השטח מעודד התפשטות ריקבון; ריסוק הופך גלוי לכיסים רטובים. התאם את החבילה והשתמש בסדר במקום להאשים כל פגם בטמפרטורה קרה בלבד.

שפוט את הפרי בטמפרטורת ההגשה המיועדת. מטבח שמקבל ניסוי צריך להשוות ארומה, טעם, עור, בשר ונזילות לאחר זמן ההחזקה והחיסום המתוכנן. המטרה היא תאנה מוגשת מקובלת, לא רק מגש קירור אטרקטיבי.

כאשר צלחת פרימיום של אותו-יום דורשת ארומה בשל-עץ, צמצם למינימום את ההחזקה הכוללת ותמכן את המנה הנדרשת. כאשר רוטב מעריך תפוקה שמישה ואמינות אספקה ​​יותר מאשר מרקם טרי שלם, שקול פורמט קפוא במקום להאריך את הקירור הטרי.

דוגמה עבדה: חלק משלוח לפי זמן שימוש

    דוגמה עבדה:בית קפה מקבל 12 ק"ג של תאנים טריות בשלות בשעה 9 בבוקר ביום שישי. בדיקה דוחה 0.6 ק"ג ומזהה 1.8 ק"ג כרך מאוד אך בריא. פרי שמיש הוא 12 - 0.6=11.4 ק"ג, או 95% מהמשקל שהתקבל.

שירות שישי צריך 2.4 ק"ג. שמור רק את החלק הזה מבוים תחת תוכנית השירות הקצרה המאושרת ומקררים את השאר באופן מיידי. הקבוצה הרכה מאוד של 1.8 ק"ג- הופכת לקומפוט באותו-יום, ומשאירה 11.4 - 2.4 - 1.8=7.2 ק"ג פרי מקורר ללא פגע.

שבת וראשון כל אחד דורש 2.5 ק"ג, תוך שימוש ב-5.0 ק"ג. זה משאיר 2.2 ק"ג ללא התחייבות חדשה. הקפיא או כוון מחדש את 2.2 ק"ג ביום שישי כשהם עדיין בריאים במקום לגלות את עודף יום ראשון בערב.

בית הקפה מסמן את קבוצות הקירור לפי יום שימוש ומצב, ולאחר מכן בודק לפני כל שירות. החשבון אינו עוקף שימוש לרעה בעובש או בטמפרטורה; היא מונעת-הקצאת יתר של פירות-קצרים ומקבלת את החלטת השימור מוקדם.

מסחרי טרי-נתוני תאנים צריכים את הגבול הנכון

UC Davis נותן אופטימום של בערך -מעלה אחת עד 0 מעלות ולחות יחסית של 90-95%, עם קירור מאולץ מהיר באוויר. תחת אחסון אוויר אופטימלי, תאנים שחורות קליפורניה וקלימירנה יכולות לקבל בערך שבוע עד שבועיים של חיים לאחר הקציר.

נתונים אלה חלים על זנים מוגדרים, בשלות ותנאים מבוקרים לאחר הקטיף. מקרר ביתי ליד 4 מעלות, פתיחת דלת חוזרת ופירות שכבר התיישנו במהלך הפצה אינם משחזרים את אותה מערכת. השתמשו ביומיים עד שלושה כתכנית הבית המעשית.

לחות יחסית גבוהה מפחיתה הצטמקות, אך מים חופשיים ותברואה לקויה מפיצים ריקבון. קירור-אוויר מאולץ מצריך אוורור אריזה ותבנית משטח שלמעשה מעביר אוויר דרך הפרי. נקודת קביעת חדר אינה יכולה להוכיח את מרכז-ה-קירור החבילה.

מדוד את תאריך הקציר או האריזה, עיכוב הקירור, עקומת הטמפרטורה, לחות, פגמי הגעה ואורך החיים הנדרש. תביעה חדשה-תאנה צריכה לציין את נקודת ההתחלה שלה ואת התנאים שנבדקו. "לקרר לשבועיים" ללא גבולות אלה אינה הבטחת קונה אמינה.

מעבר מקירור להקפאה לפני שהאיכות נכשלת

הקפאת עודפי קול כאשר לוח הזמנים של השימוש שלך חורג מהחלון החדש. אל תחכו לעובש או לתסיסה. הפרי יופשר רך יותר, אז בחרו ברוטב, לפתן, מילוי או שייק ולא בקישוט טרי שלם.

ה-XMSDצורת תאנה קפואהמציע כיוון מסחרי. השווה חיתוך, אריזה, אחסון, שיטת הפשרה ותפוקה שמישה מול היישום שלך. אספקה ​​קפואה משנה את המרקם ואת זרימת העבודה; זה לא מחקה פירות טריים.

סקור חלופות ב-XMSDמגוון מוצריםכאשר מתכון יכול להשתמש בפרי קפוא אחר עם אספקה ​​יציבה יותר או עלות שונה. שמור את המבחר קשור לטעם, צבע, צורת חתיכה ותפוקת המתכון.

לשימוש ביתי, הקפיאו מנת מתכון אחת וסמנו את התאריך. לשימוש מסחרי, אשר מפרט גולמי, תהליך הקפאה, אריזה, שרשרת קרה ונקודת קצה מופשרת. ההחלטה להקפיא צריכה להתרחש בזמן שהפרי ההתחלתי עדיין עומד בתקן התקינות.

מחשבות אחרונות מ-XMSD

מקררים תאנים בשלות מיד בכל פעם שהשימוש אינו מיידי. שמור רק מנה קבועה של אותו-יום בטמפרטורת החדר, מיון ריקבון, הגן על הפירות הקרים באריזה יבשה רדודה והשתמש בפירות ביתיים תוך תוכנית קצרה של יומיים עד-שלושה-.

אין להשתמש בדלפק לתיקון פירות לא בשלים או במקרר כדי לדחות עודף לא מתוכנן. תאנים חתוכות ותבשילים מבושלים זקוקים להחזקה מבוקרת משלהם. עבור תאנים טריות מסחריות, זכו לכל חיים ארוכים יותר עם עדויות שרשרת של זן, בגרות, טמפרטורה קרובה ל-אפס, לחות וקור. הקפאת צליל עודף מוקדם כאשר השימוש המתוכנן חורג מהחלון הטרי.

הפניות

• מרכז המחקר וההרחבה של UC Davis Postharvest: איור
• הרחבה של אוניברסיטת יוטה: איורים
• UC Statewide IPM: קציר ואחסון תאנים
• UC Master Gardeners ממחוז סן לואיס אוביספו: תאנים
• UCANR: אחסון פירות וירקות טריים לטעם טוב יותר
• USDA FSIS: קירור ובטיחות מזון
• ניסיון תפעולי של XMSD במפרט-פירות קפואים, אריזה, טיפול בשרשרת קרה- ותיאום יצוא B2B.