האם יש להשרות תאנים לפני האכילה? טרי, מיובש וקפוא

תאנים בשלות טריות אינן צריכות השרייה לפני האכילה. לשטוף אותם בעדינות תחת מים זורמים נקיים, לייבש אותם, לקצץ את הגבעול אם תרצה, ולאכול את הקליפה והבשר הצלולים או הקליפה לפי העדפת המרקם. ה-FDA ממליץ להפעיל-שטיפת מים ואינו ממליץ על שטיפת סבון, חומרי ניקוי או מוצרים מסחריים. השרייה לא מעקרת פירות.

תאנים מיובשות עשויות להיות מושרות כאשר מתכון זקוק למרקם רך יותר או להזרקה מבוקרת; השלב הוא אופציונלי לאכילה וחייב להשתמש בנוזל לשתייה, בציוד היגייני ובקרת טמפרטורה- בטוחה. תאנים קפואות זקוקות להפשרה מבוקרת, לא להשרות ניקוי. עקוב אחר הוראות המוצר והגדר אם משקל המתכון שלך קפוא, נשמר לאחר הפשרה, מרוקן או מוחזר.

תחילה הגדר מה "השריה" אמורה לעשות

אותה מילה מכסה תהליכים שונים. שטיפה טריה-מטרתה להסיר לכלוך פני השטח ולהפחית זיהום. הפירות היבשים מתחדשים במטרה להוסיף מים ולרכך את המרקם. הפשרת פירות קפואים משנה קרח לנוזל תוך שמירה על טמפרטורה בטוחה ואיכות המוצר. עירוי סירופ משנה בכוונה את הניסוח. לא ניתן להעביר שיטה אחת על פני כל ארבע המטרות.

שאל איזה כישלון אתה מנסה למנוע. אם החשש הוא אדמה על תאנה טרייה, מים זורמים מתאימים. אם שילוב מאפייה מיובש נשאר קשה, ניסוי השרייה מבוקר עשוי לעזור. אם חתיכה קפואה קשה, השתמשו בשיטת ההפשרה. אם בטיחות מיקרוביאלית היא הדאגה, לא השריית מים ביתית או ניקוז מים הם צעד הרג.

הגדירו את נקודת הסיום במונחים ניתנים למדידה: ניקוי פני השטח, משקל חתיכת יעד, ציון מרקם, לחות, פעילות מים, טמפרטורת הליבה המופשרת, תפוקה נשמרת או מוצקים במתכון. לא ניתן לשחזר "להשרות עד רך" על פני מפעילים, מגרשים, גדלי פרי או טמפרטורות מים.

    דוגמה למטרה:טבח א' מחזיק תאנים טריות בקערה למשך 30 דקות כדי "להסיר חומרי הדברה". Cook B שוטף אותם תחת מים זורמים בהתאם להנחיות ה-FDA. Cook C משרים תאנים מיובשות בנוזל מדוד כי ניסוי עוגה זקוק לחתיכות רכות יותר. רק ל-Cook C יש מטרה לגיטימית להידרדרות; אף אחד מהשלבים הללו לא מוכיח הסרה של כל כימיקל או מיקרואורגניזם.

תאנים טריות: לשטוף, לייבש ולבדוק

שטפו ידיים והכינו כיור נקי, קרש וסכין. החזיקו כל תאנה טרייה תחת מי שתייה זורמים ושפשפו אותה בעדינות. יבש אותו עם מטלית נקייה או מגבת נייר. לשטוף לפני החיתוך גם אם אתה מתכנן לקלף, כי סכין יכול להעביר זיהום פני השטח לתוך הבשר.

ה-FDA מייעץ שלא לכבס תוצרת עם סבון, דטרגנט או שטיפת מוצרים מסחריים. מוצרים אלה נקבוביים, שאריות עלולות להיספג, והיעילות אינה מבוססת. אקונומיקה וחומרי חיטוי מאולתרים אינם קיצורי דרך לכביסה-ביתית. מתקני מזון חייבים להשתמש רק בכימיקלים מאושרים ובריכוזים מאושרים בהתאם לכללים החלים.

ההסבר לבריאות הציבור- של קוד המזון של ה-FDA מציין שהטבלה של חלק מתוצרת יכולה לאפשר חדירת מיקרואורגניזמים דרך צלקות, סדקים, חתכים או חבורות, וממליצה להימנע מהשרייה לצורך ניקוי מוצרים רגישים. תאנים עדינות יכולות להתפצל ולספוג מים עומדים. מים זורמים גם נושאים אדמה משוחררת במקום להשאיר כל פרי באותה קערה.

בדוק לאחר הכביסה. השליכו פירות רקובים או עובשים; השרייה לא יכולה להציל אותו. חותכים את הגבעול המוצק אם רוצים. קליפה בשלה מזוהה נכונה של פיקוס קאריקה נהוגה לאכול, ולכן ההוראה הישנה להסיר כל קליפה ירוקה אינה נכונה. המדריך הכנת תאניםמכסה אפשרויות לקלף, חיתוך והגשה.

תאנים מיובשות: להרטיב למרקם, לא לבטיחות

ניתן לאכול תאנים מיובשות רכות כמוכרות כאשר האריזה, המצב, המרכיבים והוראות השימוש מקובלים. ריידציה היא אופציונלית. פירות יבשים קשים יותר עשויים להועיל בעוגות, מילויים, רטבים או פירה מכיוון שתוספת נוזלים מרככת את המטריצה ​​ויכולה לשפר את החיתוך או המיזוג.

הרחבה של מדינת אורגון מציינת שהשריה ואחריה רתיחה יכולה להפיק פירות יבשים עדינים יותר. זו הדרכה קולינרית, לא עיקור. תוספת מים יכולה ליצור תנאים נוחים יותר לגידול חיידקים, לכן שלטו בזמן, בטמפרטורה, בהיגיינת הציוד, באיכות הנוזלים ובאחסון לאחר-השרייה.

בחר מים ראויים לשתייה או נוזל מתכון שהסוכר, החומצה, האלכוהול, האלרגן, הטעם וההשלכות שלו על התווית מובנות. תה, מיץ, סירופ, יין או משקאות חריפים משנים את הנוסחה ועשויים להוסיף סוכרים בחינם או מתווספים, אלכוהול, אלרגנים או חששות לגבי טענות. אין להשליך או לכלול נוזל השרייה מבלי להחליט על בסיס המתכון.

מנת פירות יבשים- קטנה בהרבה מנתח פירות טריים-. ריידציה מוסיפה מים אך אינה מסירה את פחמימות הפרי המקוריות או את האנרגיה. השתמש ב-מדריך גרם תאנה מיובשלהקשר של מנה, ואז חשב מתכון על בסיס השמור הסופי שלו.

תאנים קפואות: הפשרה ללא מים

תאנים קפואות רגילות אינן פירות יבשים ואינן זקוקות להזרקה. קרח בתוך הפרי הופך נוזלי במהלך ההפשרה. טבילה של חלקים לא ארוזים יכולה להוסיף מים חיצוניים, לשטוף חומר מסיס, לרכך מרקם, לפזר זיהום ולהפוך את מדידות התפוקה לחסרות משמעות.

השתמש בהוראות המוצר ובתוכנית-בטיחות המזון. הנחיית ההפשרה הכללית של USDA מעדיפה הפשרה של מקרר ב-40 מעלות F/4.4 מעלות ומטה ומזהה גם הפשרת מים קרים- עבור אריזות אטומות- אטומות לדליפות עם שליטה נאותה. אין להפשיר אריזה פתוחה בתפזורת על השיש או במים חמים.

הנחיות הפיקוח של USDA AMS מציינות שפירות קפואים עשויים להיות מים-מופשרים במיכלים אטומים היטב ואין להפשיר יתר על המידה.- לייצור, אמת את שלמות האריזה, טמפרטורת המים, הזמן, טמפרטורת המוצר והשימוש לאחר הפשרה. זהו תהליך הפשרה, לא שטיפת פירות.

    דוגמה להפשרה:שקית סגורה של 2 ק"ג מופשרת במקרר- ומניבה 1.90 ק"ג פרי שנשמר בתוספת 0.10 ק"ג נוזל חופשי, תפוקה של 95% ללא נוזלים. השריית מים- פתוחה מניבה 2.08 ק"ג מכיוון שמים חיצוניים נצמדים או נכנסים לפרי. המספר הגדול יותר אינו תשואה טובה יותר; הוא משתמש בבסיס אחר, לא מבוקר.

הפעל ניסוי של מיובשים-תאנה בגרמים

התחל עם מגרש פירות יבשים-נציגים. רשום זן או סוג, גודל, לחות התחלתית או מפרט ספק, רשימת מרכיבים, משקל ראשוני, זהות ומשקל נוזלים, יחס פרי-ל-נוזל, טמפרטורה, זמן, ערבוב, שיטת הניקוז, זמן הניקוז, משקל הפרי הסופי, הנוזל הנותר, המרקם והתוצאה החושית.

    דוגמה עבדה:שני קילוגרמים של תאנים מיובשות הופכים ל-2.90 ק"ג לאחר השרייה וניקוז מוגדר. עלייה במשקל היא 2.90 − 2.00=0.90 ק"ג. הספיגה ביחס לפרי הראשוני היא 0.90 ÷ 2.00 × 100=45%. מקדם ההידרציה הוא 2.90 ÷ 2.00=1.45. דווח על כל ארבעת המספרים כי "ספיגה של 45%" לבדה לא מראה את בסיס הניקוז הסופי.

אם מתכון צריך 60 ק"ג פרי מוחזר בגורם זה, הקלט היבש התיאורטי הוא 60 ÷ 1.45=41.38 ק"ג. נוזל נטו שנשמר הוא כ-18.62 ק"ג לפני אובדן התהליך. תכנון הרכישה צריך לכלול וריאציות של ניסוי ואת מצב הייצור המתועד, ולא להעלות בשקט את זמן ההשריה כדי לשחזר מחסור.

בדוק איזון מסה. אם נכנסים 41.38 ק"ג פירות יבשים ו-30 ק"ג נוזלים, אך פירות שנשארו בתוספת נוזל שאריות בתוספת פסולת מתועדת מסתכמים רק ב-68 ק"ג, 3.38 ק"ג אינם מוסברים. חקור דליפות, אידוי, דגימה, דיוק אבנית או איסוף לא שלם לפני קבלת גורם התשואה.

בחר את נוזל ההשריה מהמוצר המוגמר

מים הם נוזל הניסיון הפשוט ביותר מכיוון שהם מבודדים מרקם וספיגה. מיץ מוסיף חומציות, צבע, טעם, סוכרים טבעיים ופחמימות. סירופ מוסיף מוצקים והוספת-שאלות סוכר. תה מוסיף טעם וצבע. חלבון מציג חלבון, שומן, אלרגנים וחלון טיפול קצר יותר. נוזלים אלכוהוליים יוצרים שיקולים רגולטוריים, צרכניים ותהליכים. בחר את הנוזל רק לאחר הגדרת המתכון המוגמר והשוק.

מודדים את הנוזל, לא רק את הפרי. רשום את משקל או נפח הנוזל ההתחלתי, ריכוז כגון Brix במידת הצורך, טמפרטורה ושאריות שאינן בשימוש. אם נוזל ההשריה נכנס למתכון, כלול אותו באיזון המסה ובתזונה. אם הוא מושלך, כמת מוצקים מסיסים שאבדו והשלכות מי שפכים במקום להתייחס אליהם כאל מים טהורים.

    דוגמה נוזלית:ניסוי משתמש ב-1.00 ק"ג תאנים מיובשות ו-0.80 ק"ג מיץ תפוחים. לאחר הניקוז פירות שוקלים 1.35 ק"ג ונשארו 0.39 ק"ג נוזלים. המסה הנחשבת היא 1.35 + 0.39=1.74 ק"ג, ומשאירה 0.06 ק"ג כאובדן העברה, דגימה או אידוי. אם המיץ שנותר מושלך, מוצקי הפירות שלו עדיין שייכים לתיעוד ההפסד של התהליך.-

העריכו את העברת הטעמים לשני הכיוונים. התאנה סופחת נוזלים בעוד שהנוזל עשוי לקבל סוכרים, חומצות, צבע וארומה מהפרי. טבילה בעלת טעם חזק יכולה להסוות הבדלים רבים, אך גם ליצור חוסר עקביות כאשר היחס נסחף. אישור חושי צריך להשתמש באותה שיטת ניקוז וגמר לשמש כייצור.

כלול סקירת אלרגן ותווית לפני שהניסוי יוצא מהמטבח. טבילה של חלב, משקה אגוזים או אלכוהול יכולים להפוך מרכיב אחד של פרי- למוצר אחר. כלי שיט משותפים יכולים ליצור קשר צולב-. עדכון ניקוי, הפרדה, הצהרת מרכיבים, תזונה וביקורת תביעות במקום לאפשר להשרייה להישאר עזר הכנה "בלתי נראה".

בחר כנגד תוצאת הבקשה. חתיכות מאפייה עשויות להזדקק לרכות מבוקרת ללא רטיבות פני השטח; פירה עשוי לתת עדיפות לחות מהירה; כוס פירות עשויה לדרוש נוזל שקוף ומתיקות מוגדרת. תיעד את ההחלפה- בין ספיגה, טעם, זמן אספקה, בזבוז, מיקרוביולוגיה, עלות ומורכבות התווית. הנוזל עם הספיגה הגבוהה ביותר אינו אוטומטית הבחירה הטובה ביותר.

השרייה משנה את בסיס התזונה והתווית

ספיגת מים מדללת רכיבי תזונה ל-100 גרם מכיוון שהמכנה הופך כבד יותר. זה לא הורס את הפחמימה המקורית בחשבון. אם 2 ק"ג פירות יבשים מכילים פחמימה תיאורטית של 1.277 ק"ג לפי ההתייחסות של USDA של 63.87 גרם/100 גרם והופכים ל-2.9 ק"ג, ריכוז הפחמימות הוא בערך 1.277 ÷ 2.9 × 100=44.0 גרם ל-100 גרם, בהנחה שאין נוזלים מוצקים שנזרקים.

ההנחה הזו עלולה להיכשל. סוכרים ומוצקים מסיסים אחרים יכולים להיכנס בנוזל השרייה, במיוחד עם חיתוך, חום, זמן ארוך או ערבול. אם הנוזל מושלך, ייתכן שיהיה צורך בנתוני מעבדה או תהליך מאומת. אם זה נשאר במתכון, הנוסחה המוגמרת עדיין מכילה את אותם מוצקים.

    דוגמה לתווית:מותג מכריז על מנה של 40 גרם של תאנים יבשות, אך מוכר כוס של 70 גרם של פירות מרובים במיץ ממותק. לא ניתן להעתיק את התווית היבשה. הרכב המיץ, הספיגה, הנוזל שנשמר, התפוקה המוגמרת, ההגשה, כללי הסוכר המוסף, ושיטת חישוב השוק של- היעד קובעים את ההצהרה של הגביע.

נעל את הבסיס בכל מסירה. רכישה עשויה לקנות קילוגרמים יבשים, ייצור עשוי לרשום קילוגרמים מוחזרים, פורמולציה עשויה להשתמש בפירות שנשמרו, ותזונה עשויה להתייחס להגשה גמורה. תן שם את המצב ליד כל מספר כדי שגורם תשואה של 1.45 לא יהפוך לעלייה בדיונית של 45% במוצקי פרי.

בקרה על זמן, טמפרטורה ואחסון לאחר-השרייה

ריידציה מעלה את הלחות הזמינה ומשנה את היציבות. פירות יבשים-יציבים במדף לא אמורים לשמור באופן אוטומטי על אותם חיי אחסון לאחר השרייה. הגדר אם התהליך מקרר, חם-מושרה ואז מבושל, או חלק ממתכון לשימוש מיידי-. אימות קירור והחזקה עבור המוצר המלא.

השתמש בנוזל לשתייה, במיכלים מכוסים נקיים, בציוד{0}}ליצירת קשר עם מזון תחת נוהל המתקן וזיהוי מגרש. מנע זיהום- צולב ממזונות גולמיים מהחי ומרכיבים אלרגניים. רשום את שעת ההתחלה והסיום, טמפרטורת המוצר, המפעיל, האצווה והנטייה.

אל תמשיך למלא פרי חדש בכלי השרייה ישן. זה הורס את בקרת הזמן ואת המעקב אחר המגרש. רוקן, נקה ואפס בהתאם לתהליך. אם נעשה שימוש חוזר בנוזל כמרכיב במתכון, הגדירו כיצד, מתי ובאיזה אצווה; העברה בלתי מבוקרת יכולה לשנות מתיקות, מיקרוביולוגיה ואלרגנים.

בבית, מקררים טבילה קרה ארוכה והשתמשו בתוצאה מיידית בהתאם להנחיות המתכון הבטוחה. בייצור, בנה את הצעד לניתוח סיכונים מאומת ותוכנית{1}}חיי מדף. אל תסתמכו על ריח בלבד ואל תניחו שמים חמים-למראה יוצרים צעד הרג קבוע.

עצב גרסת יישום של שלושה-תנאים

עבור פירות יבשים, השווה ללא השרייה, השרייה קרה מבוקרת והשרייה חמה או רתיחה מבוקרת המתאימה למתכון. שמור על מנת פרי, גודל חתיכה, יחס פרי-ל-נוזל, שיטת הניקוז והיישום הסופי קבועים. רשום ספיגה, מרקם, טעם, צבע, נוזל חופשי, זמן תהליך, עבודה וקבלת-מוצר מוגמר.

    דוגמה ליישום:תנאי א' משתמש ב-500 גרם פירות יבשים ישירות; B משתמש ב-500 גרם בתוספת השריה בקירור של שעתיים-; C משתמשת ב-500 גרם פלוס תהליך חם של 15 דקות ואחריו קירור. אם B נותן את המרקם הטוב ביותר אך מוסיף שעתיים של זמן אספקה ​​ושטח קירור, הצוות חייב להעריך רווח חושי מול מורכבות התפוקה והשליטה.

עבור תאנים קפואות, שנה את הניסיון. השווה הפשרה מבוקרת של מקרר, שימוש בהקפאה בתהליך הבישול המאושר, ומי אריזות אטומות להפשיר רק אם מתאים. אל תכלול טבילת מים פתוחה- כאילו היא שווה ערך. מדוד תפוקה שנשארה, נוזל חופשי, שלמות החלק, המרקם והטמפרטורה.

כתוב את התנאי הנבחר להוראת תהליך עם טווחים מקובלים ותגובה לסטייה. לתוצאת ניסוי אין ערך תפעולי אם הצוות יכול לשנות זמן, טמפרטורה, יחס נוזלים או שיטת ניקוז ללא אישור.

מפרט תאנה קפואה וכניסות מארז

ציין זהות של פיקוס קאריקה, צורה שלמה או חתוכה, גודל, בשלות, פגמים, מרכיבים מותרים, מצב-מוכן-לאכילה, קריטריונים מיקרוביולוגיים וחומרי הדברה-, קצבת גזע, אריזה, אחסון, חיי מדף, קידוד מנות, עקיבות ומסמכי יעד. הגנרלמדריך בטיחות תאנהמכסה מבחר, אלרגיה, שרשרת קירור ושימוש מיועד.

הגדירו את בסיס ההפשרה וההוראות בתקציר המוצר. השתמש ב-פורמט מוצר תאנים קפואותכנקודת התחלה, ולאחר מכן אשר את המדגם בפועל ואת שיטת התשואה-שמורה. אם פירות מגיעים ממותקים או בהכנה, ההשריה והתווית משתנים.

האריזה חייבת לשרוד את שיטת ההפשרה המיועדת. הליך הפשרה- במים דורש יחידה אטומה-אטומה; אניה קרועה מבטלת את ההנחה. אשר את הראייה של תוחם, חותם, מארז, משקל נטו, משטח, ו-שרשרת קרה באמצעות הסקירת אריזות קפואות.

    דוגמה לאריזה:מנשא של 10 ק"ג גדול מדי למשמרת אחת ונפתח שוב ושוב, מופשר ומחזיר למקפיא. חבילה אטומה קטנה יותר עשויה לעלות יותר לקילוגרם אך להפחית את החשיפה, שינויים בתפוקה ולזרוק. השווה את עלות הטיפול הכוללת במקום מחיר האריזה בלבד.

שאלות נפוצות

האם יש להשרות תאנים טריות במי מלח?

אין צורך בהשריית מלח{0}}שגרתית במים. שטפו בעדינות תאנים טריות קולות מתחת למים זורמים לשתיה. השרייה אינה עיקור ועלולה לפגוע בפירות עדינים.

האם תאנים מיובשות צריכות השרייה לפני האכילה?

לא. ניתן לאכול תאנים מיובשות צלילות כפי שנמכרות. השרו אותם כאשר מתכון זקוק למרקם רך יותר, תוך שימוש בבקרות נוזל בטוחות, זמן, טמפרטורה ואחסון.

האם השרייה מפחיתה סוכר?

ספיגת מים מורידה את הריכוז ל-100 גרם, אך הפחמימה המקורית אינה נעלמת. חלק מהמוצקים המסיסים עלולים להיכנס לנוזל מושלך, לכן השתמש בנתוני מוגמרים- מאומתים לצורך תיוג.

האם יש להשרות תאנים קפואות כדי להפשיר אותן?

השתמש בהפשרה מבוקרת. לעתים קרובות עדיפה הפשרה במקרר; ייתכן שהפשרת מים-אטומה-קר- תהיה מתאימה בשיטה מאומתת. אין להשאיר פירות לא ארוזים במים עומדים.

מחשבות אחרונות מ-XMSD

תאנים טריות זקוקות לשטיפה עדינה-במיים, לא לטבילה שגרתית. תאנים מיובשות צריכות השרייה רק ​​כאשר המתכון דורש ריכוך מבוקר. תאנים קפואות זקוקות להפשרה בטוחה, לא להזרקה. לכל תהליך, ציין את המטרה, מצב המזון, הנוזל, הזמן, הטמפרטורה, בסיס הניקוז או השמירה, התפוקה, האחסון וההשלכות על התווית. זה מונע משאלת בית פשוטה להפוך לנוסחה מסחרית בלתי מבוקרת.

הפניות

• ה-FDA האמריקאי: בחירה והגשה של תוצרת בטוחה
• קוד מזון של ה-FDA: תוצרת כביסה והימנעות מהשרייה
• USDA FSIS: שיטות הפשרה בטוחות
• USDA AMS: פרוצדורות להפשרת אוויר ומים של פירות קפואים
• הרחבת מדינת אורגון: חידוש לחות פירות יבשים לבישול
• ניסיון תפעולי של XMSD במפרט-תאנה קפואה, הגדרת בסיס-הפשרה, ניסויים-תפוקה שמורים, בחירת חבילה, סקירת דוגמאות והשוואת יישומים B2B.