מהיר-ירקות קפואים: תהליך, הכנה וקונה
Nov 25, 2022
ירקות קפואים-מהירים נשטפים ומוכנים לצורת המוצר המצוינת, עוברים במהירות בטווח הטמפרטורות שבו נוצרים רוב גבישי הקרח, ולאחר מכן נשמרים קפואים באמצעות אחסון והפצה. עבור מוצרים המכוסים ב-Codex CXS 320-2015, פעולת ההקפאה המהירה-לא תושלם עד שהמרכז התרמי יגיע ל-18 מעלות לאחר ייצוב הטמפרטורה. הגדרה זו שימושית יותר מאשר טענה על הגדרה אחת של מקפיא-אוויר מכיוון שהיא מתמקדת במזון עצמו.
לשימוש רגיל במטבח או במפעל, ירקות קפואים רגילים ארוזים באופן מסחרי בדרך כלל אינם זקוקים לכביסה נוספת, אלא אם התווית אומרת אחרת או שהמפרט המקבל שלך מזהה סיבה. שטיפה לא יכולה להפוך מוצר מוכן-ל-בישול מוכן לאכילה. קרא את סטטוס החבילה ואת הוראות הבישול, ולאחר מכן לבשל ירק מוכן-ל-לבישול לפי ההוראות. רוב הירקות הרופפים יכולים לעבור ישר מהמקפיא להרתחה, אידוי, ערבוב,-לטיגון, צלייה, מיקרוגל, מרק או רוטב; להפשיר רק כאשר שלב הסרת החיתוך, המתכון או הלחות-מחייב זאת. מנקודת מבט של המקור, ההחלטה החזקה ביותר משלבת את השם של הירק, החתך, מצב ההלבנה, מצב-זרימה חופשית, אריזה, שימוש מיועד, בדיקת יישום וראיות- קרה.
התשובה הקצרה:הקפאה מהירה היא תהליך מבוקר, לא הבטחה שכל ירק מבושל לחלוטין או מוכן לאכילה. דלג על שטיפה חוזרת שגרתית כשהמוצר המסחרי כבר שטף, עקוב אחר התווית לבישול, ושפוט את האיכות לפי עדויות ספציפיות למוצר ולא לפי המונח "IQF" בלבד.
מה בעצם אומר "מהיר-קפוא".
להגדרת הקודקס יש שני חלקים מחוברים. ראשית, הירקות מוכנים כראוי למוצר: הפעולות עשויות לכלול שטיפה, קילוף, דירוג, חיתוך, הלבנה או שיטה אחרת לנטרול פעילות האנזים. ההכנה המדויקת משתנה עם הירק והפרזנטציה. שנית, ציוד מתאים חייב לשאת את המוצר במהירות בטווח ההתגבשות המקסימלית ולהביא את המרכז התרמי ל-18 מעלות לאחר ייצוב. לאחר מכן, המוצר הקפוא נשמר ב-18 מעלות או יותר דרך שרשרת הקירור, בכפוף לסובלנות המותרת.
תקן זה אינו קובע טמפרטורת מנהרה אוניברסלית אחת או זמן שהייה. האוויר במקפיא עשוי להיות קר הרבה יותר מהמוצר המוגמר, אך ההגדרה והזמן הנכונים משתנים עם טמפרטורת המוצר הראשונית, עובי החתיכה, עומס החגורה, זרימת האוויר, מים עיליים, קיבולת הציוד והמיקום החם ביותר במוצר. אם אתה מקבל רק נקודת קביעת מקפיא, אתה עדיין לא יודע אם מרכז הירק הגיע למצב הנדרש או שהעומס עבר בטווח הקריטי מספיק מהר.
"קפוא-מהיר" ו-"IQF" הם ציוני איכות קשורים אך אינם ניתנים להחלפה. Codex מתאר יחידות קפואות-חופשיות או מהירות-ביחידות כחלקים שאינם דבוקים זה לזה או חסומים עד כדי כך שלא ניתן להפריד אותם בקלות בזמן הקפאה. תכונה זו היא בעלת ערך עבור מנות ומינון. הוא אינו קובע כשלעצמו דיוק חיתוך, בשלות, טעם, רמת פגמים, מצב מיקרוביולוגי, ביצועי בישול או התאמה לשוק היעד שלך. הנפרד שלנומדריך להגדרת IQFמסביר את ההבחנה בין מהירות הקפאה להפרדה אינדיבידואלית.
מירקות גולמיים למארז קפוא
תוצאה קולית מתחילה לפני המקפיא. הקפאה משמרת את המצב שנוצר משלבי חומר הגלם וההכנה; זה לא יכול לתקן בגרות מוגזמת, נזקי שדה, ריקבון, מרקם סיבי, טעם גרוע או עיכוב ארוך של חום לפני העיבוד. לכן אנו מתחילים עם היישום המיועד ועובדים אחורה אל המגוון או היעד הפונקציונלי, בשלות הקטיף, פגמים נכנסים, חיתוך ובקרת טמפרטורה-שחשובה עבור אותו ירק.
- קבלו ומיינו את חומר הגלם.בדוק זהות, בגרות, צבע, תקינות, נזק, חומר זר והתאמה למצגת הנדרשת.
- לשטוף ולהכין אותו.הסר אדמה וחומרי צמחים לא רצויים, ולאחר מכן גזום, קלף, קליפה, פרוס, חתוך לקוביות, קוצץ או הפרד פרחים בהתאם למפרט המוצר.
- החל טיפול חום ספציפי למוצר-במידת הצורך.ההלבנה או שלב הבקרה של אנזים מאומת- חייבים להתאים לירק, לגודל החתיכה, לבגרות ולביצועים המיועדים.
- מצננים ומסננים.מגבלות קירור מיידיות נושאות-חימום יתר, בעוד שניקוז יעיל מפחית מים על פני השטח שעלולים להפוך לכפור או לתרום להתקבצות.
- הקפאה-מהירה בטעינה מבוקרת.עומק המוצר, מהירות החגורה, זרימת האוויר, זמן השהייה וקיבולת הציוד חייבים לעבוד יחד כדי להשיג את נקודת הקצה המרכזית של המוצר-.
- בדוק וארוז.הערכת מצב החתיכה, חלוקת החתכים, פגמים, חומר זר, משקל, אטמים, קידוד ובקרות שחרור מוסכמות אחרות.
- הגן על המצב הקפוא.אחסון, טעינה, הובלה, הפצה וקבלה חייבים לשמור על הטמפרטורה המצוינת ושלמות האריזה.
הרצף הזה אמיתי, אבל זה לא מתכון אחד לכל ירק. אפונה, תרד, ברוקולי, גזר, בצל, פלפלים, תירס מתוק ופטריות נבדלים זה מזה בגיאומטריה, הלחות, מבנה הרקמה, פעילות האנזים הטבעית, סיכוני פגמים ושימוש סופי. הקודקס עצמו משקף את הווריאציה הזו: ניתן להלבין גזר או לא, בעוד שכמה ירקות בעלי שם אחרים מתוארים כמולבנים מספיק כדי לייצב צבע וטעם במהלך שיווק רגיל. בקש את הזרימה החלה על הפריט הנקוב במקום להתייחס לתרשים תהליך גנרי כהוכחה לקטגוריה שלמה.
מדוע הלבנה אינה זהה לבישול מלא
הבלחה משמשת בדרך כלל לשליטה באנזימים שאחרת היו תורמים לשינויים בלתי רצויים בצבע, בטעם או במרקם במהלך אחסון קפוא. הטיפול השימושי הוא שילוב- ספציפי למוצר של שיטת חימום, טמפרטורה, זמן חשיפה, גודל חיתוך, עומס, קירור ואימות. טיפול מועט מדי עלול להשאיר פעילות שיורית בלתי מקובלת; יותר מדי עלול לרכך רקמות, להגביר את ספיגת המים, להחליש את סבילות הבישול או להקהות את האופי החושי של המוצר.
המטרה חשובה. תיאורי קודקס לברוקולי, אפונה, כרובית, תרד ועוד מספר ירקות מתייחסים להלבנה ליציבות הצבע והטעם במהלך שיווק רגיל. ניסוח זה אינו מאשר שלב הרג לכל מפגע רלוונטי ואינו הופך כל חבילה מוכנה לאכילה. אם המוצר מסופק כמוכן לבישול, הכנתו הסופית נשארת חלק מתוכנית הבטיחות. אם הוא באמת מוכן לאכילה, סטטוס זה דורש הערכת סיכונים אחרת, בסיס תהליך, תווית וראיות תומכות.
האם ירקות קפואים-מהירים זקוקים לשטיפה או הפשרה?
עבור ירק רגיל ארוז באופן מסחרי שכבר נשטף והוכן, שטיפה חוזרת שגרתית היא בדרך כלל מיותרת. Codex מצפה מהירקות קפואים-מכוסים לשטוף ולהכין כראוי, בעוד שהתווית המסחרית מזהה אם החבילה הספציפית מוכנה לאכילה או מוכנה לבישול. החבילה נשארת ההוראה השולטת מכיוון שסטטוס המוצר שונה. אם הוא מנחה אותך לשטוף, לנקז, להפשיר או לבשל בשיטה ספציפית, עקוב אחר הכיוון הזה. אם האריזה פגומה, ללא תווית, מזוהמת בעליל או חסרה הצהרת שימוש ברורה-, אל תמציא שטיפה ביתית כתחליף לעקיבות וסילוק.
שטיפה עשויה להסיר כפור משטח רופף או קרח לא רצוי כאשר המרקם או ריכוז הרוטב הם החשש, אך היא אינה מסירה באופן אמין סכנות מיקרוביאליות והיא עלולה להוסיף מים. לעולם אל תשתמש בסבון, חומר ניקוי או אקונומיקה על ירקות. במטבח מסחרי, שטיפה מיותרת יוצרת גם שלב טיפול: הכיור, המסננת, הידיים והמשטחים הסמוכים יכולים להפוך לנתיבים לזיהום צולב-. השגרה הטובה יותר היא ידיים וציוד נקיים, חבילה שלמה, תווית ברורה ותהליך הבישול שצוין.
את רוב הירקות הקפואים הרופפים ניתן לבשל ללא הפשרה. מעבר ישירות מהמקפיא למחבת, ספינת הקיטור, התנור, המיקרוגל, המרק או הרוטב חוסך זמן טיפול ולעתים קרובות מפחית את איבוד המים לפני החימום. הפשרה יכולה להיות שימושית כאשר אתה חייב לסחוט לחות מתרד למילוי, להפריד גוש קפוא, לחתוך פריט גדול, לערבב לנוסחה מבוקרת, או לבדוק את המרכיב המופשר. תירס-על-קלח-וירקות עלים עשויים גם להתחמם באופן שווה יותר לאחר הפשרה חלקית בשיטות מסוימות. שמור כל הפשרה נדרשת תחת קירור מבוקר, מים קרים או תהליך מיקרוגל שמוביל מיד לבישול; אין להשאיר את המוצר בטמפרטורת החדר.
הערת בטיחות:הקפאה לא הורגת את רוב החיידקים, ובישול חלקי במפעל לא בהכרח הורס כל אורגניזם מזיק. אם החבילה מזהה את הירקות כמוכנים לבישול או אומרת שהם חייבים להיות מבושלים, פעלו לפי הוראות הבישול המלאות לפני הגשתם חמים או מקררים אותם לסלט, שייק, מילוי או שימוש קר אחר.
דוגמה מעשית:נניח שאתה מכין שני מוצרים מאותה שקית שירות מזון של 2 ק"ג של תרד קפוא. למרק שיועבר לתהליך הבישול המסומן, מוסיפים את התרד מהקפוא ואפשרו לעלים להיפרד במהלך החימום. למילוי מאפה יש להפשיר את הכמות הדרושה בבטחה, לרוקן ולסחוט אותה, לרשום את המשקל המרוקן ולאחר מכן להתאים את הנוסחה למים שהוסרו. השיטה הראשונה ממזערת את הטיפול; השני מקבל שלב טיפול נוסף כי בקרת הלחות משנה את המאפה המוגמר.
בחר את שיטת הבישול לפי התוצאה שאתה צריך
הרתחה, אידוי, ערבוב-טיגון, צלייה וחימום במיקרוגל יכולים להיות מתאימים. הבחירה השימושית תלויה בירק, גודל החתיכה, הלבנה מוקדמת, ציוד, עומס אצווה, רוטב, נגיסה במטרה, והאם המוצר יוחזק לאחר הבישול. אין למרוח פעם אחת אוניברסלית על כל ירק קפוא. התחל עם החבילה המאושרת או הוראת הייצור, ולאחר מכן בדוק את החיתוך בפועל בציוד בפועל והפסק כאשר הן עומדות בדרישות הבטיחות והן התחושתיות.
| שִׁיטָה | השימוש ההתחלתי הטוב ביותר | שליטה ראשית |
|---|---|---|
| רותחים או רותחים | מרקים, רטבים, פירה ומוצרים שבהם נוזל הבישול נשאר שימושי | הגבל דילול ובישול יתר; מוסיפים את הירק בנקודה הדרושה לחימום אחיד |
| אידוי או מיקרוגל | דפנות מנות ושירות מהיר עם מעט תוספת מים | מחלקים חלקים באופן שווה, מכסים או מערבבים לפי ההוראות, והימנע ממרכזי קר |
| מערבבים-טיגון | חתיכות קטנות רפויות שצריכות אידוי לחות מהיר ואיסוף רוטב | השתמשו במשטח חם ובמנה ניתנת לניהול כדי שהמחבת לא תהפוך לאמבט מים |
| צלייה בתנור | פרחים מוצקים, שעועית, שורשים וחתיכות היכן שרוצים קצוות שחומים | מורחים חתיכות במקום לדחוס אותן, וחשבו על קרח פני השטח וגודל החתך |
ניהול המים מסביר תוצאות מאכזבות רבות. רקמה קפואה משחררת מים כאשר הקרח נמס ומבנה התא נרגע. מחבת צפופה לוכדת את המים כקיטור; תנור נמוך מעכב את האידוי; הפשרה ארוכה מאפשרת ניקוז נוזלים לפני הבישול; ושקית מעורבת עשויה להכיל חתיכות המחממות בקצבים שונים. אתה יכול להגיב על ידי הפחתת עומק האצווה, שימוש במשטח חם רחב יותר, רכיבי הבמה, קיצור ההחזקה לאחר הבישול, או בחירת מצב חיתוך והלבנה המיועד ליישום.
מנת ירקות מוכנה זקוקה לשיקול דעת נפרד ממרכיב רגיל. חמאה, רוטב, מלח, ציפוי, תיבול או גבינה משנים את התנהגות החימום, פרשנות התווית, תזונה, בקרת אלרגנים וצרכי ניקוי. אין להעביר הוראות מברוקולי רגיל לברוקולי ברוטב גבינה או מגרעיני תירס רופפים לתוספת קפואה. השווה את הצהרת המרכיבים, מצב המוצר, ההוראות, עובי האריזה והנחות הציוד לפני הגדרת השיטה שלך.
מרקם, הפרדה ותשואה שמישה
מי ירקות קופאים על פני טווח, לא בנקודה אחת זהה לכל פריט. מעבר מהיר דרך טווח ההתגבשות הראשי מגביל בדרך כלל את הזמן הזמין עבור גבישי קרח גדולים לצמוח. זה יכול להפחית את הנזק הפיזי בהשוואה להקפאה איטית ובלתי מבוקרת, אבל זה לא משמר כל תא בצורה מושלמת או הופך את המרקם המופשר לזהה לטרי. בשלות-חומר הגלם, הלבנה, עובי החתיכה, זמן האחסון, תנודות הטמפרטורה והבישול הסופי ממשיכים להשפיע על הנשיכה ועל שחרור המים.
הפרדה היא מאפיין שניתן לראות, אבל אתה צריך מדידה מוסכמת. מספר קטן של חלקים שנוגעים בשקית שונה ממסה מוצקה הנגרמת על ידי מים עיליים, לחץ אריזה או מחזורי טמפרטורה. Codex כולל הטבות ספציפיות למוצר-עבור כמה{3}}מצגות זורמות בחינם; החוזה שלך צריך לזהות את התקן הרלוונטי, יחידת הדוגמא, השיטה והמגבלה המסחרית במקום להשתמש ב"זרימה חופשית" כשם תואר לא מוגדר. העריכו את המדגם בזמן הקפאה, מכיוון שהפשרה הורסת את המצב שאתם מנסים למדוד.
תשואה שמישה חשובה לעתים קרובות יותר מהמחיר הנמוך ביותר לקילוגרם. חתיכות שבורות, קרח עודף, גושים חמורים, יחידות-לא- בגודל או אובדן בישול גבוה יכולים להפחית את הכמות שמגיעה למנה או לאריזה המיועדת. מדידת תפוקה בשיטה שניתנת לחזרה: רשום משקל קלט קפוא, הסר רק את מה שהנוהל המוסכם מגדיר כלא שמיש, מבשל תחת תהליך היעד, רוקן לתקופה קצובה כשרלוונטי ורשום תפוקה מקובלת. זה הופך תלונת מרקם מעורפל לראיות דומות.
דוגמה עבדה:בניסוי יישום היפותטי, מדגם A מתחיל ב-10.0 ק"ג ומייצר 9.2 ק"ג של חתיכות מבושלות מקובלות לאחר הניקוז המוסכם, בעוד מדגם B מייצר 8.8 ק"ג. התשואות הניתנות לשימוש הן 9.2 ÷ 10.0 × 100=92% ו-8.8 ÷ 10.0 × 100=88%. בקלט של 1,000 ק"ג, פער של ארבע-אחוז-נקודות זה שווה ל-40 ק"ג של תפוקה מקובלת. השתמש בתוצאה רק לאחר חזרה על אותה שיטה על פני דגימות מייצגות; לאחר מכן השוו עלות לכל קילוגרם שמיש, לא מחיר התיק בלבד.
יש להפריד בין בטיחות מזון ואיכות ראיות
הקפאה מדכאת את הצמיחה בזמן שהמזון נשאר קפוא, אבל היא לא הורגת את רוב החיידקים. לפיכך, הנחיית ה-FDA אומרת לך לעקוב אחר הוראות בישול קפוא- מסחרית, וסוכנות תקני המזון הבריטית מייעצת לבישול יסודי של ירקות קפואים הדורשים זאת. זו הסיבה ש"שטוף", "מולוב" ו"קפוא" אינם יכולים להחליף כינוי ברור-לאכילה-או מוכן-לבישול. מוצר עשוי להיראות נקי ובהיר תוך שהוא מצריך בישול.
פגמי איכות אינם מוכיחים את אותו הדבר כמו ראיות מיקרוביולוגיות. צריבה במקפיא, התייבשות, גושים, כפור קל, צבע דהוי או נשיכה רכה יותר עשויים להראות הידרדרות באיכות או היסטוריית טמפרטורות מבלי לקבוע שהמזון אינו בטוח. ההיפך הוא גם נכון: צבע וריח רגילים אינם יכולים לבסס בטיחות. השתמש בשלמות החבילה, העקיבות, מצב התהליך, הוכחות לטמפרטורה, תוצאות הבדיקה הרלוונטיות והשימוש המיועד של התווית לצורך החלטות בטיחות; השתמש בחתך, פגמים, צבע, טעם, הפרדה, התנהגות בישול ותפוקה לקבלת איכות.
אם חבילה מגיעה קרועה, רטובה, מופשרת, קפואה מאוד לגוש, מקודד שגוי או לא עולה בקנה אחד עם התווית המוסכמת, יש לבודד אותה לפני השימוש. רשמו את המגרש, המצב, שיטת הטמפרטורה, התמונות ותצפיות לדוגמה. הפעולה הבאה באה בעקבות הראיות: כשל באריזה עשוי לדרוש חקירת אטימה, חשש לטמפרטורה עשוי לדרוש בדיקת טמפרטורת מכשיר-ומוצר, ואי התאמה של התווית עשויה להפסיק את השימוש עד שהזהות ומצב הבישול ייפתרו. שטיפת הירקות אינה מתקנת אף אחד מהכשלים הללו.
בנו מפרט סביב השימוש המיועד
התחל עם היישום המוגמר. ירק לשקית קיטור קמעונאית, לטיגון מוקפץ במסעדה, בית חרושת למרקים, פירה וקו מילוי אוטומטי יכולים לדרוש חתכים שונים, ביצועי הלבנה, הפרדה, מגבלות פגמים, חבילות והוראות בישול. תן שם לדרישת הירקות והצמחים או הזנים כאשר הוא משנה תפקוד, ולאחר מכן הגדירו סגנון, מידות, חלוקת גודל, יעד בשלות או רוך, צבע, טעם, מרקם לאחר התהליך בפועל ושחרור מים מקובל.
עבור קו אוטומטי, חלוקת חתיכות יכולה להיות חשובה יותר מממוצע אטרקטיבי. חתיכות גדולות עשויות לגשר על הופר, חתיכות קטנות עשויות להיפרד בתערובת, וקרח משטח לא אחיד עלול להפריע לשקילה. היינו בודקים את החתך המוצע במהירות קו רגילה, צופים בהאכלה ובמינון, ורושמים שינויים במשקל והפסקות. הקבלה צריכה לתאר את ההפצה ואת תוצאת הקו החשובים, ולא להסתמך רק על תווית "קוביות 10 מ"מ" נומינלית.
עבור שירות מזון, התמקד בכמות הפתוחה למשמרת, בציוד הבישול, בזמן ההמתנה ובהנחיות הצוות. חבילה גדולה מדי עלולה להיפתח שוב ושוב, לחמם ולהחזיר אותה לאחסון; חבילה קטנה מדי מוסיפה אריזה וטיפול. בחר את האריזה הפנימית מהשימוש בפועל, ולאחר מכן בדוק אם חתיכות קפואות נשפכות, האם כיוון הבישול הוא ריאלי עבור המטבח, והאם המרקם נשאר מקובל במהלך החזקת השירות המתוכננת.
לייבוא ובקרת איכות, חבר כל מסמך לדרישת הפריט, המתקן, המגרש והיעד המדויק. בהתאם לשוק ולחוזה, הסקירה עשויה לכלול את מפרט המוצר החתום, הצהרת מרכיבים ואלרגנים, מידע עקבות, דוחות מיקרוביולוגיים או שאריות ישימים, אישור תווית, פרטי אריזה ומסמכי משלוח. תעודה גנרית או גיליון בדיקה אינם ראיות לכל ירק, מקור, מתקן או מגרש. הגדר את היקף המסמך לפני ההפקה ואת התגובה כאשר חסרה רשומה נדרשת.
רצף אישורים של חמישה-שלבים
- נעל את האפליקציה.ציינו כיצד יחלקו, יבושלו, ישולבו, יחזיקו, יארזו ויוגשו או יעבדו את הירק.
- תרגם את הבקשה לקריטריונים מדידים.הגדר את צורת המוצר, חיתוך, חלוקת מידות, פגמים, הפרדה, תוצאה חושית, שיטת תפוקה, אריזה, מצב תווית ומסמכים רלוונטיים.
- בדוק מדגם מייצג.בדוק אותו קפוא והפעל אותו בתהליך הבישול או הייצור האמיתי, כולל כל תקופת החזקה.
- אישור בקרות ייצור ומשלוח.יישר את מצב התהליך, האריזה, הקידוד, הוכחות לשחרור, מצב הטעינה, רשומות הטמפרטורה ואחריות החריגה.
- בדוק הגעה כנגד אותו הסכם.בדוק את זהות החלקה, קרטונים, חותמות, תווית, מצב קפוא, טמפרטורת המוצר לפי השיטה המוסכמת, גושים, קרח, פגמים וביצועי היישום.
דוגמה מעשית:תארו לעצמכם קו רוטב שצריך שחתיכות גזר יהיו גלויות לאחר 12 דקות של חימום ו-20 דקות של החזקה חמה. בדוק שני חתכים תחת המחזור המלא הזה, לא בטעימה מהירה בסיר. אם החתך הקטן יותר ניזון באופן שווה אך מאבד את זהותו במהלך ההחזקה, בעוד שהחתך הגדול יותר נשאר גלוי אך גורם לשינוי במינון, התאם את חלוקת הגודל או שיטת ההאכלה וחזור על הניסיון. המדגם המאושר ורשומת המדידה הופכים לאחר מכן לבסיס הקבלה למגרשי ייצור.
אריזה, שרשרת קרה ושיפוט הגעה
על האריזה להגן על הירק שצוין מפני אובדן לחות, זיהום, כשל באיטום, שחיקה, דחיסה וטיפול רגיל בקפוא. התיק הפנימי, הקרטון, התווית ודפוס המזרן משתנים בהתאם לצורת החתיכה, משקל האריזה, ערוץ המכירה, שיטת המחסן, המסלול וכללי היעד. מוצר קשיח, חד- יוצר סיכון פנצ'ר שונה מפרחוח עדין, וחבילה קמעונאית ניתנת לאידוי דורשת אימות שונה מאוניה תעשייתית.
קודקס קובע -18 מעלות במרכז התרמי לאחר ייצוב כנקודת השלמה להקפאה מהירה וקורא ל-18 מעלות או יותר דרך שרשרת הקירור, בכפוף לסובלנות המותרת. בקבלה מסחרית, ציין איזו טמפרטורה תימדד, היכן, מתי, עם איזה מכשיר מכויל וכיצד תוערך טיול. אוויר קרוואן מציין את הסביבה; זה לא שווה אוטומטית לטמפרטורת המוצר החמה ביותר בתוך משטח. גם קריאה משטח בודד לא יכולה לשחזר את כל המסע.
בהגעה, קראו יחד את הראיות. קרטונים שלמים וטמפרטורת נקודתית רגילה מרגיעים, אבל היסטוריית הלוגרים, מיקום המזרן, דפוס הגיבוש, הכפור, התייבשות וביצועי הדגימה עשויים לחשוף תמונה מלאה יותר. אם התוצאות מתנגשות, החזק את המגרש וחקור לפני השחרור. זוהי החלטה לגבי זהות המוצר, בטיחות, איכות וקבלה חוזית-לא סיבה לשטוף את הירקות או להסוות את המצב במהלך הבישול.
הערת מקור XMSD:אתה יכול לסקור את הנוכחי שלנומגוון ירקות קפואים, סקירת ציוד עיבוד ובדיקה, ואפשרויות אריזה קפואותבעת הכנת פריט-מפרט ספציפי ובדיקה לדוגמה.
החלטה סופית
השתמש בתווית ובסטטוס המוצר המיועד כדי להחליט אם-ירק קפוא מהיר צריך בישול, שטיפה או הפשרה. מוצר מסחרי שנשטף בדרך כלל אינו זוכה בערבות בטיחותית משטיפה אחרת. מוצר מוכן-לבישול- עדיין זקוק לשלב הבישול שלו, ואת רוב החתיכות הרופפות ניתן לבשל ישירות מהקפאה, אלא אם כן הסרת לחות, הפרדה, חיתוך או ביצועי ציוד נותנים לך סיבה קונקרטית להפשרה.
למקור, הגדירו איכות דרך המערכת כולה: חומר גלם מתאים, הכנה- ספציפית למוצר, הלבנה מבוקרת במידת הצורך, הקפאה מהירה לנקודת הקצה-במרכז המוצר, הפרדה ופגמים ניתנים למדידה, ביצועי יישום, אריזה מתאימה, מסמכים שניתנים למעקב ושרשרת קירור מוגנת. בדוק את המדגם המייצג בתהליך האמיתי שלך והשתמש באותה שיטת קבלה בהגעה. גישה זו נותנת לך תשובה אמינה יותר מכל טענה בודדת לגבי אוויר מקפיא, שטיפה מוקדמת או IQF.
הפניות
- Codex Alimentarius: Standard for Quick-Frozen Vegetables, CXS 320-2015
- ה-FDA בארה"ב: בדוק את הידע הבטיחותי שלך לגבי מזון מוכן-ל-בישול
- ה-FDA האמריקאי: האם אתה מאחסן מזון בצורה בטוחה?
- סוכנות תקני מזון בבריטניה: מבשלים את האוכל שלך
- הרחבה שיתופית של אוניברסיטת מיין: בישול וטיפול בירקות קפואים
- הרחבה של אוניברסיטת מינסוטה: שטיפת פירות וירקות בצורה בטוחה
- הרחבה שיתופית: הקפאת פירות וירקות
- FAO: הקפאת פירות וירקות