בקרת צבע ירקות קפואים: מדריך לקונים XMSD

צבע הוא אחד הדברים הראשונים שקונה רואה בירקות קפואים, אבל קל להשתמש בו לרעה. ירוק כהה אינו אומר באופן אוטומטי תזונה גבוהה יותר. כתום בהיר אינו מוכיח בגרות אידיאלית. אדום אחיד אינו מוכיח חופש מפגמי ליבה או זרעים. לבן נקי אינו מאשר בטיחות. צבע הוא אות איכות שימושי רק כאשר המוצר, מצב הדוגמה, התאורה, שיטת המדידה, הגדרות הפגמים והיישום המבושל נשלטים.

מדריך זה מחליף מאמר צרכני ישן שדירג צבעי ירקות לפי תזונה וצירף טענות מחלה לא נתמכות לפיגמנטים מסוימים. לגבי רכש, השאלות היותר שימושיות הן מעשיות: איזה צבע שייך לזן ולבגרות המוסכמים, אילו סטיות הן טבעיות, המעידות על פגם או בעיה בתהליך, כיצד יש למדוד צבע ואיזו תוצאה חייבת להישאר לאחר הבישול, ההחזקה והמשלוח?

צבע חייב להיות קשור לזהות המוצר ולשימוש המיועד

התחל עם הירק המדויק, הזהות הבוטנית כאשר החלפה אפשרית, זן או סוג, מקור, יבול או תקופת עיבוד, בשלות, חיתוך, קילוף או חיתוך, מצב הלבנה, פורמט קפוא והיישום המיועד. מילים צבעוניות ללא הקשר זה הן חלשות. תרד "ירוק", ברוקולי, שעועית, סלרי ובצל אביבי מייצגים פיגמנטים שונים, מבנים, טווחים טבעיים ופגמים מקובלים.

מסגרת הירקות המהירה-קפואה-של Codex מצפה לצבע אחיד למדי המאפיין את הזן. הביטוי חשוב: המאפיין את הזן אינו ירוק אוניברסלי אחד, צהוב, כתום, אדום או לבן. דרגות ברוקולי קפואות- של USDA משתמשות גם בבהירות כוללת לצד דמיון זני, טעם, ריח, חצץ, סחף ופגמים מוגדרים. לכן מפרט מסחרי שימושי מחבר צבע עם מגבלות זהות ופגמים במקום להפוך צבע לכל הכיתה.

ציינו את ההחלטה שצבע תומך בה. עבור חבילה קמעונאית, מראה פני השטח בתצוגה הקפואה עשוי להיות קריטי. עבור ברוקולי שירות מזון, צבע אחר קיטור-החזקת השולחן עשויה להיות חשובה יותר. עבור מילוי תרד, פיזור אחיד וצבע מבושל עשויים לעלות על הבהירות הקפואה. עבור פירה, הצבע הכללי עשוי להשפיע בעוד וריאציות קטנות לא מזיקות נעלמות במהלך המיזוג. המגבלה שלך צריכה להגן על דרישת המכירה והעיבוד בפועל.

הטבלה היא מפת אבחון, לא הבטחה שמנגנון צבע אחד מסביר כל חומר. הפרד את מפרט המוצר ממפרט תערובת. בתערובת, כל רכיב צריך צבע וטווח פגמים מקובלים משלו, ואז התערובת המוגמרת צריכה יחס רכיבים ותוצאה ויזואלית.

בנה תקן חזותי לפני הוספת מספרי מכשירים

התייחסות חזותית נשמרת היא לרוב הדרך המהירה ביותר ליישר צוותים מסחריים, מפעלים ומפקחים. זה חייב להיות בשליטה. רשמו את המוצר והחלק, מצב הדוגמא, הטמפרטורה, שיטת ההפשרה או הבישול, עומק המגש, הרקע, התאורה, הגדרות המצלמה שבהן נעשה שימוש בצילומים, זמן הערכה ותאריך. שמור על הפניות מקובלות במרכז, תחתון ועליון כאשר צפויה שונות טבעית.

העריכו מצבים קפואים ומבושלים בנפרד. כפור פני השטח, גבישי קרח, התייבשות ואור מוחזר יכולים לגרום לחתיכות קפואות להיראות חיוורות. הפשרה משנה מים עיליים ומבריק. בישול יכול להבהיר, להכהות, להצהיב, להלבין או להשחים מוצר בהתאם לחומר ולתהליך. מפרט שאומר "תואם צבע מאושר" חייב לזהות איזה מצב ושיטה יוצרים את ההשוואה המאושרת.

השתמש בתאורה ניטרלית ועקבית. קירות צבעוניים, אורות חנות חמים, אור שמש, איזון -לבן- אוטומטי של המצלמה והגדרות מסך- של הטלפון יכולים לשנות את שיקול הדעת. מורחים את משקל המדגם המוגדר בשכבה סטנדרטית ומערבבים אותו לפני הצפייה. אם לחלקים יש כמה משטחים, בדוק מספיק יחידות כדי לראות גבעולים, ליבות, חלקים תחתונים ופנים חתוכים במקום לצלם רק את הצד האטרקטיבי ביותר.

    דוגמה מעשית:דגימת ברוקולי נראית משעממת בערימה קפואה עמוקה אך מקובלת לאחר שנמרחה בשכבה אחת. הקונה והספק חוזרים על ההשוואה עם אותו משקל דגימה של 500 גרם, מגש, אור וזמן צפייה, ואז מבשלים מנה מוסכם. הם מאשרים הפניה על סמך ההגדרה הניתנת לחזרה ומוסיפים מגבלה שקולה נפרדת לפרחים צהובים וכהים.

השתמש בנתוני L*a*b* כדי לשפר את יכולת החזרה, לא כדי להחליף בדיקה

צבע המכשיר יכול להקל על ההשוואה בין שתי דוגמאות. במערכת CIELAB, L* מתאר קלות, a* עובר ברוחב מירוק לאדום, ו-b* עובר רחבה מכחול לצהוב. ערך הבדל צבע- יכול לסכם מרחק בין קריאות. ערכים אלה שימושיים רק כאשר המכשיר, חומר האור, הגדרת הצופה, הצמצם, הכיול, הכנת הדגימה, הטמפרטורה, מספר הקריאות ומצבי הדגימה קבועים.

ירקות קפואים לא סדירים הם יעדי מדידה קשים. צמצם קטן עשוי לקרוא ליבת גזר אחת, ניצן ברוקולי, קליפת פלפל, כתם קרח או צללית של כרובית ולא את החלק. החלט אם למדוד חתיכות שלמות, דגימה טחונה או מחית, כוס ארוזה או מספר משטחים מוגדרים. רשום את הממוצע והשונות. ממוצע המבוסס על שלוש קריאות נוחות אינו שווה ערך לתוצאה מייצגת של חלקה.

אל תעתיק סובלנות- להפרשי צבע מירק או מכשיר אחר. תחילה יש למדוד מגרשים שאושרו ונדחו בשיטה אחת, לאחר מכן זהה את טווח הנתונים המפריד ביניהם ולאמת אותו מול שיפוט אנושי ויישומי. מספרי מכשירים יכולים לתמוך בהתייחסות חזותית; הם לא יכולים להחליט אם כתם כהה הוא ריקבון, אדמה, צבע מגוון לא מזיק, קליפה או נזק לעיבוד.

שֶׁלָנוּמגוון ברוקולי קפואומגוון תרד קפואלהראות שני מוצרים ירוקים עם משטחים ומבנים שונים. השתמש בדגימה ומדידה- ספציפית למוצר ולא בסובלנות אחת ל"ירקות ירוקים".

צבע ממוצע וחסר צבע-מגבלות חלקים פותרות בעיות שונות

ממוצע יכול להיראות מקובל בעוד שלמספר קטן של חלקים יש פגמים חמורים בשחור, חום, צהוב, לבן או שקוף. הגדר בנפרד אזורים דהויים. ציין אם הפגם נשפט לפי משקל, ספירה או שטח פנים; לזהות שיעורים קטנים ועיקריים היכן שהם מועילים; הגדר את גודל המדגם; ולהראות תמונות. מחית שירות מזון עשויה לקבל כמה כתמים מתונים שחבילה קמעונאית גלויה לא יכולה.

נספחי הסחורה של קודקס מבחינים בין פגמים חזותיים, ועבור ירקות מסוימים, האם שינוי צבע נעלם במהלך הבישול או נשאר. העיקרון הוא בעל ערך גם כאשר החוזה משתמש בשיטה אחרת: קבע אם הסימן הוא שטחי, מקומי, מתמשך ורלוונטי ליישום-. תמונה קפואה- בלבד עלולה להגזים בהפרש משטח בלתי מזיק או להסתיר פגם שמתגלה לאחר הבישול.

הפרד ניגודיות רכיב טבעי מנזק. ליבות גזר יכולות להיות שונות מהרקמה החיצונית; גבעולים של כרובית נבדלים מגבעול; עור הפלפל והקיר הפנימי שונים; ניצני ברוקולי וגבעולים שונים; קצות תירס ודפנות שונות. המגוון גזר קפואממחיש מדוע יש לקרוא צבע לצד חיתוך, יחס ליבות, בגרות ומרקם מבושל.

    דוגמה מעשית:לשתי מנות גזר יש קריאות ממוצעות L*a*b* דומות. מגרש A מכיל ניגודיות ליבה טבעית קטנה ומפוזרת באופן שווה. מגרש ב' מכיל פחות חלקים פגומים אך כהים בהרבה. הממוצע לבדו מדרג אותם מקרוב, בעוד שחלק של שינוי צבע- חמור מפריד ביניהם בבירור. הקונה שומר הן על טווח הצבעים הממוצע והן על מגבלת ה-פגמים בחתיכה.

עקבו אחר שינוי צבע בחזרה דרך חומר גלם ועיבוד

הצבע יכול להשתנות לפני ההקפאה בגלל מגוון, בגרות, חשיפה לשדה, מזג אוויר, נזקים, מחלות, עיתוי הקציר, הובלה, החזקה וקיצוץ. זה יכול להשתנות במהלך כביסה, חיתוך, הלבנה, קירור, ניקוז, הקפאה, מיון ואריזה. זה יכול להשתנות לאחר האריזה באמצעות חשיפה לחמצן, התייבשות, תנודות בטמפרטורה, זמן אחסון, חשיפה לאור וטיפול חוזר.

מחקר תעשייתי שפורסם על אספרגוס, שעועית ירוקה וקישואים מצא שהלבנה, הקפאה, אחסון קפוא ובישול סופי לא העבירו את הצבע בכיוון זהה אחד על פני כל הירקות. מחקר פיגמנט תרד מצא גם שינויים-תלויים בעיבוד במהלך הלבנה ואחסון קפוא. שיעור הרכישה צר אך חשוב: אל תשתמש בכלל גנרי אחד כגון "כהה יותר עדיף" או "הלבנה תמיד משמרת את הירוק". בדוק את החומר והתהליך שנבחרו.

כשהרבה גולשים, השווה ראיות ברצף: רישומי חומר גלם-ותבגרות, תמונות נכנסות, נתוני חיתוך ופגמים, בקרות הלבנה וקירור, רישומי הקפאה ואריזה, דגימות שנשמרו, טמפרטורת אחסון, יומן משלוחים ומצב הגעה. פעולה מתקנת המכוונת לשלב הלא נכון מבזבזת זמן. דפוס הצבע יכול להנחות את החקירה, אך רישומים ובדיקות חוזרות קובעות את הסיבה.

הטווח תירס קפואנותן דוגמה שימושית לצבע צהוב-. גרעינים חיוורים, עמוקים-עמוקים, חומים, פגומים ולא בוגרים זקוקים להגדרות הקשורות למגוון, לבגרות, לסוג הפגם ולנשיכה המבושלת. צבע לא יכול לעמוד במילוי הגרעינים, רכות, טעם, שברי קלחים או גבולות- של גרעין שבורים.

מוצרים אדומים, כתומים ולבנים זקוקים להיגיון פגמים שונה

צבע פלפל אדום מקושר לסוג ולהבשלה, אך הקונה זקוק גם לעובי דופן, פיזור חתך, אזורים ירוקים או חיוורים, כתמים כהים, צריבה, זרע, ליבה, גבעול ומגבלות-חתיכות שבירות. ממוצע אדום חי יכול להסתיר גרעין לבן או נזק שחור. שֶׁלָנוּמגוון פלפלים קפואיםיכול להתחיל את הדיון בפורמט; הקבלה הסופית שייכת למפרט ההזמנה.

דלעת וגזר עשויים להיראות כתומים, אך המבנים ורמזי הבגרות שלהם שונים. יש לקרוא את צבע הדלעת עם מגוון, עובי בשר, הכנת קליפה וחלל, מוצקים, חתוכים ושימור קצה מבושל. יש לקרוא את צבע הגזר עם ניגודיות ליבה, גודל, בגרות, פגמים בכתר או בקליפה ורוך. התייחסות כתומה משותפת תחליש את שני המפרטים.

ירקות לבנים או שמנת זקוקים לשפה ספציפית- עבור הצהבה, השחמה, אזורים אפורים, חבורות, אדמה, ריקבון, חמצון, ניגודיות גזע וסימני עיבוד. דגימה לבנה בהירה יותר אינה טובה אוטומטית אם המרקם, הטעם, הגזירה או התשואה המבושלת גרועים יותר. כרובית זקוקה גם לדחיסות, אורז או פירורים, חומר עלים, פרופורציה של גבעול, גודל פרחון ואופי מבושל.

עבור תערובות, בקרת צבע ויחס רכיבים בנפרד

חבילת ירקות מעורבת- יכולה להיראות "צבעונית יותר" פשוט בגלל שיחס המתכון השתנה. כתוב כל רכיב באחוזים לפי משקל עם סובלנות, ולאחר מכן הגדירו צבע ופגמים בתוך כל רכיב. בדוק את השקיות מההתחלה, האמצע והסוף של ריצת המילוי מכיוון שהפרשי גודל וצפיפות עלולים לגרום להפרדה. ממוצע אצווה נכון אינו מבטיח שכל יחידה קמעונאית נראית אותו הדבר.

אל תשתמש בתצלום כדי להעריך יחס כאשר הקומפוזיציה המדויקת חשובה. הפשרו או הפרידו את הדגימה בשיטה המוסכמת, שקלו כל רכיב והקליטו קטעים שלא ניתן להקצות. לאחר מכן העריכו את צבע הרכיב. אם הברוקולי משעמם כי השקית מכילה פחות פרחים ויותר גבעול, זו חלקית עניין של הרכב וחיתוך, לא רק בעיה של פיגמנט.

אם ההשפעה החזותית של פגם אחד בפלפל אדום- גדולה ממשקלו, הוסף כלל ספירה או יחידה. אם שברים משנים את יחס הצבע הנתפס, שולט בקנסות בנפרד. שמור על המתמטיקה שקופה כדי שספק יוכל לשחזר את ההחלטה ולמקד את הסיבה האמיתית.

צבע אינו משחרר בטיחות, תזונה או תאימות

ירק קפוא אטרקטיבי חזותית עדיין עלול להיכשל בדרישות מיקרוביולוגיות, שאריות,-חומר זר, הרכב, תווית, משקל נטו או טמפרטורה. מראה טבעי משעמם עדיין יכול לעמוד בבטיחות ובמפרט. שחרר כל סיכון עם הראיות המתאימות: בקרות סיכונים ותוכנית מיקרוביולוגית, בדיקות-שאריות ומזהמים של חומרי הדברה על סמך יעד וסיכונים, בקרת-חומרים זרים, הצהרת מרכיבים, עקיבות, היקף תעודה, רישומי אריזות וראיות לשרשרת- קרה.

כמו כן, צבע אינו דירוג אמין של סך התזונה על פני ירקות שונים. פיגמנטים וחומרים מזינים משתנים לפי מינים, מגוון, בגרות, תנאי גידול, עיבוד, אחסון, בישול ומנות. מאמר של קונה לא אמור להפוך תכונה גלויה אחת להיררכיית בריאות לא נתמכת. כאשר סימון תזונתי חשוב, השתמש בנתוני הרכב ישימים ובניתוח מאומת במקום בטבלת צבע.

    דוגמה מעשית:לקוח של תווית- פרטית מבקש תביעה מסוג "ירוק כהה" על יצירות אמנות של תרד. מפרט המוצר הזמין שולט על זהות, צבע ופגמים אך אינו מוכיח טענה תזונתית השוואתית. הצוות המסחרי מסיר את התביעה, מאשר התייחסות ירוקה מייצגת ושומר על סימון תזונתי קשור לנתונים הרלוונטיים ולסקירה הרגולטורית.

אישור לדוגמא, בדיקת הגעה ומידע על הצעת מחיר

רשום מוצר, חבילה, זן או סוג, מקור, בגרות, חיתוך, מצב הלבנה, חבילה, טמפרטורה קפואה, משקל דגימה, מגש, תאורה, התייחסות חזותית, הגדרות מכשיר בשימוש, מיקומי קריאה, ממוצע ושונות, שברים לא צבעוניים ותצלומים. לאחר מכן מבשלים והחזק את המרכיב בתנאים האמיתיים של הקונה וחזור על הערכת הצבע והפגמים.

בהגעה, בדוק את המיכל, החותם, הקרטונים, הקודים, טמפרטורת המוצר, קרח פני השטח, התייבשות, גושים, שבירה וריח לפני הערכת הצבע. פעל לפי תוכנית הדגימה המוסכמת. אם משלוח שונה מההפניה, השווה בין דגימות שנשמרו לבין רשומות ייצור, אחסון ו-logger. אל תשנה את מצב התאורה או המדגם באמצע מחלוקת.

השתמש במספר שקיות וערבב כל מנת בדיקה לפני ביצוע קריאות. רשום את המיקום של כל מארז שנדגם במיכל או במשטח מכיוון שלקרטוני הדלת-צד, הקיר-צד, העליון והמרכזי עשויות להיות היסטוריות טמפרטורות שונות. אם רק אזור אחד מראה סחף צבע, שמור את עדות ההפצה הזו; ממוצע מורכב יכול להסתיר את הדפוס הדרוש לזיהוי טיפול או חשיפה לאחסון.

עבור הצעת מחיר, שלח את זהות המוצר, זן או סוג, העדפת מקור, בגרות, חיתוך, הלבנה ומצב שימוש, מצב הצבע שיאושר, שיטת חזותית או מכשיר, מגבלות שינוי צבע, יישום מבושל, דרישות פגמים ובטיחות, חבילה, כמות, יעד, Incoterm, נמל, תקופת משלוח ורשימת ראיות. הפרד מגבלות חובה מהעדפות כך שהצעות המחיר יישארו ניתנות להשוואה.

שאלות נפוצות

1. האם צבע ירקות כהה יותר אומר איכות קפואה טובה יותר?

לא בפני עצמו. הצבע הנכון תלוי במוצר, במגוון, בבגרות, בתהליך וביישום. השווה טווח חזותי או מכשירים מבוקר יחד עם פגמים, מרקם, טעם, תפוקה, עדויות בטיחות וביצועים מבושלים.

2. האם יש לבדוק צבע קפוא או מבושל?

בדרך כלל שניהם, בשיטות נפרדות. מראה קפוא תומך בקבלה ובהחלטות קמעונאיות; צבע מבושל תומך ביישום הסופי. ציינו טמפרטורת דגימה, הכנה, תאורה וזמן הערכה עבור כל אחד מהם.

3. האם לכל ירק קפוא מתאימה סובלנות L*a*b* אחת?

מס' משטח המוצר, מגוון, חיתוך, הכנת דגימה, מכשיר ויישום משנים את התוצאה. בנה מגוון מחומר מאושר ודחה באמצעות שיטה מתועדת אחת, ולאחר מכן אמת אותו כנגד שיפוטים חזותיים ומבושלים.

4. מדוע צבע ממוצע אינו מספיק לקבלת מגרש?

ממוצעים יכולים להסתיר מספר קטן של חלקים כהים, חומים, צהובים, חיוורים או פגומים חמורים. הוסף מגבלה נפרדת של פגמים ששוקלים, נספרים או מבוססי שטח- עם הגדרות ויזואליות וגודל מדגם מוצהר.

5. האם צבע יכול לאשר תזונה או בטיחות מזון?

לא. השתמש בנתוני הרכב מתאימים עבור תזונה וסדר-בקרות סיכונים ספציפיות, בדיקות, מסמכים, עקיבות וביקורת רגולטורית לצורך בטיחות ותאימות. צבע נשאר תכונת איכות אחת.

הפניות

• שירות שיווק חקלאי של USDA.דרגות ותקנים של ברוקולי קפוא.
• קודקס אלימנטריוס.תקן עבור ירקות קפואים מהירים, CXS 320-2015.
• Mazzeo T. et al.השפעת תהליך ההקפאה התעשייתי על ירקות נבחרים: צבע ותרכובות ביו-אקטיביות. מחקר מזון בינלאומי.
• Kidmose U. et al.קביעה כרומטוגרפית של שינויים בפיגמנטים בתרד במהלך העיבוד. כתב עת למדע כרומטוגרפי.