איך מכינים ריבת תותים עם תותים קפואים

אתה יכול להכין ריבת תותים עקבית מתותים קפואים, אבל אסור להתייחס לפירות הקפואים כאל פרי קפוא ישיר-עבור-עותק אחד של מתכון לפירות טריים-. הקפאה קורעת תאי פרי, והפשרה משחררת מיץ. המיץ הזה נושא מוצקים מסיסים תותים, חומצות, פיגמנטים ותרכובות ארומה. רוקנו אותו והנוסחה משתנה; התעלם ממנו והקומקום יקבל יותר מים ניידים ממה שהצוות שלך ציפה.

עבור אצווה מסחרית או שירותי מזון, שלטו על שישה משתנים מקושרים: זהות ומצע האריזה של הפרי הקפוא, הפירות המופשרים בתוספת מיץ משוחרר, מוצקים מסיסים ראשוניים, pH, מערכת הפקטין שנבחרה ונקודת הסיום של הריכוז הסופי. לאחר מכן העריכו את התפוקה, חוזק הג'ל, ממרח, סינרזיס, צבע וטעם לאחר תקופת קירור והתייצבות מוגדרת. זמן רתיחה קבוע לא יכול להחליף את המדידות הללו מכיוון שמנות הפירות, עומסי הקומקום ושיעורי האידוי משתנים.

החלט איזה מוצר אתה מייצר לפני שאתה קובע נוסחה

"ריבת תות" היא לא רק תיאור טעם. זה יכול להיות שם משפטי מתוקנן עם דרישות הרכב. Codex CXS 296-2009 מספק מסגרות תוכן{10}} כלליות של פירות לריבות ומתאר מוצקים מסיסים מוגמרים בטווח של 60 עד 65 אחוזים או יותר, בכפוף לחוק של המדינה הקמעונאית. הוא גם מצפה לעקביות ג'לתית מתאימה, לצבע וטעם פרי נורמליים ולחופש מפגמים רלוונטיים. בארצות הברית, 21 CFR 150.160 כולל פירות קפואים כמרכיב פרי מותר, מציב תותים בקבוצה I, מציין יחסי פרי-ל-סכרין-מרכיב ודורש לפחות 65 אחוז מוצקים מסיסים עבור ריבה או שימור סטנדרטיים.

הפניות אלו אינן נותנות נוסחת ייצוא אוניברסלית אחת. ייתכן שמוצר -סוכר נמוך יותר צריך שם כגון "ממרח פירות" בשוק אחד, בעוד שלשוק אחר יש קטגוריות ריבה משלו, מינימום פירות, הרשאות תוספים והצהרות תווית. לפני הפיילוט, רשום את היעד, שם המוצר, הצהרת תוכן הפירות-, לוח תזונת היעד, מערכת הפקטין והחומצות המותרת, מדיניות חומרי השימור, גודל האריזה, מצב האחסון וחיי המדף המיועדים. המבקר הרגולטורי שלך צריך לאשר את המסגרת הזו לפני שהפקה רוכשת פקטין או מדפיסה תוויות.

הפרד ריבת מדף יציבה- מממרח פירות בקירור או קפוא. pH מתאים ומכסה אטום אינם מבססים כשלעצמם סטריליות מסחרית, חיי מדף או תהליך תרמי מאומת. הנחיות שימור ביתיות- מהמרכז הלאומי לשימור מזון ביתי הן עדות חשובה לעקרונות סדר הרכיבים ועקרונות הג'ל, אך מעבד חייב להשתמש בניסוח המאושר שלו, בתהליך מתוזמן או מאומת, בקרות היגייניות, מערכת סגירה ודרישות שוק-של היעד.

    דוגמה להחלטה:קמעונאי רוצה "40% פחות סוכר" על מוצר שנמכר כיום כריבת תות רגילה. התגובה הנכונה היא לא להסיר 40 אחוז מהסוכרוז מסדין הקומקום הקיים. הצוות בודק תחילה אם ההרכב החדש עדיין יכול להשתמש באותו שם חוקי, בוחר מערכת פקטין-נמוכה בסוכר, סוקר את פעילות המים וההשלכות התרמיות של-התהליך, מחשב מחדש את התזונה והתפוקה, ומבצע אימות חיי מדף-ותחושתי. התביעה, השם והתהליך משתנים ביחד.

שמור את מיץ ההפשרה במאזן הפירות

הנחיית המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי מזהה בפירות מופשרים ובמחיתות כתשומות מתאימות לריבה ומציינת שפירות קפואים משחררים לעתים קרובות יותר מיץ. לייצור ריבה, הנוזל המשוחרר הוא בדרך כלל חלק ממגרש הפירות, אלא אם הנוסחה המאושרת מפרידה ומסבירה זאת במפורש. אספו את פירות היער ואת המיץ שלהם בכלי מכוסה בדרגת מזון-, ואז שקלו את החומר המשולב לאחר ההפשרה המבוקרת. אין להשליך את המיץ רק כדי לגרום לפרי להיראות יותר כמו תותים טריים.

הצהרת המרכיבים של החומר הקפוא חשובה. תותי IQF לא ממותקים נותנים לך בסיס פירות נקי. פירות ארוזים בסוכר-או תותים בסירופ כבר תורמים ממתיק ומוצקים מסיסים; יש לנכות את הסכום הזה מתוספת הסוכר ולכלול אותו בחישובי התווית. תיאור הספק שאומר רק "תותים קפואים" אינו שלם לעבודת הגיבוש. השג את רשימת המרכיבים, אמצעי האריזה, טווח המוצקים-בריקס או מסיסים, נתוני ה-pH במידת האפשר, צורת החתך, כיוון הזן, בגרות, מגבלות חומר-זר ופגמים, משקל האריזה ותנאי האחסון.

הפשרה באופן ששומר על מעקב אחר כל ניסוי. רשום קוד מגרש, מסה קפואה, זמן הפשרה, טמפרטורת הפשרה, מסה משולבת לאחר הפשרה, חלק נוזלי חופשי, ריח, צבע וכל נזק חריג לתסיסה או לאריזה. אם התהליך שלך מאפשר הוספה ישירה של פירות מופשרים חלקית לקומקום, אמת את המסלול בנפרד. בלוקים קפואים גדולים יכולים להאריך את זמן החימום- וליצור חריכה מקומית או הידרציה לא אחידה של פקטין; קל יותר למינון ולערבב חלקים זורמים- חופשיים.

המגוון תותים קפואים XMSDמציג כיוונים שלמים, פרוסים, חתוכים לקוביות ופירה. טופס המוצר צריך לעקוב אחר תקציר מרקם הריבה. פרי IQF שלם או חצוי תומך בחלקים גלויים לאחר ריסוק מבוקר; קוביות מפחיתות את זמן ההכנה; פירה תומך בממרח חלק יותר אך משנה את האופן שבו אתה מציין תכונות זרעים, חלקיקים וצמיגות.

למדוד לאחר ההפשרה והערבוב

קריאת רפרקטומטר מנוזל פני השטח לבדו עשויה שלא לייצג חלקה מופשרת שאינה- אחידה. מערבבים או מרסקים לפי שיטת הדגימה המוגדרת, ואז לוקחים דגימה מייצגת. רשום טמפרטורה והחל את דרישות התיקון של השיטה. התייחס לדרגת Brix כאינדיקטור מעשי למסיסים-מוצקים, לא הוכחה ישירה לתכולת הסוכרוז: חומצות תות, סוכרים טבעיים ומוצקים מומסים אחרים משפיעים גם הם על הקריאה.

איזון פקטין, חומצה, סוכר ומוצקי פרי כמערכת אחת

תותים דלים יחסית בפקטין טבעי. לכן, הרחבה של אוניברסיטת מינסוטה מפרטת אותם בין הפירות שעשויים להזדקק לפקטין מסחרי ומסבירה את הקשר התלת--כיווני: פקטין בונה את רשת הג'ל, חומצה עוזרת למולקולות פקטין להתחבר, וסוכר קושר מים תוך תמיכה ביצירת ג'ל במערכות מסורתיות. ההנחיות המבוססות על פירות-על בסיס-המחקר מציבה את טווח ה-pH האידיאלי ליצירת ג'ל ב-3.0 עד 3.5 ומזהירה שמעט מדי חומצה יכולה למנוע ג'ל בעוד שכמות גדולה מדי יכולה לייצר ג'ל הדוק שבוכה.

טווח זה של 3.0 עד 3.5 הוא התייחסות שימושית לניסוח, לא הרשאה לבחור pH אחד קבוע עבור כל מוצר. ה-pH הנדרש תלוי בדרגת הפקטין, מוצקים מסיסים, מערכת סידן במידת הצורך, קיבולת חיץ פירות, תהליך תרמי ומפרט משפטי או לקוח. מדוד עם מד pH מכויל באמצעות טמפרטורת הדגימה המוסכמת והכנה. רצועות המחוון גסות מדי עבור חלון בקרה מסחרי צר.

פקטין מסורתי-מתוקסיל גבוה עובד בדרך כלל עם מוצקים מסיסים יותר ומספק חומצה. מערכות מתוקסיל נמוכות-או amidated עם מתוקסיל נמוך- יכולות לג'ל ברמות סוכר נמוכות יותר באמצעות מנגנונים מתווכי סידן. פקטין אלו אינם תחליפים אוטומטיים. המינון שלהם, סדר ההוספה, זמינות הסידן, סבילות הגזירה ומרקם היעד שונים. עקוב אחר הוראות היישום של ספק הפקטין הנבחר, ולאחר מכן אמת את התוצאה במטריצת התות שלך.

לפזר פקטין אבקת בצורה נכונה. ערבוב מוקדם שלו עם חלק מהסוכר יכול להפחית גושים, אבל היחס הנכון ונקודת ההוספה תלויים בפקטין. כשלים בהידרציה מופיעים מאוחר יותר כג'ל חלש, חלקיקים גרגירים או צנצנות לא עקביות. טיפול מופרז בגזירה גבוהה- לאחר הגדרת מבנה הפרי יכול גם למחוק את פרופיל החתיכה שהלקוח אישר. גיליון האצווה שלך צריך לציין את מהירות המיקסר, סדר ההוספה, עומס הקומקום, פרופיל-החימום והנקודה שבה יש להגן על חלקיקי הפרי.

בנה את האצווה ממידות, לא מזמן רתיחה קבוע

תהליך אמין מתחיל בנוסחה המאושרת וחישוב-קדם אצווה, ולאחר מכן משתמש בנקודות קצה מדודות. גיאומטריית הקומקום, לחץ הקיטור, שטח הפנים, גודל האצווה ושינוי טמפרטורת הפרי מתחיל באידוי. "להרתיח 20 דקות" עשויה לייצר ריבה רופפת בקו אחד וריבה כהה ומבושלת מדי בקו אחר. הזמן נשאר שיא תהליך, אבל מוצקים מסיסים, pH, פרופיל טמפרטורה ומסה סופית מראים מה קרה.

1. זהה ושקל את חלקת הפירות הקפואים, כולל מצב הסוכר או הסירופ המוצהר שלה.
2. הפשרה בתנאי המאושר; לשמור על כל המיץ ששוחרר; מערבבים או מרסקים לפרופיל החלקיקים שצוין.
3. למדוד מסת פרי משולבת, מוצקים מסיסים ו-pH; השווה צבע, ריח ופגמים עם ההתייחסות המאושרת.
4. חשב את הסוכר, הפקטין, החומצה וכל המרכיבים הקטנים המותרים עבור אותו בסיס פרי נמדד.
5. הוסף מרכיבים בסדר המאושר ובקרה על ערבול כך שהפקטין יתפזר מבלי להרוס את מרקם הפרי היעד.
6. התרכז לנקודת הסיום המוגדרת ואמת מוצקים מסיסים ו-pH בשיטות המוסכמות.
7. מילוי, סגור, קירור והחזק בהתאם לתהליך המוצר והאריזה המאושר; לשמור על רישומי מגרש ומעקב.
8. הערך את הג'ל לאחר תקופת ההגדרה המוגדרת בטמפרטורת בדיקה מוגדרת לפני שחרור החלקה.

ההתייחסות לשימור הבית-של אוניברסיטת מינסוטה מסבירה שג'לי מגיע לנקודת הג'ל שלו בסביבות 220 מעלות F בגובה פני הים ושהגובה משנה את היחס לנקודת הרתיחה של המים. קו ריבת תותים מסחרי לא אמור להפוך את הנתון הזה לנקודת הקצה היחידה שלו. הוספת מערכות פקטין, בישול בוואקום, מוצקים במוצר, לחץ בקומקום ודרישות שיטה מקומיות יכולים לשנות את תוכנית הבקרה השימושית. השתמש בתהליך המאושר, ואמת את האצווה המוגמרת בצורה אנליטית.

בחר פרי שלם, חתיכות או פירה לפי המרקם המוגמר

פירות יער שלמים אינם אוטומטית הקלט הפרימיום לכל ריבה. הם דורשים הפשרה וריסוק מבוקר, וחלוקת הגודל שלהם משפיעה על עקביות החלקיקים. חצאים או קוביות יכולים לקצר את ההכנה ולתת פרופיל חלק צפוי יותר. פירה מפחית את עבודת הריסוק ותומך במוצר חלק, אך יש לציין אותו עבור תכולת זרעים, גודל מסך, מוצקים מסיסים, pH, צבע, טיפול בחום ואריזה. השווה ביצועים שמיש, לא הרומנטיקה של שם חומר הגלם-.

לשימור חתיכה גלויה-, אשר חלוקת חלקיקי יעד לאחר הבישול המלא, לא רק לפניו. פרי יער שנראה שלם בזמן קפוא עלול להתמוטט במהלך הפשרה וערעור. למילוי תעשייתי חלק, חלקיקים מוגזמים עלולים לחסום את ציוד המינון או ליצור משקעי מאפייה לא אחידים. ההתייחסות למחית תותים קפואיםשימושי כאשר היישום מעריך ערבוב מהיר ושלב פרי הומוגני. ההתייחסות לתותים קפואים בתפזורתהיא נקודת ההתחלה הטובה יותר כאשר הפרויקט זקוק לזהות פרי שלם, פרוס או חתוך לקוביות.

    דוגמה מעשית:לקוח להכנת-פרי-יוגורט רוצה חתיכות תותים רכות אך מזוהות. צוות הפיתוח מסנן קוביות של 10 מ"מ וכמות- פירות יער שלם תוך שימוש באותם תנאי הפשרה, בריקס, pH, פקטין, בישול וגזירה. פירות יער שלמים יוצרים חתיכות גדולות אטרקטיביות אבל מייצרים וריאציה רחבה יותר של צנצנת-ל-צנצנת. הקוביות נותנות פיזור אחיד יותר ושאיבה מהירה יותר. הצוות בוחר את הקוביות וכותב מגבלת פרופיל{10}}חלקיקים מבושלים במקום לשלם עבור פרי שלם שהתהליך הורס.

אשר את מגרש התותים הקפואים לביצועי ריבה

מעבד ריבה יכול לקבל פגמים בצורות שאריזת פירות-שלמה קמעונאית תדחה, אבל הוא לא יכול להתעלם מזהות, בטיחות מזון, טעם, תסיסה, חומר זר או שונות של ניסוח. הגדר שתי שכבות: בטיחות וחוקיות שאינן-ניתנות למשא ומתן, ולאחר מכן איכות ספציפית-ליישום. חומר גלם המושפע מעובש, תסיסה לא תקינה, ריח כימי, מרכיבים לא מוכרזים, שימוש לרעה בטמפרטורה או כשל בעקיבות לא נחלץ על ידי הרתחתו לריבה.

לאיכות היישום, ציין את הפרי המופשר המשולב. משתנים שימושיים כוללים זהות הפרי וכיוון הזן, מצב לא ממותק או -ארוז בסוכר, טווח Brix, מידע PH, התייחסות לצבע אדום-, חלק בשל וחסר, כתף ירוקה או לבנה, פקקים וגבעולים, חומר זר, פרי פגום, נוזל חופשי, קרח חבילה, גושים, ריח וטעם. ציינו את שיטת הדגימה, מסת המדגם, הגדרות הליקויים והאם הגבולות מחושבים לפי ספירה או משקל.

שמור על קריטריונים של-בטיחות ועמידה במזון באותו מפרט חתום אך מחוץ לציון החושי. הגדר את היעד ומגבלות הלקוחות עבור מיקרוביולוגיה, שאריות חומרי הדברה, מזהמים וחומרים זרים; שם את השיטות האנליטיות או את הבסיס המעבדתי המקובל; ולציין אילו תוצאות נדרשות למגרש. קשר את תעודת הניתוח לקוד הייצור והאריזה כך שלא ניתן לשייך פיילוט משביע רצון עם רשומת משלוח לא קשורה.

הפעל מעבדה או טבח טייס במגרש הנכנס לפני קמפיין גדול כאשר הצבע, הג'ל או התפוקה הם קריטיים. השתמש באותה מסת פרי, פורמולה, קומקום, נקודת קצה ושיטת בדיקה כמו ההתייחסות המאושרת. רשום מסה סופית, אובדן מילוי, מוצקים מסיסים, pH, ג'ל או צמיגות, ממרח, סינרזיס, הפצת פרי-, צבע, טעם וכל תו חרוך או מבושל. זה מפריד בין מגרש מקובל מבחינה ויזואלית למגרש מקובל מבחינה תפקודית.

Codex CXS 296-2009 מתייחס למיכל שנכשל בדרישות האיכות הרלוונטיות כפגום ומספק דגימת כמות ב-AQL 6.5 עבור הקריטריונים שהוגדרו. אל תעתיק את המספר הזה לכל מפרט לקוח. החלט אם קודקס, חוק היעד, חוזה לקוח או תוכנית פנימית הדוקה יותר שולטים בכל תכונה. AQL מתאר החלטת דגימה; זה לא הופך מוצר לא בטוח למקובל או מחליף את בקרת התהליך.

בדיקת ג'ל, תפוקה וסינרזיס בשיטה ניתנת לחזרה

ריבה חמה יכולה להיראות רופפת גם כשהיא מתייצבת כהלכה, בעוד שריבה מרוכזת-יתירה עלולה להיראות מקובלת בקומקום ולהפוך לגומי לאחר הקירור. הגדר את טמפרטורת הבדיקה ואת הזמן לאחר המילוי. בהתאם ללקוח ולציוד, שיטת השחרור עשויה להשתמש בקונסיסטומטר, מד ויסקומטר סיבובי, מנתח טקסטורה, בדיקת פיזור או התייחסות חושית מאושרת. שם הכלי לבדו אינו מספיק; רשום ציר או גיאומטריה, מהירות, טמפרטורה, הכנת דגימה וזמן קריאה.

סינרזיס היא הפרדת נוזלים מהג'ל. זה יכול לנבוע ממערכת -חומצה- של פקטין לא מאוזנת, חומצה מוגזמת, הידרציה לקויה של פקטין, בישול יתר, תנאי סידן לא תואמים או השפעות אחסון. הערך את המיכל לאחר מחזור ההחזקה והטמפרטורה המוסכם. צנצנת שנראית מבריקה מיד לאחר המילוי עשויה להראות טבעת נוזלית מאוחר יותר. ללכוד הן את האחוז או את ההפרדה הנמדדת והן את התייחסות הקבלה החזותית.

יש להתאים את התשואה מתשומות ששוקלות למוצר מלא בר מכירה. רשום אובדן הפשרה רק כאשר חומר הוסר בכוונה ובתוקף, אידוי בקומקום, קצף או רפרוף, שאריות העברה, אובדן מסנן, החזקה של-חומרי מילוי, דגימות איכותיות ומכלים עם תת משקל או מיכלים שנדחו. איזון מסה תיאורטי מסייע בתכנון הייצור; תשואה מתואמת בפועל עוזרת לרכישות להשוות בין ספקים. חבילת תותים במחיר-נמוכה יותר יכולה לעלות יותר לכל צנצנת למכירה אם היא מגיעה עם סירופ לא מוכרז, וריאציה רחבה של Brix, פגמים בלתי שמישים מוגזמים או צבע חלש שדורש נוסחה שונה. השווה את עלות הפירות הנחוצים יחד עם פירות שמיש, סוכר, פקטין, חומצה, אנרגיה, אובדן קו, עיבוד מחדש ותפוקת מילוי שניתן למכירה.

השתמש באותה הבחנה באפליקציה עבור ניווט פנימי. תותים קפואים עבור אבלילת עוגה, מילוי או תוספתשאלות ניהול ומבנה של לחות-בפנים השונות מג'ל ריבה. אשייק תותים קפואיםמעריכים מיזוג קר ומרקם ראוי לשתייה, לא רשת פקטין יציבה-. שמירה על נפרדות של בעלים אלה מעניקה לצוותי הייצור את שיטת ההחלטה הנכונה לכל שימוש.

שאלות נפוצות

האם צריך לנקז תותים קפואים לפני הכנת ריבה?

בדרך כלל, שמור את המיץ המשוחרר עם הפרי וכלול אותו במסה המופשרת המשולבת. המיץ נושא מוצקי תות, חומצה, צבע וארומה. אם נוסחה מאושרת מוציאה נוזלים בכוונה, שקלו ותעדו אותו, חשבו מחדש את תכולת הפרי, הסוכר, התפוקה והתווית במקום להשליך אותם באופן לא רשמי.

האם אני יכול להפחית סוכר אבל להשתמש באותו פקטין?

לא בלי ראיות ממערכת הפקטין ההיא וניסוח מחדש מאומת. פקטים מסורתיים ובעלי סוכר נמוך- משתמשים במנגנוני ג'ל ואיזונים שונים של מרכיבים. שינוי סוכר משפיע גם על מוצקים מסיסים, פעילות מים, תפוקה, טעם, ערכי התווית ואולי על שם המוצר החוקי.

מהו ה-pH הנכון עבור ריבת תותים?

הנחיות לממרח פירות-על בסיס{1}}מחקר נותנים 3.0 עד 3.5 כטווח אידיאלי להיווצרות ג'ל-. היעד המדויק שלך חייב להתאים לכללי העיצוב של הפקטין, המוצקים המסיסים, התהליך, הטעם,-חיי המדף וכללי היעד שנבחרו. מדוד אותו עם מד מכויל ושיטת דגימה מוגדרת.

האם תותים קפואים שבורים או רכים מקובלים לריבה?

פגמי צורה עשויים להיות מקובלים כאשר המגרש עומד בדרישות הזהות, הבטיחות, הטעם, הצבע, הפגם והניסוח המוסכמים. עובש, תסיסה, חומר זר, מרכיבים לא מוכרזים, שימוש לרעה בטמפרטורה וכשל במעקב אינם קוסמטיים. אשר את המגרש באמצעות חומר מרוכב מופשר וריבת פיילוט, לא מראה בלבד.

מחשבות אחרונות מ-XMSD

תותים קפואים הם קלט מעשי של ריבה-כל השנה מכיוון שרכות הפשרה אינה חיסרון במריחה מרוסקת או מרוחה. הסיכון נובע מהנחות לא מבוקרות: ניקוז מיץ משוחרר, התעלמות מתוספת סירופ, החלפת סוגי פקטין, בחירת נקודת סיום לפי זמן בלבד, או אישור הרבה ממראה קפוא ללא טבח טייס. התייחס למוצקי פירות, סוכר, חומצה, פקטין, אידוי והיסטוריית תהליכים כמערכת מדודה אחת.

התחל עם הגדרת מוצר היעד, ולאחר מכן נעל את מפרט חומר הגלם-, שיטת ההפשרה, הניסוח, נקודות הקצה האנליטיות, בדיקת הגדר, תהליך הבטיחות והתשואה המתואמת. לאחר מכן, הרכש יכול להשוות פירות שלמים, קוביות ומחית לפי ביצועים למכירה במקום מחיר קרטון, והאיכות מקבלת קריטריונים שהיא יכולה לבדוק בפועל.

הפניות

• המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי: ריבת תותים עם אבקת פקטין
• המרכז הארצי לשימור מזון ביתי: הפשרה והכנת פירות קפואים
• הרחבה של אוניברסיטת מינסוטה: שימור ממרחי פירות
• הרחבה של אוניברסיטת מינסוטה: תוצרת הקפאה והפשרה
• Codex CXS 296-2009: תקן עבור ריבות, ג'לי ומרמלדות
• 21 CFR 150.160: שימור פירות וריבות
• ניסיון תפעולי של XMSD במקורות-קפואים, עיבוד IQF, בקרת איכות, אריזה ותיאום יצוא B2B.