כמה תרד טרי שווה תרד קפוא?
Aug 19, 2019
כנקודת התחלה מעשית,כ-1 פאונד (16 אונקיות / 454 גרם) של תרד טרי מחליף חבילה אחת של 10 אונקיות (283 גרם) של תרד קפואבמתכון מבושל. להשוואה הוגנת, מפשירים וסוחטים את התרד הקפוא, ומבשלים, מצננים ומרוקנים את התרד הטרי. שתי הכמויות נועדו לייצר תרומה דומה של תרד מבושל שמיש, לא זהה למשקל גולמי, נפח גולמי, מרקם או לחות.
כלל זה עובד הכי טוב עבור מטבלים, קיש, לזניה, כופתאות או מילוי מאפייה, תבשילים, רטבים ומנות מבושלות אחרות. זה לא תחליף ישיר לסלט או לכל מתכון שתלוי בעלים טריים פריכים ושלמים. זה יכול גם לפספס את המטרה כאשר מוצר קפוא מכיל יותר גבעולים, הוא ארוז כעלה שלם ולא תרד קצוץ, משחרר כמויות חריגות של מים, או מנוקז לנקודת קצה אחרת. במתכון רגיש ללחות- או בנוסחה מסחרית, השווה את שתי הצורות לאחר ההכנה והתאם מניסוי מדוד.
התשובה הקצרה:השתמש 1 ק"ג תרד טרי עבור כל חבילת 10 אונקיות של תרד קפוא במתכונים מבושלים, ולאחר מכן תקן את התפוקה המרוקנת בפועל ואת כמות המים החופשיים שהמנה יכולה לסבול.
המרה מעשית של תרד טרי-ל-קפוא
הקשר המוכר של 1 ק"ג-ל-10 אונקיות הוא כלל אצבע במטבח. זה משקף את העובדה שנפח גדול של עלים גולמיים מתמוטט במהלך הבישול, בעוד שבדרך כלל תרד קפוא מסחרי כבר נשטף, מולבן, מקורר, רוקן, נוצר או ארוז והוקפא. הסכומים הבאים מדרגים את אותו יחס עבודה; יש להתייחס אליהם כאל כמויות התחלתיות ולא כמקדמי המרה מעבדתיים.
| תרד קפוא במתכון | כמות התחלתית של תרד טרי | מצב השוואה |
|---|---|---|
| 5 אונקיות / 142 גרם | בערך 8 אונקיות / 227 גרם | קפוא מופשר וסחוט; טרי מבושל ומרוקן |
| 10 אונקיות / 283 גרם | בערך 1 פאונד / 454 גרם | נקודת התחלה של מתכון מבושל-רגיל |
| 20 אונקיות / 567 גרם | בערך 2 פאונד / 907 גרם | קנה קנה מידה רק לאחר בדיקת ניקוז ולחות במתכון |
הפניות בכרך מראות מדוע הכלל מצריך הסמכה. מדריך התרד של Food Hero של אוניברסיטת אורגון סטייט מפרט קילוגרם אחד של תרד טרי כ-10 עד 12 כוסות נא וכ-1 כוס מבושל, בעוד שאריזה קפואה של 10 אונקיות רשומה כ-1.5 כוסות מבושלות. הדמויות שימושיות, אך אינן יוצרות כוס אוניברסלית-לשקולות-כוסות. בשלות העלים, זמירה, שיטת הבישול, הקיצוץ, הדחיסה ומידת הניקוז האיתנות של התרד, כולם משפיעים על הנפח הנצפה.
למרק סלחני, הבדל קטן אולי לא משנה. עבור קיש, מילוי רביולי, ספאנקופיטה, מטבל או מילוי תעשייתי, מים נוספים יכולים להחליש את המבנה, לדלל תיבול או לשנות את ביצועי האפייה. ביישומים אלה, השתמש בטבלה רק כדי לבחור כמות ניסיון. המטרה האמיתית היא התרד המבושל או המופשר לאחר שהוא מגיע לאותו מצב ניקוז בו נעשה שימוש בנוסחה המוגמרת.
מדוע הסכום המדויק משתנה
לתרד טרי אין תשואה שמישה אחת קבועה
צרור תרד טרי עשוי לכלול גבעולים ארוכים, עלים פגומים, אדמה ואובדן גזם, בעוד שקית של תרד בייבי עשויה להיות כמעט עלה שמיש. לכן קונה שמשלם עבור 1 פאונד של חומר גלם לא יכול לקבל 1 פאונד לתוך המחבת. מי שטיפה, כמות הגבעול שהוסר, בשלות העלים והאם התרד מאודה, מולבן או מוקפץ כל אלה משנים את התפוקה המבושלת. בישול ארוך יותר ולחיצה קשה יותר מפחיתים בדרך כלל את המשקל הסופי עוד יותר.
תרד קפוא מגיע גם בצורות שונות מהותית
חבילת 10 אונקיות עשויה להכיל תרד קצוץ, עלה חתוך, עלה שלם, תרד בלוק קומפקטי, כדורים, כדורים או קוביות. הפורמטים הללו אינם זהים במאזן-ל-עלים, בגודל החלקיקים, בדחיסה, במים חופשיים או בהפצה באמצעות מתכון. שני מוצרים בעלי אותו משקל נקי יכולים לתת תוצאות תחושתיות שונות לאחר הפשרה. קובייה עשויה לפשט את חלוקת המנות, עלה חתוך רופף עשוי להתפשט באופן שווה יותר, וגוש עשוי להיות יעיל להכנת אצווה מלאה- אך דורש תוכנית הפשרה אחרת.
המילהסָחוּטהוא גם לא שלם אלא אם כן השיטה מוגדרת. חמש דקות במסננת, לחיצה בכף, ופיתול בבד מייצרים משקלים שמישים שונים. אם המתכון פותח עם תרד קפוא סחוט היטב, החלפתו בתרד טרי סחוט בלבד יכולה להוסיף יותר נוזלים מהצפוי. התאם את נקודת הסיום לניקוז, לא רק את שם המרכיב.
איך מחליפים תרד מבלי להפוך את המנה למימית
החלפה מהימנה מלווה ברצף מכיוון שכל שלב הכנה משנה את הכמות שנכנסת למתכון. ההזמנה למטה שימושית לבישול ביתי ולניסיון ייצור קטן.
- זהה את טופס ההתייחסות של המתכון.אשר אם הכמות המוקפאת שצוינה פירושה משקל נטו שלא נפתח, משקל מופשר או משקל מופשר-ו-סחוט. אם המתכון לא ברור, נניח שכלל 1 ק"ג-ל-10 אונקיות הוא רק ניסיון ראשון.
- הכן כל טופס לנקודת השימוש הרגילה שלו.מבשלים תרד טרי עד שהוא נבול; להפשיר תרד קפוא כאשר המתכון דורש לחות מבוקרת. עקוב אחר הוראות החבילה או המוצר במקום להניח שכל מוצר קפוא מולבן מוכן לאכילה.
- נקז לנקודת קצה שניתן לחזור עליה.השתמש באותה מסננת, זמן, שיטת לחיצה ומצב קירור. רשום את המשקל לאחר הניקוז במקום להסתמך על חופנים או כוסות מלאות באופן רופף.
- מוסיפים תרד בשלב הנכון.עלים טריים צריכים זמן להתמוטט. תרד קפוא כבר איבד את מבנה העלים הגולמי שלו ולעתים קרובות צריך רק מספיק זמן להתחמם ולהשתלב עם המרכיבים האחרים.
- תקן את הנוזל שמסביב.אם התרד רטוב יותר ממרכיב הייחוס, צמצם נוזל נוסף או הארך אידוי מבוקר. אם הוא יבש יותר, ייתכן שהרוטב או המילוי ידרשו התאמה קטנה.
בדיקת הניקוז חשובה יותר מהשגת מספר מדויק בניסיון הראשון. אם שתי דגימות מוכנות קרובות במשקלן אבל אחת משחררת מים כשהן מקופלות לריקוטה או לבצק, הן אינן שוות ערך מבחינה תפקודית. הניחו למילוי המעורב לעמוד לרגע, צפו אם נוזל נפרד, ובצע תיקון מוגבל לפני קנה המידה. במרק, אותו נוזל חופשי עלול להיות לא מזיק מכיוון שהנוסחה נועדה להכיל מרק.
מידות הכוסות אינן אמינות במיוחד עבור תרד קומפקטי. גודל הקיצוץ, כיוון העלים וכוח הלחיצה משנים כמה מתאים לספל מבלי לשנות את המרכיב הבסיסי. שקילת התרד המוכן נותנת נקודת התחלה שניתן לחזור עליה, אבל המנה המוגמרת נשארת מבחן הקבלה. רשמו גם את המשקל המוכן וגם כל התאמה לביצה, שמנת, ציר, רוטב או נוזל אחר כך שהאצווה הבאה תוכל לשחזר את התוצאה.
כאשר מחליפים טריים בקפואים, התחל עם 1 קילו עלים טריים על כל חבילה קפואה של 10 אונקיות, ולאחר מכן מבשלים וסוחטים לפני התיבול הסופי. כאשר מחליפים קפוא בטרי, אותו יחס מתאים רק כאשר התרד הטרי היה מבושל. זה לא יכול לשחזר את הפריכות, הגובה או המראה השלם של תרד טרי בסלט, כריך, קישוט או מצגת נבול קלות.
כאשר הכלל של 1 ק"ג- עד 10 אונקיות עובד הכי טוב
מטבלים, קיש, מילויים ופסטה אפויה
מנות אלו זקוקות לרוב לתרד מבושל המופץ באמצעות גבינה, ביצה, בצק, רוטב או מערכת קשירה אחרת. לעתים קרובות ניתן להחליף תרד טרי וקפוא מכיוון שהצגת עלים גולמיים אינה המטרה. בקרת הלחות היא מכרעת: תרד קפוא מופשר ותרד טרי מבושל יש לסחוט היטב לפני השילוב. בצע את ההתאמה הסופית לפני שהמילוי נכנס למאפה, לפסטה או לתבנית אפייה, מכיוון שקשה יותר לתקן את עודפי הנוזלים מאוחר יותר.
מרקים, תבשילים ורטבים
מרק יכול לקבל יותר נוזלי תרד, כך שההמרה המדויקת פחות קריטית. קוביות או כדורים קפואים עשויים להיכנס למערכת החמה במנות מבוקרות, בעוד שעלים טריים צריכים מקום לנבול. הוראות ההכנה של המוצר עדיין חשובות. המדריך הנפרד של XMSD ל-מצב תהליך של תרד קפואמסביר מדוע אין להתייחס ללבן, מבושל לחלוטין, מוכן-ל-לבישול ומוכן-לאכילה כמונחים הניתנים להחלפה.
סלטים, עטיפות טריות ויישומי עלים גלויים
היחס לא פותר אי התאמה של מרקם. תרד קפוא יהיה רך לאחר הפשרה ואינו יכול לעמוד בפני עלים גולמיים פריכים. בחר תרד טרי כאשר העלה עצמו מספק גובה, נגיסה וזהות ויזואלית. בחר תרד קפוא כאשר היישום נהנה מאחסון קומפקטי, מנות מדודות, פיזור קצוץ או מרקם מבושל. הצורה המועדפת משתנה עם המנה, לא בטענה כללית שצורה אחת תמיד טובה יותר.
האם ההמרה אומרת שהתזונה זהה?
לא. המרת המטבח נועדה להעריך את ביצועי המתכון, לא להצהיר על שוויון תזונתי. קילו אחד של תרד טרי גולמי ו-10 אונקיות של תרד קפוא הם בסיסי מדידה שונים. חיתוך, הלבנה, בישול, ניקוז ואיבוד מים משנים את משקל החומר האכיל. השוואה למשקל קנייה גולמי עשויה אפוא לספר סיפור שונה מהשוואה ל-100 גרם של תרד מבושל ומרוקן.
זה גם מוחלט מדי לומר שחומרי תזונת תרד פשוט "לא הולכים לאיבוד בקלות". מחקר שהשווה בין ירקות מקררים וקפואים מצא שהשמירה תלויה בסחורה ובחומר התזונתי, כאשר מדידות רבות של מינרלים, סיבים ופנולים לא הראו הבדל משמעותי בקפואים טריים-. מחקר תעשייתי ספציפי-תרד לא מצא שום שינוי משמעותי בפלבנואידים שנמדדו באמצעות הלבנה, חיתוך והקפאה, בעוד מחקרים אחרים מראים שרכיבי תזונה רגישים -מתסיסים במים או-לחום יכולים להגיב בצורה שונה להלבנה, מי בישול, זמן וטמפרטורה. ממצאים אלה אינם תומכים בהכרזה על כל חומר תזונתי שנשמר במלואו או על צורה אחת עדיפה אוניברסלית.
לתכנון תפריט רגיל, גם תרד טרי רגיל וגם תרד קפוא רגיל יכולים לתרום לתזונה מגוונת. עבור תווית תזונה, מפרט מוצר או ניסוח מבוקר, השווה את המוצרים המדויקים על אותו בסיס והשתמש בהצהרת המוצר או הניתוח הרלוונטי. אל תעביר ערך מסד נתונים עבור תרד נא לכל נתח קפוא, גוש, קובייה, מנה מתובלת או מתכון מוגמר.
כיצד קוני מזון צריכים להגדיר מקבילה
עבור קבוצת מסעדות, יצרנית-ארוחה מוכנה, יצרנית מילוי מאפייה או תווית-פרטית, "שווה ערך" אמור להיות ביצועים שווים בנוסחה המיועדת. משקל רכישה לבדו אינו מספיק. הנוכחיטווח תרד קפוא XMSDמראה מדוע יש לתת שם לטופס המוצר: עלה חתוך, תרד קצוץ, כדורים, קוביות, פירה, כדורים ופורמטים קפואים-בלוק תומכים בדרישות מינון ומרקם שונות.
1. השוו תשואה שמישה, לא מחיר כותרת לקילוגרם
עלות תרד טרי צריכה לכלול אובדן קיצוץ, כביסה, עבודה, אובדן בישול, ניקוז, קלקול, והמשקל השמיש שמגיע לנוסחה. עלות תרד קפוא צריכה לכלול הפשרה או טיפול בחום, אובדן ניקוז אם רלוונטי, תפוקת אריזה וכל התאמה לנוזל שמסביב. מחיר רכישה נמוך יותר עדיין יכול לייצר עלות גבוהה יותר לכל קילוגרם של תרד שמיש אם התשואה או דרישת העבודה לא חיובית.
חישוב ניסיון שימושי:תשואה שמישה (%)=מנוזל משקל תרד שמיש ÷ משקל מרכיב התחלתי × 100.
השתמש באותו פרוטוקול הכנה עבור כל דגימה. לאחוז יש משמעות רק כאשר מבוקרים ההפשרה, הבישול, הקירור, זמן הניקוז וכוח הלחיצה.
2. התאם פורמט למינון ולמרקם המוגמר
קונה המשתמש בקרטונים מלאים באצוות ערבוב גדול עשוי לקבל בלוק קומפקטי, בעוד שמטבח מרכזי עשוי להעדיף כדורים או קוביות מחולקות. יצרן רוטב עשוי להזדקק לחתיכות קטנות קצוצות שמתפזרות באופן שווה; קו ארוחה מוכן- עשוי להזדקק למבנה עלים גלוי. סקור את גודל החיתוך, מאזן הגבעול-ל-העלים, משקל המנה, הצבע, תקן-חומר זר והתנהגות-מים חופשיים ביישום בפועל. המדגם עובר כאשר הוא מייצר את ההפצה והמרקם המיועדים מבלי לכפות על שינוי תהליך בלתי מקובל.
3. נעל את שיטת הקבלה לפני השוואת ספקים
אם צוות אחד מנקז דגימה למשך שתי דקות ואחר סוחט אותה בבד, לא ניתן להשוות את נתוני התפוקה שלהם. הגדר את גודל הדגימה, שיטת הפשרה או בישול, ציוד ניקוז, זמן ניקוז, שיטת לחיצה, טמפרטורה והנקודה שבה המשקל נרשם. לאחר מכן סקור את הנוסחה המוגמרת עבור נוזל חופשי, צבע, טעם, חלוקת חלקיקים ומרקם. שמור על השיטה המאושרת עם מפרט המוצר, כך שהמשלוחים החוזרים נשפטים על אותו בסיס.
מצב האריזה והשרשרת הקרה- יכולים לשנות את התוצאה גם כאשר המוצר הנומינלי אינו משתנה. ספינות פגומות, התייבשות, כפור משטח כבד, דחיסה ותנודות בטמפרטורה עלולים להשפיע על הטיפול ושחרור המים. עיין בבניית החבילה המוסכמת, הוראות האחסון, מצב הקרטון, מצב הקפוא עם ההגעה וכל תיעוד{3}}יעד לשוק. סקירה כללית של XMSD שלבקרות אריזות מזון קפואות{{0}מספק נקודת התחלה שימושית לדיון זה.
הערת מקור XMSD:אנו יכולים לעיין במתכון המיועד, צורת התרד הקפוא, כיוון החתך או המנה, פורמט האריזה, בדיקת הניקוז והמסמכים המבוקשים לפני אישור מדגם מסחרי או הצעת מחיר.
מחשבות אחרונות מ-XMSD
התשובה השימושית ביותר היא 1 פאונד של תרד טרי עבור כ-10 גרם של תרד קפוא בכלי מבושל. התשובה המדויקת ביותר היא להשוות תרד מבושל או מופשר באותה נקודת קצה של ניקוז. עבור מתכון ביתי, הכלל מספק בדרך כלל מנה ראשונה הגיונית. עבור נוסחה מסחרית, מדוד תפוקה שמישה, שלט בשיטת ההכנה, בדוק את החיתוך או הפורמט המדויק, והגדר קבלה לפי ביצועי המוצר המוגמר ולא לפי משקל החבילה בלבד.