מבחן תפוקת בישול ירקות קפואים: אובדן טפטוף ועלות למנה

כדי להשוות תפוקת בישול ירקות קפואים, השתמש באותו מצב מוצר, מסת התחלה, ציוד, עומס, תהליך חום, נקודת קצה, שיטת ניקוז וזמן החזקה עבור כל דגימה. שקלו את המוצר השימושי המבושל, המרוקן, רשמו נוזלים מופרדים וחתיכות שבורות או נדחות, ואז חשבו גם את התשואה ההמונית וגם את המנות. אחוז גבוה יותר הוא בעל ערך רק כאשר מרקם, צבע, שלמות חלק ובטיחות עומדים גם הם ביישום.

תשואה היא לא תכונה אוניברסלית אחת המודפסת על קרטון. פרח ברוקולי מאודה מקפוא מתנהג בצורה שונה מתרד שהופשר ודוחס למילוי, גזר מבושל לארוחת בית ספר או תירס מחומם בתוך רוטב. מים יכולים לעזוב את הירק, להישאר על פני השטח שלו, להתאדות או להיספג על ידי מרכיב אחר של המתכון. השיטה שלך צריכה להגדיר איזו מסה נחשבת לפלט שמיש.

אנו ממליצים לאשר את התפוקה יחד עם תהליך הבישול המיועד וגודל המנה. הרחב יותרמגוון ירקות קפואיםכולל חתיכות, גרעינים, פרחים, בלוקים עלים ותערובות הזקוקות לכללי ניקוז ושלמות שונים. חישוב נפוץ הוא שימושי, אבל הבדיקה הפיזית חייבת להתאים למוצר.

הגדר מה כולל מספר התשואה שלך

המונה הוא ההחלטה המסחרית. עבור צד מצופה, זה עשוי להיות ירקות מבושלים לאחר ניקוז קבוע והחזק. למרק, הנוזל המשוחרר נשאר בתבשיל ואין לטפל בו באופן אוטומטי כפסולת. עבור מוצר לחם, איסוף ציפוי יכול להגדיל את המסה המבושלת גם כאשר לחות הירקות אובדת. עבור מילוי תרד, ייתכן שיהיה צורך בשלב לחיצה, כך שהפלט פירושו החומר הדחוס שנכנס בפועל למתכון.

הפרד לפחות ארבע תצפיות: חתיכות שמישות מבושלות, נוזלים חופשיים או טפטוף, חתיכות/קנסות שבורים, וחתיכות שנדחו בשל מרקם, פגם או מצב לא- בסגנון. קטגוריות אלה חושפות סיבות שונות. נוזל חופשי גבוה יכול לדלל רוטב. קנסות גבוהים יכולים להיעלם דרך סל ניקוז. משקל מבושל ברוטו גבוה יכול להסתיר חתיכות רכות בלתי מקובלות שלא ישרדו ערבוב. אחוז אחד לא יכול להסביר את כל שלושת הכישלונות.

מדריך קניית המזון של USDA עושה את אותה הבחנה מעשית בין יחידת רכישה ותפוקת מנה. משאב הירקות שלה מציין כי ירקות קפואים כבר מנוקים ומלבינים ולעתים קרובות מניבים יותר מנות לכל קילו מאשר טריים, בעוד שהכניסה בפועל תלויה במוצר ובצורה המוכנה. השתמש בערכים שפורסמו כאלה להקשר תכנוני, לא כתחליף להשוואה-בתית לפי המתכון שלך.

הפעל את הבדיקה במצב שבו אתה משתמש בפועל

אם הייצור מבשל מקפוא, בדוק מקפוא. אם הוא מפשיר בתהליך מאומת לפני הערבוב, שחזר את ההפשרה וכלול את שלב הניקוז. אין להפשיר ספק אחד ולאדות ספק אחר מקפוא. גבול ההפשרה הבטוח- שלנומדריך להפשרת-מזון קפואנפרד משיטת האיכות: החלטות מקרר,-מים קרים ומיקרוגל עוקבות אחר בקרות בטיחות-המזון, בעוד הטפטוף והמרקם מתארים ביצועים מסחריים.

בדיקה ישירה-מ-קיטור קפוא נותנת לעתים קרובות את ההשוואה הברורה ביותר עבור פרחים וגרעינים רופפים מכיוון שהיא מגבילה טיפול בהפשרה בלתי מבוקרת. יישום קומקום או רוטב עשוי להיות מייצג יותר כאשר המוצר יתבשל בנוזל. לצורך צלייה או ערבוב-, התאוששות המחבת ואידוי הופכים לחלק מהתוצאה. השיטה צריכה לשחזר את עומק העומס האמיתי ואת משטח החימום, ולא חלק מעבדתי זעיר שלעולם לא מקרר את הציוד.

שיטת בישול חוזרת-

1. נעילת זהות מדגם ומסה התחלתית קפואה

רשום מוצר, חיתוך, מצב הלבנה, חבילה, חבילה, מקור לדוגמא ומצב קפוא. השתמש בחבילות שלא נפתחו או בהגרלה מייצגת מתועדת. שקלו את המיכל או הסל הריק ואת הקלט הקפוא על משקל מאומת. ציין אם קרח רופף כלול בקלט, נמדד בנפרד או לא נכלל בשלב ביטול זיגוג מאושר. שינוי בסיס זה לאחר הבישול מבטל את ההשוואה.

2. תקן ציוד, עומס אצווה ומצע חימום

שם את ספינת הקיטור, הקומקום, המחבת, התנור או המיקרוגל; נפח מים בשימוש; טמפרטורת התחלה; מטען קפוא; עומק המוצר; מצב המכסה; תְסִיסָה; ונקודת התאוששות. שכבה של 500 גר' במחבת רחבה ו-5 ק"ג במחבת עמוקה לא תשחרר ותאדה מים באותה צורה. הוראות החימום וההתאוששות חייבות להיות זהות עבור חלקים השוואתיים.

3. השתמש בנקודת קצה מוגדרת

זמן בלבד אינו נקודת סיום כאשר גודל החתיכה, רמת ההלבנה והתאוששות הציוד משתנים. השתמש בהוראות הבישול המאומתות של המוצר ובדרישת הבטיחות, ולאחר מכן הגדר את נקודת הסיום של האיכות עם טמפרטורה במידת האפשר, שיטת הרכות, בדיקת החתיכה-הרגילה-הגדולה ביותר והחזקה מקסימלית. אל תקצר תהליך בטיחות נדרש כדי להגן על צבע או תפוקה המונית. אם המרכיב יקבל מחזור חום נוסף, בדוק את הרצף המלא.

4. מסננים עם סלסילה מבוקרת, זמן ותנועה

ציין את פתיחת המסך, קוטר הסל, עומק המוצר, זמן הניקוז, זווית והאם מותר טלטול או לחיצה. ניעור נמרץ מסיר יותר מים עיליים ויותר עדינים מאשר ניקוז פסיבי. רשת עדינה שומרת על שברים שמסננת גסה מאבדת. הפעל את הטיימר מאותו אירוע ושקל בתוך חלון מוגדר כך שאידוי וקירור לא יוצרים תוצאות שונות.

5. שקלו פלט שימושי ורשמו את השברים האחרים

מפחיתים טארה מהמסה המרוקנת המבושלת. אסוף נוזל חופשי כאשר היישום דורש תוצאה של שחרור מים-. שחזר קנסות וחתיכות שבורות לפני השלכתם. החל את כלל החתיכה הכתובה-, ולאחר מכן רשום מסה שנדחתה. התמונות תומכות בפרשנות, אך גיליון הבדיקה זקוק למשקלים, זמנים, טמפרטורות, ציוד, מפעיל ותצפיות.

6. חזור והשווה את הווריאציה

הפעל דגימות משוכפלות מיותר מחבילה אחת. תוצאה אחת גבוהה יכולה להגיע ממים עיליים שנשמרים על ידי הסל; תוצאה נמוכה בודדת יכולה להגיע משפך לא מתועד. השווה טווח שכפול, לא רק ממוצע. אם תוצאות המפעיל חלוקות, הדקו את נקודת הקצה ושפת הניקוז לפני השימוש בשיטה לתביעות או דירוג ספקים.

חשב תשואה, מנות ועלות על בסיס אחד

    דוגמה עבדה:מבחן שירות מזון היפותטי מתחיל עם 2,000 גרם ברוקולי קפוא. לאחר הקיטור המאושר, ניקוז פסיבי של 60 שניות והסרת פגמים, המסה המבושלת השמישה היא 1,720 גרם. תפוקת הבישול היא 1,720 ÷ 2,000 × 100 =86.0%. במנה של 100 גרם מבושל, המדגם מספק17.2 מנות תיאורטיות; הייצור יכול לתכנן 17 מנות שלמות עם 20 גרם שנותרו. אם מוצר קפוא עולה $2.10/ק"ג, עלות הרכיבים עבור הקלט של 2 ק"ג היא $4.20, או בערך0.244 דולר למנה מבושלת של 100 גרםלפני עבודה, אנרגיה, תיבול וסילוק פסולת.

חלקה שנייה באותו מחיר רכישה מניבה 1,580 גרם, או 79.0%, ויוצרות 15.8 מנות תיאורטיות ומחיר מרכיב קרוב ל-$0.266 לכל נתח מבושל של 100 גרם. ההפרש הוא 2.2 סנט למנה, כ-220 דולר על פני 10,000 מנות. הנתון הזה משנה רק אם החלק הראשון עומד גם בתקני הטקסטורה והחתיכה. תשואה מימית ורכה של 86% אינה אוטומטית הרכישה הטובה יותר.

השתמש במשקלים לא מעוגלים לחישובים ודווח על רזולוציית קנה המידה. הגדר את אופן הטיפול במנות חלקיות. מסעדה רשאית להשתמש בשאריות במנה הבאה במסגרת תוכנית בטיחות המזון-שלה; קו מגש אטום לא יכול לספור חלק שלעולם לא ממלא מגש. עלות לקילוגרם שמיש, עלות למנה שלמה ומתנה למנה עונים על שאלות שונות, אז שמרו בנפרד.

למה טפטוף ותפוקה משתנים בין המון

מגוון ירקות, בשלות, מבנה התא, גודל חיתוך, לוח זמנים להלבנה, קירור, הסרת מים, קצב ההקפאה, היסטוריית האחסון ותנודות הטמפרטורה כולם משפיעים על שימור המים ומרקם. מחקר שנוסח על ידי FAO AGRIS קושר בין נזקי הקפאה ברקמות הצמחים לאובדן טפטוף ושינוי במוצקות, בעוד שתגובת המוצר שונה בין מערכות גזר, פלפל, מלפפון, ברוקולי, תפוחי אדמה ודלעת. מחקרים אלו תומכים במדידת המוצר בפועל; הם לא מצדיקים אחוז טפטוף אוניברסלי אחד.

קרח פני השטח וטפטוף תוך תאי אינם זהים. קרח רופף יכול להגדיל את מסת ההתחלה ואת המים במחבת מבלי להוכיח נזק חמור לרקמות. טפטוף רקמות יכול להופיע לאחר הפשרה מבוקרת או בישול גם כאשר השקית מכילה מעט קרח גלוי. לחתיכות שבורות יש גם משטח חשוף יותר ויכולים לאבד מים או לברוח מהניקוז מהר יותר. רשום קרח, חלוקת חתך ושבירה לצד תשואה לפני הקצאת סיבה.

עדויות הטמפרטורה חשובות, אבל גוש אחד או יבול נמוך לא מוכיחים הפשרה-מחדש. סקור את החותמות, מצב הקרטון, לוגר, טמפרטורת המוצר בשיטה המאושרת, דפוס המזרן, רישומי הייצור ושמר דוגמאות. אריזה ומחסום לחות יכולים לשנות את ההתייבשות והכפור לאורך זמן; שֶׁלָנוּסקירת אריזות קפואותמספק מסלול נפרד לבניית חבילות ושאלות{0}}הפצה קפואה.

קרא את דפוס התשואה לפני הקצאת סיבה

צמד תשואה המונית עם נוזל, מרקם ושלמות. תשואה גבוהה עם נשיכה רכה עשויה לומר שהמוצר שמר על מים עיליים או הופסק לפני נקודת הסיום המוסכמת. תשואה נמוכה עם חתיכות שלמות מוצקות עשויה לנבוע מניקוז ארוך מדי או משיטה המאפשרת לחתיכות קטנות לברוח. תפוקה נמוכה פלוס נוזלים גבוהים ורקמות רכות מצביעות על חקירה שונה מתפוקה נמוכה ועוד חלקים שבורים מכנית רבים. רשמו את התבנית לפני החלפת מוצר, אריזה או תהליך.

בדוק איזון מסה במידת האפשר. קלט קפוא לא חייב להיות שווה לחתיכות מבושלות בתוספת נוזל שנאסף מכיוון שחלק מהמים מתאדים, חלק נשארים על הציוד וחלק עלולים להיכנס לתווך החימום. למרות זאת, איזון גס עוזר לחשוף שפיכה, שטיפה לא רשומה, איסוף טפטוף לא שלם או קנסות שאבדו. כאשר האידוי חשוב, שקלו את המחבת המלאה או מערכת הקומקום לפני ואחרי בהליך מאומת במקום להעריך את האדים מההבדל בין שני שברים לא שלמים.

    דוגמה מעשית:מטבח מרכזי היפותטי משווה בין שתי דוגמאות גזר קפוא של 5 ק"ג באותה מחבת קיטור. מדגם A מייצר 4.35 ק"ג גזר מבושל שמיש, 0.25 ק"ג נוזל ניקוז מוחזר ועקיצה מאושרת. מדגם B מייצר 4.45 ק"ג מסה שמישה ורק 0.10 ק"ג נוזל נמדד, אך המפעיל עצר זאת שתי דקות קודם לכן והקוביות הגדולות נותרו קשות מדי למתכון. לא ניתן להשוות את התשואה הנראית לעין של 89.0% של מדגם B ל-87.0% של מדגם A מכיוון שנקודות הקצה שונות. הפעולה היא לחזור על מדגם B לנקודת הסיום של המרקם המאושרת, ולא לתגמל את המספר המקדים הגבוה יותר.

השתמש ברפרנס מבושל מאושר, לא בזיכרון. שמור את גרסת השיטה ורשום ערך מכשיר מרקם, בדיקת חדירה או תיאור חושי מיומן שמפעיל אחר יכול לחזור עליו. תצלומים צבעוניים זקוקים לתאורה ותזמון עקביים מכיוון שהירקות ממשיכים להשתנות במהלך החזקה חמה. כאשר הקו מחליף ספק, חיתוך, מחבת, טען או ציוד בישול, בצע הפניה-לצד-לצד לפני שתשנה את המגבלה המסחרית.

שמרו על התאמה בין משקולות המתכון, התזונה והעלות

משקל קלט קפוא, משקל סחוט מבושל ונתח מוגש אינם ניתנים להחלפה. מתכון עשוי להנפיק 120 גרם מוצר קפוא אך להכריז על נתח מבושל של 100 גרם. התמחיר חייב להמיר בין מדינות אלה עם התשואה המאושרת. נתוני תזונה חייבים להשתמש בצורת המזון ובבסיס ההכנה המיוצגים על ידי המקור שלו. שֶׁלָנוּמדריך על בסיס ברוקולי מבושל קפואנותן דוגמה ספציפית למוצר-למה לא ניתן להחליף משקלים מבושלים, סחוטים וקפואים.

צור גיליון המרה אחד המציין את משקל הנושא הקפוא, תפוקה שמישה מבושלת, משקל מנה, מנות שלמות, מסה שמישה שנותרה ופסולת. קשר את גרסת המתכון הנוכחית ומקור הערכים התזונתיים. אם התפוקה זזה מספיק כדי לשנות את חישוב ההגשה או התזונה המוצהרים, סקור את התווית או התפריט באמצעות תהליך השוק-יעד; גיליון אלקטרוני של רכישה לא אמור לשנות בשקט הצהרה מוסדרת.

עבור תערובות, חשב את תרומת הרכיב לאחר הבישול כאשר היחסים הנראים חשובים. אפונה, תירס, גזר ושעועית יכולים לשמור או לאבד מסה בצורה שונה, וחתיכות קטנות יכולות להתיישב או לברוח במהלך הניקוז. תשואה כוללת מקובלת יכולה להסתיר את יחס ההגשה השגוי. הפרד רכיבים במנות מבושלות משוכפלות כאשר זהות הרכיב מניע תזונה, תווית, מראה צלחת או עמידה בחוזים.

התאם את המבחן לאפליקציה

צדדי שירות מזון וארוחות מוסדיות

השתמש בעומק מחבת הקיטור בפועל, ניקוז, זמן החזקה חם-ומנה המוגשת. רשום את התפוקה מיד לאחר הבישול ושוב לאחר החזקה כאשר המזנון או קו השירות חושף את המוצר לחום מתמשך. ערכי תפוקת קניית מזון- של USDA שימושיים לתכנון תפריט, אך בדיקה פנימית-ת מתאימה כאשר הפריט, האריזה, השיטה או המנה שלך מתנהגים באופן עקבי באופן שונה.

ארוחות מוכנות ומילוי מגש

בדוק את כל מחזור הייצור: מינון קפוא, בישול מוקדם-אם נעשה בו שימוש, הוספת רוטב, מילוי, הקפאה, אחסון וחימום חוזר לצרכן. נוזל חופשי יכול לנדוד לתוך עמילן או רוטב במקום להופיע בכוס ניקוז. מדוד את משקל רכיב המגש, צמיגות הרוטב, שלמות החתיכה וההגשה המוגמרת לאחר חימום חוזר. תוצאת קיטור על ספסל אינה יכולה לחזות כל ארוחה מנוסחת.

קומקומים, מרקים ורטבים

נוזל ירקות ששוחרר נשאר בפורמולה, כך שתפוקת ניקוז קונבנציונלית יכולה להגזים בהפסד. השתמש באיזון מסה של המנה המלאה, במוצקים או בצמיגות, אם רלוונטי, ובספירת המנות לאחר האיפור הסופי.- בדוק אם מים נוספים דורשים אידוי ארוך יותר או משנים את ריכוז התיבול. השווה נקודות קצה שוות למתכון, לא זמן שעון שווה בלבד.

מערבבים-מטגנים ומחבתות-בחום גבוה

התאוששות הפאן, עומק העומס והאידוי שולטים. המדריך לבישול תירס קפוא לתינוקממחיש מדוע שכבה של 250 גרם יכולה להשחים בעוד ערימה של 750 גרם אדים. רשום משקל אצווה, משטח המחבת, התאוששות, מים חופשיים לפני הרוטב והביס האחרון. השווה המון באותה אסטרטגיית טעינה.

כתוב תשואה לאישור ובקרת מגרש

סעיף שימושי מציין מוצר, חיתוך, אריזה, בסיס קלט קפוא, תוכנית לדוגמה, שיטה, ציוד, עומס אצווה, נקודת קצה, ניקוז, הגדרת חלק -שמיש, חישוב, תשואה מינימלית או טווח מאושר, כלל שכפול, בדיקה חוזרת וסילוק. צרף את מתכון היישום או את גרסת השיטה. אם המטבח מחליף מחבת, עומס, נקודת קצה או סל ניקוז, בצע תוקף מחדש לפני שמאשימים את הספק בתוצאה שהוזזה.

השתמש באישור לדוגמה כדי להגדיר גבול ריאלי. השווה מספר חלקי ייצור, לא תיק שנבחר-ביד אחת. מגמת ממוצע ושונות. 82% יציב יכול להיות קל יותר לעלות ולשליטה מאשר תוצאות שנעות מ-78% ל-90%. הגדר מקסימום נפרד לנוזל חופשי, שבירה או חלקים שנדחו כאשר אלה גורמים לאובדן בפועל. אל תכריח כל תצפית להיכנס לקו התשואה המינימלי-.

בעת הקבלה, אשר את זהות החבילה, מגרש, מצב קפוא ודגימה, ולאחר מכן הפעל את השיטה המאושרת כנגד הפניה שנשמרה. החזק את המגרש המושפע כאשר התוצאה חוצה את הכלל או שהווריאציה המשכפלת מציעה אספקה ​​לא- אחידה. שמור משקלים גולמיים, תמונות, רשומות לוגר, דוגמאות מוצר ותוצאות יישום לפני שימוש מסחרי.

שאלות נפוצות

האם טפטוף הפשרה זהה לאובדן בישול?

לא. טפטוף הפשרה הוא נוזל המשתחרר במהלך הפשרה וניקוז מוגדרים. אובדן בישול כולל שינוי מסה במהלך חימום, ניקוז ואיוד. תן שם לשיטה ולשבר במקום להשתמש במונחים לסירוגין.

האם כדאי לבדוק ירקות קפואים מקפואים או לאחר הפשרה?

השתמש במצב שבו הפעולה שלך משתמשת בפועל במסגרת תהליך בטיחות המזון המאושר שלה-. פעולות ישירות-מ-קפואות צריכות לבדוק מקפואות; יישומי הפשרה- מבוקרים צריכים לשכפל ולתעד את ההפשרה הזו.

האם תפוקת הבישול הגבוהה ביותר אומרת תמיד את הכמות הטובה ביותר?

מסה גבוהה יכולה לכלול מים עיליים או חלקים רכים שאינם ניתנים לשימוש. אשר תשואה עם מרקם, צבע, שלמות, פגמים, בטיחות וביצועי יישום.

כמה דוגמאות דרושות להחלטת ספק?

השתמש בחוזה הנקוב או בתוכנית הדגימה הרגולטורית ובסיכון שבהחלטה. ההסמכה צריכה לכסות מספר חבילות ומגרשי ייצור; יחידות ייצוג צרכי קבלה שגרתיות וכלל קבל/בדיקה חוזרת בכתב.

הפניות

• מדריך לקניית מזון של USDA: ירקות, יחידות רכישה וגורמי תשואה
• מחלקת השירותים החברתיים של קליפורניה: מדריך לקניית מזון וטבלאות תשואה ותפוקה-בית
• FAO AGRIS: הקפאה, נזק לתאים, אובדן טפטוף ומוצקות בירקות
• מחקר: הקפאת-קירור, אובדן טפטוף ואיכות של שעועית ירוקה וגזר מבושלים
• Codex CXC 8-1976: עיבוד וטיפול במזון קפוא מהיר