כיצד להקפיא ירקות: הלבנה, קירור ואריזה
May 12, 2020
כדי להקפיא ירקות טריים בבית, התחל עם תוצרת איתנה, שטף והכין אותם, השתמש בטיפול ההלבנה-הספציפי של ירקות, מצנן מיד, רוקן, ארוז במיכלי מקפיא מתאימים והקפיא מבלי להעמיס על המכשיר. אחסן ב-0 מעלות פרנהייט, בערך -18 מעלות, או מתחת. רוב הירקות זקוקים להלבנה לפני ההקפאה; פלפלים מתוקים הם חריג אחד שימושי. יש לטפל בירקות שכבר קפואים מסחרית לפי הוראות האריזה שלהם במקום לעבור את רצף ההכנה הזה שוב.
הפרט החשוב הוא השילוב של ירק, חתך ושיטה. לגזר קטן שלם ופרוסת גזר דקה אין את אותו זמן הלבנה. גם הוראות רותחים-מים ואדים שונות. ניחוש שירק הוא "חצי מבושל" לא נותן לך נקודת התחלה שניתן לחזור על המנות הבאות. השתמשו בשיטת שימור שפורסמה ובטיימר, כאשר מי הקירור והאריזה מוכנים לפני תחילת החימום.
הקפאה משמרת מזון; זה לא משחזר טריות או הופך ירקות מזוהמים לבטוחים. זה גם משנה מרקם. תכננו להשתמש בירקות קפואים רבים במנות מבושלות במקום לצפות לפריכות של סלט נא. המטרה המעשית היא מנה שנשמרת היטב ומתפקדת בארוחה שאתם מתכוונים להכין.
בחרו את הנתח לארוחה לפני שמתחילים
מתחילים עם המנה המוגמרת. ברוקולי לתוספת צריך פרחים ניתנים לזיהוי, בעוד מרק ירקות מעורב יכול להכיל חתיכות קטנות יותר. יש להכין גזר לתוספת מעורבת בגודל עקבי למדי. שמירה על כמה חתיכות גדולות בין חלקים דקים רבים מקשה על החזרה גם על ההכנה וגם על הבישול מאוחר יותר. זו סיבה למיין ולחתוך בקפידה, לא סיבה להמציא זמן הלבנה חדש לצורה יוצאת דופן.
הקפאה היא תוכנית הצלה גרועה לירקות שכבר התדרדרו. הסר חומר לא מתאים במהלך ההכנה והשתמש במנת הקול מיד. רשום את המשקל המוכן אם אתה מחלק רכישה גדולה למספר קבוצות. שקלו את המזון הגזום בנפרד: זו הכמות שנכנסת לסל ההלבנה ואחר כך לאריזות המקפיא.
ב-XMSD, השאלה הראשונה שלנו לגבי חתך ירקות היא מה קורה לו במטבח. פרחון גדול יכול להיראות אטרקטיבי במגש לדוגמא, אבל להיות לא נוח בתא קטן לארוחה מוכנה.- חתך עדין עשוי להתאים למרק אך להיעלם ויזואלית בתוספת מעורבת. נשווה דוגמאות במתכון המיועד לפני שנתייחס לתמונה או לתיאור גודל נומינלי כהחלטת קבלה.
השווה את הקיצוצים במגוון מוצרי ירקות ופירותעם הגודל והצורה שהארוחה שלך דורשת. שמור את החתך, שיטת הבישול המיועדת ופורמט המנות ביחד בהערות שלך. כמות קטנה זו של הכנה מקלה לזהות מדוע ניסוי אחד עובד ואחר לא.
התאימו את זמן ההלבנה לירק
הלבנה חושפת לזמן קצר את הירקות המוכנים למים רותחים או לאדים לפני הקירור. מטרת השימור העיקרית שלו היא לשלוט באנזימים שעלולים לפגוע באיכות המאוחסנת. פחות מדי חימום וגם יותר מדי חימום שניהם לא רצויים. המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי, או NCHFP, מספק כיוונים נפרדים לפי ירק; הכיוונים האלה שימושיים יותר מהוראה אוניברסלית להרתיח הכל עד שהוא רך חלקית.
ההשוואה שלמטה נותנת הנחיות להקפאה ביתית של NCHFP-. אלו אינן הגדרות בלנצ'ר מסחריות. כל זמן שייך לתכשיר בשורה שלו, והוראות המקור המלאות עדיין קובעות את הכביסה, הקירור והאריזה. אל תשלבו מספר שורות בסיר אחד פשוט כי הירקות יחלקו בסופו של דבר שקית מקפיא.
| ירק מוכן | זמן רותחים-מים | הכנה רלוונטית |
|---|---|---|
| בְּרוֹקוֹלִי | 3 דקות | פרחים כ-1.5 אינץ' רוחב או קטן יותר; חלופת קיטור: 5 דקות |
| גזר | 2 או 5 דקות | פרוסות דקות, קוביות או רצועות בגודל 0.25 אינץ': 2; גזר שלם קטן: 5 |
| אפונה ירוקה | 1.5 דקות | אפונה רכה צעירה, קלופה ושטופה |
| פלפלים מתוקים, שיטה מחוממת | 2 או 3 דקות | רצועות או טבעות: 2; חצאים: 3; הקפאה גולמית היא אפשרות נפרדת |
עבור ברוקולי, הכנת NCHFP מגבילה את הפרחים המוכנים לרוחב של כ-1½ אינץ'. שלוש-דקות הטיפול במים רותחים-וטיפול בקיטור של חמש-דקות הן חלופות, לא שני שלבים לביצוע ברציפות. אם החלקים בקערה שלך גדולים יותר באופן משמעותי, תקן את ההכנה במקום להניח שהטבלה חלה ללא שינוי. סרגל ליד קרש החיתוך יכול להיות מועיל יותר מאשר לשפוט כל פרח לפי העין.
גזר מבהיר במיוחד את נושא הגודל. NCHFP נותן חמש דקות לגזרים קטנים שלמים, לעומת שתי דקות לפרוסות דקות, קוביות של ¼- אינץ' או רצועות באורך. ההבדל הזה גדול מספיק כדי לעניין בעת בחירת אופן הכנת אצווה. בחר טופס נתמך אחד, חתוך באופן עקבי ושמור איתו את ההוראות המתאימות. "חתיכות גזר" מעורפל מכדי לשחזר את השיטה מאוחר יותר.
לאפונים ירוקים יש הכנה שונה וטיפול קצר יותר: קלפו ושטפו אפונה צעירה ורכה, ולאחר מכן השתמשו במים שצוין 1½-דקה. אפונה בוגרת ועמילנית לא הופכת צעירה ורכה בהקפאה. בבחירת תוצרת, חשבו על האיכות שאתם רוצים לשמור במקום לצפות שהמקפיא ישפר חומר גלם לא מתאים.
פלפלים מתוקים מדגימים מדוע "כל הירקות חייבים להיות מולבנים" הוא רחב מדי. NCHFP מתיר להקפיא אותם גולמיים, ומתאר גם הכנה מחוממת לפלפלים המיועדים בעיקר לבישול. עבור האפשרות המחוממת, חצאים מקבלים שלוש דקות ורצועות או טבעות שתי דקות. שמור על שיטות גולמיות ומחוממות שונות, כולל הוראות האריזה שלהן. חריג לפלפלים מתוקים הוא אי היתר להחסיר הלבנה מכל ירק.
שלטו באצווה, לאחר מכן מצננים ומרוקנים
להלבנת-מים רותחים, NCHFP מציין בערך גלון אחד בארה"ב של מים לכל קילוגרם של ירקות מוכנים. המים צריכים לחזור לרתיחה תוך דקה לאחר הוספת המזון; התחל את זמן ההלבנה הנקוב כאשר הרתיחה חוזרת. אם ההתאוששות איטית יותר, הפחת את העומס הבא. עומס קטן יותר שניתן לחזור עליו הופך את שלב החימום לקל יותר לשליטה.
הגדר תחילה את שלב הקירור. מצננים מיד לאחר ההלבנה, תוך שימוש במים קרים או מי קרח, ולאחר מכן מסננים ביסודיות. NCHFP מייעץ בערך באותו משך קירור כמו משך ההלבנה. יש מסננת נקייה, אריזת מקפיא ויכולת קירור מספקת בהישג יד. סיום השלב החם ורק אז חיפוש קערה מתאימה מותיר פער בלתי נמנע ברצף.
ניקוז צריך להסיר מים משטחים רופפים מבלי לכתוש את המזון. הוראה כללית לסחוט כל ירק אינה מתאימה לפרחים או אפונה שבירים. שמרו על צורת החתיכה הנדרשת לארוחה. אם אתם מכינים ירקות עלים, השתמשו בהנחיות הספציפיות עבור אותו ירק במקום להשתיל בשיטת הברוקולי. הוראות ההכנה צריכות לנסוע עם האוכל, לא עם כל כלי שעומד במקרה על השיש.
דוגמה: נניח שלטבח ביתי יש 2 ק"ג של ברוקולי מוכן והתקנה מתאימה לעומס ההלבנה של NCHFP 1-פאונד. הטבח מחלק את הברוקולי לשתי קבוצות של 1 ק"ג, משתמש בכמות המים שצוינה עבור כל עומס ובודק שהרתיחה מתאוששת מיד. הטבח מכין מי קירור לכל אצווה ומציין את תאריך ההכנה בשני המנות. פיצול העבודה שומר על ניהול כל עומס ומקל על ההשוואה בין שני המנות בבישול.
רשמו הערה קצרה כאשר אצווה מאכזבת: ירק, חתך, עומס מוכן, שיטה, תזמון התחלה, קירור ושימוש סופי. "רך מדי" לבד קשה לחקור. הערה שהאצווה הכילה גדלים מעורבים וחיכתה חם בזמן שנמצאו שקיות מציעה שינויים ספציפיים לניסיון הבא. שנה את הצעד החלש תוך שמירה על עקביות של שאר ההליך, כך שההשוואה תישאר שימושית.
ארוז במנות שאתה באמת יכול להשתמש
בחרו באריזה המיועדת להקפאה, עם סגירה קולית והגנה מפני אובדן לחות. NCHFP ממליץ על כמויות -בגודל ארוחה ועל תוויות ברורות המזהות את המזון, הצורה, הכמות והתאריך. שמור על משטחי איטום נקיים. שקית שנסגרת כהלכה כשהיא ריקה עלולה לא להיסגר כראוי כאשר חתיכות רטובות נתפסות באטימה שלה, אז בדוק אותה לאחר המילוי במקום להסתמך על שם האריזה.
Headspace הוא ספציפי למזון-. הוראות הברוקולי של NCHFP אינן דורשות מרווח ראש, ואילו הוראות הגזר והאפונה הירוקה שלו- מציינות ½ אינץ'. פעל לפי השיטה הרלוונטית במקום להחיל כלל-רווח ריק יחיד על כל מיכל. יש הבדל בין לאפשר את מרחב ההתרחבות שנקבע לבין השארת אוויר מיותר מסביב לחבילה שמלאה בצורה גרועה.
אוניברסיטת מינסוטה מתארת הקפאת מגש כדרך להקפיא חתיכות בנפרד לפני האריזה, מה שמקל על הסרה של כמויות קטנות יותר מאוחר יותר. אריזה בתפזורת יוצרת בלוק. בחרו בין הצורות הללו לפי השימוש: מנה שלמה המיועדת לסיר אחד אינה זקוקה לאותה נוחות ניפוק כמו אפונה המווספת חופן בכל פעם. לא משנה באיזו גישה תשתמש, השלם את שלב האריזה המגן במקום להשאיר מזון חשוף ללא הגבלת זמן.
עבור קונה מסחרי, גודל האריזה צריך לעקוב אחר הצריכה והטיפול במטבח. שקית גדולה יכולה להפחית את מספר החפיסות המטופלות, אך היא עשויה לדרוש פתיחה חוזרת ונשנית אם מטבח משתמש רק במעט בכל שירות. חבילות קטנות יוצרות יותר אריזות לטיפול אך יכולות להקל על בקרת המנות. נשווה את ההשלכות הללו באמצעות דפוס השימוש בפועל של המטבח לפני המלצה על גודל חבילה.- הדיון על אריזות קפואותמספק נקודת מוצא לבדיקת הגנה ופורמט ביחד.
תן למקפיא זמן ומקום
נפח האחסון של מקפיא אינו זהה ליכולתו להקפיא מטען חדש במהירות. פעל לפי הנחיות הטעינה של יצרן המכשיר. NCHFP נותן מדריך מקפיא ביתי כללי של כ-2-3 פאונד של מזון חדש לכל רגל מעוקב של שטח אחסון במשך 24 שעות, תוך הדגשה שהעומס חייב להקפיא בתוך תקופה זו. זוהי הנחיות למשק בית, לא חישוב קיבולת-ייצור עבור קו הקפאה תעשייתי.
השאירו מקום מסביב לאריזות חדשות לזרימת אוויר קר והימנעו מבנייה מיידית של ערימה צפופה של מזון לא קפוא. לאחר ההקפאה, ניתן לארגן אריזות לאחסון. נראות התווית חשובה כאן: אם התמרים נעלמים מאחורי ערימה ארוזה היטב, יהיה קשה להשתמש קודם במזון הישן ביותר. מלאי פשוט על דלת המקפיא יכול למנוע ממנות טובות להפוך למנות נשכחות.
השתמש במדחום כדי להעריך את טמפרטורת האחסון במקום לפרש חוגת מכשיר ממוספרת כמדידת טמפרטורה. שמור על 0 מעלות F, בערך -18 מעלות, או קר יותר. NCHFP מתאר טווח איכות של 8-12- חודשים עבור פירות וירקות מוכנים וארוזים כהלכה המאוחסנים ברציפות בתנאים המצוינים. זהו מדריך איכות לאחסון ביתי, לא תאריך תפוגה להעתקה למוצר מסחרי. עבור מזון קפוא שנרכש, עקוב אחר הוראות האחסון והתאריכים שלו.
לוח השנה לא יכול להסביר כל בעיה באיכות. בדקו כיצד נסגרה ואוחסנה חבילה, והאם השימוש המיועד היה ריאלי. משטח חשוף יבש מצביע על שאלה שונה מגוש קפוא שלם שלא ניתן לחלק בנוחות. שמור על החלטות בטיחות-במזון נפרדות: לא מראה נעים ולא תאריך שנותר ארוך קובעים שבקרת הטמפרטורה נשמרה.
צפו למרקם מבושל, ופעלו לפי הוראות הבישול
אוניברסיטת מינסוטה מסבירה כי היווצרות קרח עלולה לפגוע בקירות תאי הצמח, ולהפוך את התוצרת המופשרת לרכה יותר. זה הכי חשוב כאשר התוצאה הרצויה היא פריכות גולמית. חסה המיועדת לסלט טרי היא התאמה גרועה, בעוד לירק המשמש במרק יש דרישת מרקם שונה. ההקפאה משנה את המרכיב ההתחלתי, אז תשפטו אותו במנה המיועדת ולא נגד הכנה גולמית שאינה קשורה.
הלבנה לפני ההקפאה אינה הוראת בישול אחרונה- אוניברסלית. אם אתה קונה ירקות קפואים, עקוב אחר הוראות הכנת החבילה וכל דרישה מוצהרת לבישול. אל תניח שהמילים "קפוא", "שטוף" או "מולבן" אומרות מוכן לאכילה. הקפאה אינה מחסלת באופן אמין חיידקים מזיקים, והטיפול לאחר ההוצאה מהמקפיא עדיין חשוב. השימוש המיועד של מוצר צריך להיות ברור לפני שהוא מוקצה ליישום לא מבושל.
לניסוי במטבח, רשמו את שיטת הבישול, כמות המנה והתוצאה בזמן שהאוכל יוגש בפועל. השווה את שלמות החתיכה, הרכות והמים שנותרו במנה. הימנע משינוי הרוטב, כמות הירקות וציוד הבישול בבת אחת בעת הערכת שתי דוגמאות; התוצאה לא תגיד לך איזה מרכיב גרם להבדל. השוואת מתכונים מבוקרת היא לרוב אינפורמטיבית יותר מתיאור ארוך של דגימה לא מבושלת.
היכן שההוראות הביתיות נעצרות ומתחיל IQF תעשייתי
ירקות קפואים מהירים בנפרד מיועדים לטיפול כחתיכות נפרדות, כאשר איכות המוצר מוערכת בנפרד באמצעות חלוקת חתכים, חתיכות שבורות, גושים וביצועי בישול. סקירה כללית שלנו עלשיטות הקפאהמסביר את אפשרויות התהליכים הרחבות יותר. לקבלת החלטת רכישה, חבר את תיאור התהליך לטופס המוצר בפועל, לדוגמא ולמפרט.
אסור לשולחן הלבנה ביתי להפוך להוראת הפעלה של המפעל. ציוד תעשייתי, טעינה, תנועת מוצרים ובקרות תהליך שונים מסיר ביתי. בקש מהמעבד האחראי את מפרט המוצר הרלוונטי ואת מידע התהליך הדרוש לשימוש המיועד שלך. טיפול המשמש לפונקציית בטיחות דורש אימות מתאים ליישום שלו.
אנו מפרידים קבלה של מוצר מקבלת אריזה בעת בדיקת דרישת ירק. שאלת המוצר עשויה להיות האם פרחון שורד הכנה מוגדרת למטבח. שאלת האריזה יכולה להיות האם ניתן לפתוח שקית, לחלק ולסגור בנוחות ללא טיפול מוגזם. כתוב את התצפיות בשדות נפרדים כדי שתוצאת בישול שימושית תישאר שונה מבעיה בפתיחה או בטיפול בשקית.
עֲבוּריישומים לעיבוד מזון, תקציר ניסיון שימושי כולל את המתכון, שיעור שילוב הירקות, גודל המנה, תהליך הבישול והתכונות החשובות בסוף. הוסף רכיב מוצע ופרטי אריזה כאשר הם זמינים. שמור על הבחנה ברורה בין מידע ספק, תצפיות ניסיון משלך ודרישות שנותרו לא פתורות. אף אחת מהן לא צריכה להפוך בשקט להבטחה שהעניק הצד השני.
דוגמה: מפתח היפותטי של ארוחה מוכנה-מתכנן 400 מנות עם 75 גרם של ירקות מעורבים בכל אחת. דרישת ההתחלה היא 400 × 75 גרם=30 ק"ג של תערובת שמישה, לפני כל קצבת תהליך שנקבעה בנפרד. אם תערובת אחת מוצעת מסופקת בשקיות של 2.5 ק"ג, זה שווה ל-12 שקיות עבור הכמות הנקובת. אלו הן תשומות להמחשה, לא הצעת חבילת XMSD או הבטחת תשואה.
לאחר מכן, המפתח מנסה את התערובת בארוחה בפועל: חתיכות הגזר הגדולות ביותר חייבות להתאים לתא, הברוקולי צריך להישאר מזוהה לאחר תהליך הבישול הנבחר, והכמות המופקת חייבת להיות מעשית עבור הקו. ההחלטה היא האם שילוב החתך והאריזה משרת את אותה ארוחה, ולא האם המחיר הנמוך ביותר לקילוגרם נראה אטרקטיבי. הניסוי מייצר קבלה מתועדת או בקשת תיקון ספציפית; לא מניחה מראש שום תוצאה איכותית.
רשום מה מגיע ואיך אתה מעריך את זה
עבור משלוח מסחרי, רשום את זהות המוצר, החבילה, מצב האריזה ופרטי טמפרטורה זמינים בהתאם לנוהל הקבלה המוסכם. השתמש בתמונות כדי לתעד נזקים או גושים גלויים לצד רשומות הטמפרטורה הזמינות. שמור על זיהוי חבילות מושפעות בזמן שצוות האיכות האחראי מעריך את הממצאים. אין ליצור סף קבלה מאולתר ממאמר אחסון ביתי.
גושים גדולים, שקיות קרועות או הופעת מוצר בלתי צפויה ראויים לחקירה מול רישומי המפרט וההובלה. הן תצפיות, לא אבחנה מלאה. השווה יותר מהמשטח הגלוי הראשון כאשר הליך הקבלה מאפשר דגימה, ורשום מהיכן הגיעו התצפיות. הבדיל בין תצפיות-בחוץ בקרטון לבין ממצאי-שקיות פנימיות, וציין כמה אריזות מכסה הבדיקה. זה מאפשר לצוות האיכותי לקשר כל תצפית להיקף האמיתי שלה.
אותה חשיבה ממושמעת משפרת את ההקפאה הביתית בקנה מידה קטן יותר: בחר את המנה המיועדת, עקוב אחר ההכנה הספציפית של-הירקות, הגן על המנות ושמור על תאריכים שימושיים. עבור קונה, הרחב את השרשרת באמצעות הגדרת המוצר, ניסוי יישום וקריטריוני קבלה מתועדים. בשני המקרים, ההחלטה החזקה ביותר מגיעה מהתאמת השיטה למזון ולשימוש, ואז בדיקת התוצאה היכן שהיא חשובה.
לדרישת ירקות XMSD, שלח את המוצר, החתך, המנה המיועדת, מנת היעד ופורמט החבילה המועדף דרךטופס חקירה. פרטים אלה נותנים לנו בסיס מעשי לדיון במידע מתאים על המוצר ובדרישות לדוגמה.