הכנת תוצרת להקפאה-ייבוש: חתכים וטיפולים מקדימים
Mar 16, 2020
הכן פירות וירקות לייבוש-בהקפאה בהתאם למבנה ולשימוש המיועד שלהם, לא רק לשם המשותף שלהם כתוצרת. התחל עם אוכל בריא, שטף אותו, הסר חלקים בלתי אכילים והפוך את החתך לאחיד למדי. לאחר מכן החליטו אם המרכיב המסוים זקוק לטיפול נגד-השחמה, שלב הלבנה, בישול או צורה אחרת. פרוסת תות, אוכמניות שלמה וגבעול ברוקולי עבה מציגים בעיות שונות גם כשהם תופסים את אותו מגש.
שאלת ההכנה הכי שימושית היא: מה היצירה הזו חייבת לעשות כשמישהו סוף סוף אוכל אותה? ציפוי פרי גלוי זקוק לצורה אטרקטיבית וניתנת לניהול; מרכיב מרק צריך ביס מבושל מתאים; מרכיב אבקה עשוי לסבול שברים שחטיף פירות שלם ידחה. בחר תחילה את הטופס המוגמר, ולאחר מכן פעל אחורה להכנה.
שמור על בטיחות נפרדת מהמראה. ייבוש בהקפאה-מסיר מים; זה לא שלב הרג מיקרוביאלי אמין. תוצרת הדורשת בישול שומרת על הדרישה הזו, אלא אם כן נתיב העיבוד שלה יוצר התאמה-ל-לאכילה. מגש נקי למראה- וחתיכה מוגמרת פריכה הם תצפיות שימושיות, אך הן אינן מחליפות טיפול מתאים במזון ותהליך ספציפי למוצר-.
בחר את החלק האכיל ואת הביס המוגמר
לפני שחותכים משהו, תאר את המרכיב המיועד במילים רגילות: פרוסות אפרסק קלופות לציפוי, חתיכות גזר קטנות למרק מבושל, או שברי תותים לתערובת דגנים יבשה. כלול אם האוכל ייאכל יבש, לחות או מבושל. התיאור הקצר הזה קובע כמה אפשרויות הכנה. קליפה מקובלת בחטיף תפוח גלוי עשוי להרגיש מסיח דעת במילוי חלק; רצועת ירקות ארוכה ומושכת עשויה להיות מביכה לחלק עם כפית.
הפרד עור אכיל מאבן, ליבה, גבעול או חלק עץ לא רצויים. שמירה על העור היא בחירת מוצר כאשר היא מתאימה למזון; השארת חומר בלתי אכיל היא שגיאת הכנה. חשבו על חיתוך כאשר מעריכים כמה מזון שמיש תספק הרכישה. קופסה גדולה של תוצרת שלמה אינה אותה כמות כמו מגש של חתיכות אכילה מוכנות.
תחילה נשווה את החתך המוצע לשיטת ההגשה או הערבוב בפועל. לצורך הכללת דגנים, אני רוצה לדעת אם החתיכות יכולות להתפזר בין פתיתים מבלי להיאסף בתחתית האריזה. עבור מרכיב מרק, הייתי בודק את הביס לאחר שלב הבישול המיועד. השאלות הללו נותנות למפרט חתך מטרה, במקום להפוך את החלק הקטן ביותר האפשרי למנצח האוטומטי.
שטפו תחילה, ולאחר מכן הגן על האוכל המוכן
ה-FDA ממליץ לשטוף את התוצרת לפני הקילוף כדי שסכין לא תוביל לכלוך פני השטח לתוך הבשר. השתמש במים זורמים רגילים, נקי ידיים וכלים נקיים; סבון ביתי אינו טיפול בתוצרת. ניתן לשפשף תוצרת מוצקה עם מברשת תוצרת נקייה. יבש תוצרת שטופה עם מגבת נקייה או מגבת נייר, ושמור מזון מוכן מתכלה בקירור מתאים בזמן שהוא ממתין לשלב הבא.
הגדר את אזור העבודה כך שלתוצרת שלמה, לא מכובסת ולחלקים מכובסים, יש מקומות שונים. הזיזו את הגבעולים והקליפות שהושלכו מאזור החיתוך. מגש נקי המונח ליד קופסת קציר מלוכלכת יכול להפוך לנקודת התורפה בשגרת הכנה קפדנית אחרת. קל להתעלם מכך במיוחד כאשר מספר אנשים עוזרים עם אצווה גדולה.
התחילו עם תוצרת המתאימה לאכילה ולשימור. אל תשתמש בייבוש כדרך להציל מזון מקולקל או עובש. חיתוך רגיל של פריט קולי וניסיון להציל מלאי שהתדרדר הם החלטות שונות. רשום את זהות מרכיב הגלם בזמן שהיא עדיין ניתנת לזיהוי; ברגע שהכל נחתך לחתיכות קטנות דומות, לשחזר איזו קופסה סיפקה איזה מגש הופך לקשה שלא לצורך.
עובי החיתוך חשוב יותר מאשר קו מתאר מסודר
מדוד את הממד שהמים חייבים לצאת דרכו. רצועה ארוכה ודקה וקוביה קצרה ועבה יכולים להיראות ניתנים לניהול באופן דומה על קרש חיתוך תוך התנהגות שונה במהלך הייבוש. אחידות פירושה עובי רלוונטי עקבי למדי, לא אורך דקורטיבי זהה. גם פרצופים חתוכים ראויים לבדיקה: משטחים מעוכים, מרוחים או קרועים קשות מעידים על כך ששיטת ההכנה מצריכה התייחסות.
שורשים, פרחים, עלים וגרעינים ראויים לתיאורים שונים. עבור מטבע גזר, עובי וקוטר שימושיים; עבור ברוקולי, גודל הכתר לבדו מפספס את הגבעול העבה שמתחתיו. ערימת עלים יכולה להסתיר קפלים או שכבות דחוסות. גרעינים קטנים הם כבר חלקים בודדים, אך בשלותם והעיבוד הקודם שלהם עדיין חשובים. מדידה אחת על פני צורות אלה תסתיר יותר ממה שהיא מסבירה.
טריזי תפוחים קפואים ממחישים הרגל מדידה שימושי: בדוק את החלק העבה ביותר ואת פיזור הגדלים. תצלום הקליפר מציג מרכיב קפוא מוכן, עם מים עדיין נוכחים, ולא את הצורה המוגמרת היבשה. בחר גזרה במסגרת מזון ספציפי-מתאים והנחיות לציוד במקום להתייחס למימד ממוצר לא קשור כאל מתכון אוניברסלי.
מפרט חיתוך מעשי צריך לתאר גם חריגים. החליטו מה קורה לחתיכות גדולות מדי, שברים שבורים, עורות וגבעולים מחוברים. אם כולם נשארים באותו מגש ללא הבדל, המפעיל למעשה מעבד מספר טפסים תוך הקלטה אחת בלבד.
עורות פירות יער משנים את החלטת ההכנה
פרי קטן אינו אוטומטית מועמד קל לפרי שלם-. Purdue Extension דנה כיצד עור סגור יכול לעכב ייבוש יעיל, בעוד ששינוי בגודל פירות יער יכול להניב תוצאות לא עקביות. ההנחיה שלו מבדילה בין פירות בעלי קליפה עבה- כגון אוכמניות וענבים לבין מבני פירות יער דקים ופתוחים יותר. השתמש בהמלצה הספציפית למזון-; פטל שלם אינו מודל הכנה לכל פרי יער אחר.
חיתוך תות חושף בשר ונותן חווית אכילה מוגמרת שונה מפרת יער שלם. צורות שלמות יכולות לספק צורה ניתנת לזיהוי, בעוד שפרוסות או שברים מתפזרים בצורה שונה במזונות ובתערובות של ארוחת בוקר. הצורות מוצרי תותלהמחיש את הבחירה הזו. הם חלופות לבדיקה מול הבקשה, לא ראיות לכך שכל טופס חולק תהליך זהה.
פרי יער שפוצל, נוקב או חתך צריך להישאר מזוהה על ידי אותה שיטת הכנה. רק לקרוא לו שלם כי רוב המתאר שלו שורד מאבד מידע שימושי. במחברת ניסיון, צלם את היצירה המוכנה בפועל לצד שמו כדי שאדם שני יוכל לחזור על הבחירה.
היו עדינים עם פירות שכבר יש להם מבנה עדין. המטרה היא פתיחה או חיתוך מכוון שבו ההדרכה מחייבת ריסוק אחד, לא חסר הבחנה. אם שברים הם המרכיב הרצוי, ציין אותם בכוונה והעריך את השימוש הסופי שלהם בנפרד מחתיכות שלמות.
אנטי-השחמה והלבנה פותרים בעיות שונות
מטבל נגד-השחמה לפרי בהיר-הוא בעיקר החלטה על המראה החיצוני. הרחבה של אוניברסיטת מיין מציינת כי טיפול זה יכול להיות אופציונלי עבור פירות כגון תפוחים, אגסים ובננות כאשר התכהות מסוימת מקובלת. אם אתה משתמש בטיפול בדרגת מזון-, עקוב אחר ההנחיות שלו ותעד אותו. שינוי צבע אינו מהווה כשלעצמו זיהום או בטיחות.
ההלבנה מתייחסת לפעילות האנזים בירקות רבים ויכולה להשפיע על צבעם, טעמם ומרקם במהלך האחסון. מיין מייחדת עגבניות, פלפלים ובצל כיוצאים מן הכלל לעצות ההלבנה הכלליות שלה לייבוש- בהקפאה. השתמש בהמלצה מהימנה עבור הירק והחתך הנקראים, כולל שלבי הקירור והניקוז שצוינו. הוראה כללית להלבין ירקות אינה שלמה ללא הפרטים הללו.
ההבחנה חשובה כאשר משווים מדגמים. פרי לא מטופל עדיין עשוי להתאים למילוי מבושל עם גימור כהה; פרוסת חטיף חיוור עשויה להזדקק ליעד מראה שונה. עדיין יש לשפוט ירק שנראה ירוק יותר מיד לאחר החימום על הנשיכה המיועדת שלו. רכות עודפת אינה מתוקנת רק על ידי הסרת מים.
אל תתייחס לבלנצ'ה קצרה שנבחרה לאיכות כהוכחה לטיפול -בטיחותי במזון. רשום את מטרתו במדויק. הרחב יותרהכנת ירקות ורצף הקפאההוא רקע שימושי, אך שלב הייבוש המאוחר יותר דורש פקדים משלו.
כבר קפוא לא אומר שכבר מוכן לאכילה
תוצרת קפואה שנרכשה יכולה לחסוך עבודות כביסה, חיתוך או חיתוך שכבר בוצעו בתהליך הייצור שלה. בדוק את המרכיב בפועל ואת הוראות ההכנה לפני שתחליט מה נותר לעשות. חלק מהירקות עברו הלבנה, חלק מהמוצרים מכילים תבלינים וחלקם מיועדים במפורש לבישול. המילה קפואה לבדה לא עונה על אף אחת מהשאלות הללו.
שמור את המידע על החבילה המקורית עם ניסיון. רשום אם חומר המוצא הוא גולמי, מולבן, מבושל, מתובל או מוכן בדרך אחרת, ופעל לפי הטיפול הקפוא הנדרש. חזרה על שלב הכנה ללא סיבה יכולה לשנות את המרקם; השמטה של שלב בישול נדרש יכול לשנות את בטיחות המנה המיועדת. כל טעות הופכת את ההשוואה המאוחרת לקשה יותר לפרש.
בדיון הרכישה נבחין בין קלט קפוא לחטיף מוכן-ל-לאכילה. מעבד שוקלנתחי גזר קפואים זמיניםצריך את החיתוך בפועל וטיפול קודם עבור המתכון שלו. לא הייתי מאשר את הקלט בתצלום של חתיכות תפוז בלבד, וגם לא משנה את שמו כחטיף-מוכן כי ייבוש מתוכנן בשלב הבא.
עבור מרכיב המורכב מיותר ממוצר אחד שנרכש, שמרו על כל זהות מקורית. תכשירים שונים של רוטב או תיבול יכולים להכניס מרכיבים שתיאור{1}}ייצור פשוט משאיר בחוץ. הפוך את זה לגלוי לפני שהתערובת נכנסת למגש.
הפרד עומסים להשוואה שימושית
ניסוי ראשון צריך לענות על שאלה אחת שניתן לנהל. השווה שני חתכים מועמדים של אותו מזון, או השווה את השימוש המיועד של טופס מוכן אחד. שינוי המגוון, הבשלות, הטיפול, העובי, העמסה והמתכון בבת אחת עשוי לייצר אוכל מעניין, אבל זה נותן הסבר חלש למה התוצאות שונות.
שמור על זיהוי קבוצות הכנה במגשים נפרדים עם תווית, היכן שהציוד וההנחיות למזון מאפשרים זאת. Arizona Extension ממליצה גם להפריד בין מזונות בעלי טעם חזק ממזונות אחרים, תוך שמות של בצל, שום וברוקולי בין דוגמאות. ציפוי פרי המוערך לצד ירק בעל טעם חזק עשוי לקבל סיבוך חושי שניתן להימנע ממנו.
פעל לפי הוראות הטעינה של המכונה, ופזר מזון בסידור המומלץ לאותו מרכיב וציוד. חופן נוסף שנדחף לחלל הנותר הוא עדיין שינוי בעומס. רשום אותו במקום לתאר את הריצה ללא שינוי. אם ניסוי הכנה עובר מיחידה קטנה למכונה אחרת, בדוק שוב את העומס.
השאר מספיק זמן ומקום נקי לאוכל לאחר הייבוש. הכנת מטען שאפתני ללא המכולות וסידורי טיפול לסיומו יוצרת לחץ בקצה הלא נכון של התהליך. הכנה טובה כוללת החלטה באילו יכנסו החלקים המוגמרים וכיצד תישמר זהותם.
דוגמה מעשית: קניית גזר אחת, שני שימושים מיועדים
שקול מטבח היפותטי המכין גזר לתערובת מרק מבושל ולקישוט ירקות גלוי. הוא רוכש 2.0 ק"ג של גזר שלם בריא. לאחר חיתוך וקילוף שבחרו, כמות השימוש הנמדדת היא 1.7 ק"ג. תפוקת ההכנה היא 1.7 ÷ 2.0 × 100=85%. זהו חישוב להמחשה, לא תשואה מסחרית צפויה או נתון הפסד -ייבוש.
המטבח מקצה 1.0 ק"ג גזר מוכן לניסוי המרק ו-0.7 ק"ג לניסוי הקישוט. היא בוחרת בחתך קטן יותר לפיזור אחיד במרק ובחתך מזוהה יותר לקישוט, בעקבות הנחיות הכנה ועיבוד מתאימות לכל אחד. ההשוואה השימושית היא כעת בין שני מרכיבים מיועדים, לא בין שני מגשי גזר ללא תווית.
נניח שניסוי היישום מאוחר יותר מראה שהחתיכות הקטנות יותר מתפזרות היטב במרק בעוד שהקישוט נשבר יתר על המידה במהלך הציפוי. תוצאה היפותטית זו תומכת בשמירה על חתך המרק ובשינוי צורת הקישוט או הטיפול. זה לא מצדיק ייבוש ארוך יותר של הקישוט רק בגלל שבירה היא בעיה. הבעיה המטופלת היא השימוש המוגמר.
שמור את תפוקת ההכנה של 85% בנפרד מהתשואה היבשה הסופית. חלוקת המשקל היבש בסופו של דבר במשקל השלם הנרכש משלבת איבודים של חיתוך ופינוי מים. זה עשוי להיות שימושי לתמחיר, אבל זה לא יגיד לך אם יעילות הקילוף או ביצועי הייבוש השתנו. הקלט את שני השלבים אם אתה צריך להבחין ביניהם.
דוגמה מעשית: לגרום לניסוי פירות היער להסביר את עצמו
למפתח מוצר-ארוחת בוקר היפותטי יש 600 גרם של תותים מוכנים זמינים להשוואת חתכים. הוא מקצה 300 גרם לפרוסות ו-300 גרם לחתיכות גדולות יותר, מזהה כל קבוצה ומתעד את העובי והטיפול שנבחרו. אלו הן הקצאות ניסיון, לא קיבולת טעינה מומלצת של המכונה.
היזם רוצה פירות גלויים לאורך כף דגנים. לאחר בדיקות העיבוד והשחרור המתאימות, הוא משווה כמויות מדודות שוות של כל מועמד באותו בסיס דגנים. הוא צופה בחלוקה לפני ואחרי ערבוב רגיל, ואז מעריך את המנה כפי שהיא תוגש. שימוש בדגנים שונים או בשיעור תוספת גדול יותר עבור מועמד אחד יעיב את ההשוואה הזו.
נניח, להמחשה בלבד, שהפרוסות נראות מושכות מלמעלה אך נשברות במהלך הערבוב, בעוד שהחתיכות הגדולות יותר שורדות אך מתרכזות בכמה כפיות. אף תצפית לא אומרת שהפרי נכשל בכל יישום. המפתח יכול לשמור פרוסות לתוספת נפרדת ולנסות גודל קטע עקבי יותר עבור המוצר המעורב. התוצאה היא ניסוי הבא צר יותר: גודל שבר שנבחר להפצה וצורת ציפוי שנבחרה למראה.
ההחלטה משנה גם את בריף הרכישה. יש לבקש פירות שלמים, פרוסות ושברים מבוקרים כצורות נפרדות. ביישומי מרכיבי-עיבוד מזון, שיטת הוספת המרכיב יכולה להיות חשובה כמו המראה שלו לפני הערבוב.
בדקו את התוצאה מול תיעוד ההכנה
לאחר השלמת הניסיון, השווה את התוצאה המוגמרת עם טופס ההתחלה. שימו לב היכן היו החלקים העבים ביותר, אילו חתיכות שמרו על העור, והאם האוכל טופל או מבושל. הרשומה הזו הופכת תוצאה לא אחידה לשאלה שאתה יכול לחקור. בלעדיו, מפעיל עשוי לשנות את תוכנית המכונה כאשר השינוי האמיתי היה חתך גדול יותר.
העבודה של Purdue על תוצרת מוכנה מראה מדוע צורה וטיפול ראויים לתשומת לב נפרדת. תצפיות הניסוי שלה צריכות לתת מענה לשאלות שנשאלו, לא להפוך לתוצאה מובטחת עבור מכונה או יבול אחר. שחרור מסחרי צריך את קריטריוני הייבוש והבטיחות שנקבעו של המוצר. תצפיות חושיות כגון פריכות עוזרות לתאר איכות; הם לא מודדים את כל הבטיחות של הרבה.
שמור על זיהוי של חומר מקובל ולא פתור. אם חלקים מסוימים מעלים חשש לייבוש, פעל לפי הנחיות התהליך המתאימות והחזק את החומר המושפע במקום למזג אותו לקבוצה משביעת רצון. צילום מגש והערה על החתך החשוד יכולים לסייע למפעיל האחראי לחקור מבלי לאבד את הקשר לתכשיר המקורי.
הכן מתאיםסידורי אריזה וטיפוללפני הפריקה. קרטון משלוח מגן על טיפול וזיהוי, בעוד שאריזת המגע עם המזון זקוקה להגנה שצוינה עבור המוצר היבש. לא קרטון מסודר ולא תמונה מושכת מדגים את מחסום הלחות של האריזה הפנימית.
תקציר הכנה שימושי הוא קצר וספציפי
תאר את התוצרת, צורת האכילה, בחירת הקליפה או הקליפה, החתך, הטיפול הקודם, השימוש המיועד לאכילה או בישול, ויעד האיכות העיקרי. הוסף את מגרש המקור וזיהוי הניסיון. קונה צריך להיות מסוגל להבין מה הוכן; מפעיל צריך להיות מסוגל לשחזר אותו; טבח צריך להיות מסוגל לזהות מה המרכיב נועד לעשות.
לרכישה ראשונה, בקש דוגמה בטופס המוצע בפועל ובדוק אותה באמצעות המתכון והטיפול המיועדים. דגימה שלמה להפליא עשויה להיות הבחירה השגויה לתערובת, בעוד שקטע מתאים יכול לבצע בדיוק כנדרש. שמור את תוצאת היישום ליד המפרט כך שההזמנה הבאה תתבסס על השוואה שימושית.
בחירת ההכנה החזקה ביותר היא זו שמייצרת מרכיב עקבי ושמיש באמצעות תהליך מתאים. התחל עם התוצאה הזו בחשבון, שמור על ההבדלים בין סוגי התוצרת גלויים, והשתמש בניסוי כדי לחדד את החתך או הטיפול שבאמת צריך תשומת לב.
דון עם מרכיב פרי או ירקXMSDעל ידי שיתוף החתך המיועד, סטטוס ההכנה, המתכון וצרכי האריזה. נוכל לסקור איתך את אפשרויות המוצר הרלוונטיות.