האם אפשר להקפיא תאנים טריות? מדריך שיטה, מרקם ושימוש

    כן, אפשר להקפיא תאנים טריות.בחר פרי בשל לחלוטין, צליל; לשטוף אותו; לקלף אם רוצים; להשאיר תאנים קטנות שלמות או פירות חתוכים יותר; לאחר מכן השתמש באריזה יבשה, אריזת מגש או אריזת סירופ במקפיא-מתאימות. להקפיא מיד ולשמור את המוצר בהקפאה רציפה.

ההסמכה החשובה היא מרקם. גבישי קרח פוגעים בתאים העדינים של התאנה, ולכן הפירות המופשרים הופכים לרכים הרבה יותר ועלולים לשחרר מיץ. לרוב עדיף לרטבים, לפתנים, שייקים, מילוי מאפייה, ריבה או פירה מאשר לצלחת שצריכה מבנה של תאנה טרייה.

הקפאה משמרת חומר גלם טוב; הוא אינו משפר פירות עובשים, חמוצים או מרוקנים, ואינו מעקר מזון. בחר את השיטה מהשימוש המיועד: מגש-להקפיא לחתיכות הניתנות להפרדה, אריזה יבשה ישירה למהירות, או אריזת סירופ כאשר תוצאה בסגנון קינוח ממותק-ושמירה טובה יותר על צבע או מרקם מתאימים למתכון.

התחל עם פרי בשל לחלוטין

המרכז הארצי לשימור מזון ביתי מורה לבחור תאנים בשלות, לשטוף ולקלף אם רוצים. בשל לא אומר להתמוטט או להתסס. בחר פרי עם צבע וארומה רגילים של זן, בשר רך אך שמיש, וללא עובש גלוי, ריח חמוץ, ריקבון חום מימי או ריקבון דולף.

הקפאה סמוך לסוף חייה השימושיים של תאנה נועלת באיכות חושית ירודה. USDA מסביר כי מזון קפוא באיכות שיא מפשיר טוב יותר מאשר מזון קפוא לאחר שהאיכות כבר ירדה. מיון ראשון: פרי צליל להקפאה, פרי רך מאוד מקובל לבישול מיידי ופירות מקולקלים לסילוק.

שוטפים את התאנים תחת מים זורמים נקיים ומסננים אותן היטב. הסר גבעולים ואזורים פגומים שאינם-בכלים נקיים. פילינג הוא אופציונלי להקפאה ביתית. הקליפה יכולה לעזור לחתיכות להחזיק יחד, בעוד שפירות קלופים עשויים לתת פירה חלק יותר; לבחור לפי המתכון המאוחר יותר.

    דוגמה לבחירה:מ-30 תאנים, 22 בשלות ושלמות, 5 רכות מאוד אך קול, 2 הן עובשות בעליל ו-1 מריח של חומץ. להקפיא את 22; לבשל את 5 התאנים הרכות עכשיו אם המתכון מוכן; לזרוק את 3 עם תבנית או החמצה. אל תערבבו את החתיכות המקולקלות לתוך אצווה המקפיא.

בחר שלם, חצוי, מרובע או מרוכך

ניתן להקפיא תאנים קטנות בשלמותן, בעוד שלעתים קרובות קל יותר לארוז ולהשתמש בפירות גדולים כשהם חצויים או לרבעים. חלקים אחידים קופאים ומחלקים בצורה צפויה יותר מאשר שקית מערבבת פרי גדול שלם עם חצאים קטנים. חיתוך גם חושף פגמים פנימיים שהעור עלול להסתיר.

בחר את החתך לפני ההקפאה. מילוי מאפייה עשוי להזדקק לחצאים או חתיכות גסות; שייק עשוי לקבל תאנים קטנות שלמות; בסיס של רוטב או קרח-ייתכן שהכי קל כמו פירה. הקפאה מחדש של גוש מופשר רק כדי לשנות את החיתוך מוסיפה טיפול ואובדן איכות.

אם אתה מרסק תאנים, הקפיא את הפירה ביחידות מתכון מדודות. סמן את המסה נטו או הנפח לכל מיכל. קל יותר לגבש מגש של מנות של 100 גר' מאשר גיגית לא מסומנת של שני- קילוגרם, במיוחד כאשר מכינים רק חלק מהמתכון בכל פעם.

השאירו מקום להתרחבות במיכלים קשיחים. עבור שקיות, הסר את עודפי האוויר מבלי לכתוש את הפירות והשתמש בחומר בדרגת מקפיא-. שקיות תוצרת דקיקות רגילות מאפשרות איבוד לחות והעברת ריח בקלות רבה יותר ומספקות הגנה מכנית לקויה.

Dry Pack היא השיטה הפשוטה ביותר

באריזה יבשה ישירה, תאנים מוכנות נכנסות למיכלי מקפיא עם מרווח הראש הנדרש, ואז המיכל נאטם, מסומן ומוקפא. לא מוסיפים סירופ סוכר. שיטה זו שומרת על הצהרת המרכיבים פשוטה ועובדת היטב כאשר הפרי יתערבב מאוחר יותר, יתבשל או ינוסח עם מרכיבים אחרים.

ארוז בכמות שתשתמש בו בבת אחת. לחיצה של תאנים עדינות רבות לשקית אחת גדולה יוצרת גוש קפוא וחובטת את הפירות לפני ההקפאה. אריזות שטוחות קטנות יותר קופאות מהר יותר, נערמות ביעילות ומפחיתות את הצורך להפשיר יותר ממה שהמתכון דורש.

עבור תאנים בהירות-, NCHFP נותן אפשרות בקרה-בצבע: ממיסים 3/4 כפית, או 2250 מ"ג, של חומצה אסקורבית ב-3 כפות מים קרים ומפזרים אותו על 1 ליטר פרי. זהו מדד איכותי להגבלת החשיכה, לא שלב עיקור ולא נוסחה מסחרית אוניברסלית.

רשום כל טיפול על התווית. תווית מקפיא משפחתית יכולה לומר "חצאי תאנים, חומצה אסקורבית, 250 גרם, תמר". רשימת מרכיבים מסחרית והחלטת סיוע בעיבוד- דורשים את כללי היעד הרלוונטיים ואת הנוסחה המאושרת; אל תניח שהוראת שימור ביתית-מסדרת תיוג.

הקפאת מגש שומרת חתיכות נפרדות

NCHFP מתיר להקפיא תאנים תחילה על מגש ולהעביר אותן למיכלים ברגע שהן מוקפאות. מסדרים פירות סחוטים בשכבה אחת בלי לגעת. לאחר התייצבות, העבר במהירות לאריזת המקפיא הסופית, הסר את עודפי האוויר, אטום, תווית והחזיר אותו למקפיא.

היתרון הוא בקרת מנות. אפשר לקחת כמה תאנים בודדות או חתיכות מהשקית במקום להפשיר עיסה אחת מוצקה. זה שימושי לשייקים, קבוצות מאפייה קטנות ורטבים ביתיים. זה לא זהה לתהליך IQF תעשייתי מאומת, למרות ששניהם שואפים לשמור על יחידות נפרדות.

אל תשאירו את המגש ללא כיסוי במקפיא זמן רב מהנדרש כדי להפוך את הפירות למוצקים. חשיפה לא מוגנת מקדמת ייבוש פני השטח ואיסוף ריחות. העבירו מיד, והימנע מערימת מגשים חמים בצורה כה הדוקה שהאוויר לא יכול להסתובב סביבם.

הקפאת המגשים אינה גורמת לתאנים רכות להחזיר מבנה רענן. זה מפחית את הדבקות-לחלק-ויכול לשפר את מהירות ההקפאה, אבל גבישי קרח עדיין נוצרים בתוך התאים. עצב את היישום המופשר סביב מרקם רך יותר.

חבילת סירופ היא החלטת מוצר שונה

הוראת התאנים של NCHFP משתמשת בסירופ קר 40% לאריזת סירופ. הוא גם מספק תוספות חומצה אסקורבית או מיץ לימון אופציונליים עבור צבע ואיכות מוצר טובים יותר. תאנים מוכנות נארזות לתוך מיכלים, מכוסות בסירופ קר, נותנות מרווח ראש, אטומות ומוקפאות.

סירופ יכול לעזור בהגנה על צבע ומרקם, אבל הוא מוסיף מתיקות, נוזלים ופחמימות. הוא מתאים לקינוח, לפתן או למילוי מתוק יותר מאשר מפרט שייק פירות רגיל.- אם המתכון המאוחר שלך צריך פירות לא ממותקים, בחר אריזה יבשה או מגש במקום לשטוף את הסירופ לאחר ההפשרה.

מדוד את ריכוז הסירופ לפי מתכון שנבדק, לא על ידי יציקת סוכר "לפי הטעם". מצננים אותו לפני יצירת קשר עם התאנים. סירופ חם מעכב את ההקפאה ויכול לחמם פרי עדין. שמרו את המתכון הכתוב עם האריזה כך שחישוב הקינוח הסופי יכלול את הסירופ.

להקפיא במהירות, לארוז היטב ולתייג בצורה ברורה

USDA מסביר כי הקפאה מהירה יותר יוצרת גבישי קרח קטנים יותר מאשר הקפאה איטית ומפחיתה את הנזק לתאים. שמרו על אריזות רדודות, פרשו אריזות חדשות בשכבה אחת עם חלל אוויר וערמו אותן רק לאחר שהן קפואות מוצקות. אל תעמיס מקפיא קטן במסה גדולה של פירות חמים בבת אחת.

השתמש באריזת מקפיא עמידה בפני לחות- ואדים-. מגע אוויר גורם לייבוש פני השטח המכונה צריבה במקפיא. צריבה במקפיא היא פגם באיכות ולא הוכחה לכך שהמזון אינו בטוח, אך היא מפחיתה את הטעם ואת התפוקה הניתנת לשימוש. אטימות הדוקות ומילוי מתאים מפחיתים את החשיפה.

סמן את זהות הפרי, צורה, טיפול, כמות נטו ותאריך הקפאה. הוסף את המתכון המיועד אם ניתן לבלבל את החבילה עם הכנה אחרת. תווית ברורה מונעת מתאנה ארוזה-להשתמש כפרי רגיל ועוזרת לך לסובב את המניות לפי איכות.

שמור את המקפיא בטמפרטורה של 0 מעלות F, או -18 מעלות , או מתחת לאחסון קפוא יציב. מדחום למכשיר שימושי יותר מאשר להסתמך על החוגה. משך הזמן המדויק באיכות הטובה ביותר שייך להיסטוריית המוצר, האריזה והאחסון; הקפאה שולטת ברציפות בצמיחה של חיידקים אך אינה עוצרת כל שינוי באיכות.

צפו לרכות ולטפטוף לאחר ההפשרה

מים מתרחבים כשהם קופאים וגבישי קרח משבשים את תאי הפרי. כאשר תאנים מפשירות, התאים הפגועים משחררים נוזל והרקמה מאבדת מוצקות. זוהי התנהגות רגילה של הקפאה-. זה לא אומר שהתהליך נכשל, אם כי הקפאה איטית יותר, תנודות בטמפרטורה ואחסון ממושך יכולים להחמיר את התוצאה.

השתמש בפירות מופשרים חלקית כאשר מעט מבנה עוזר, או הפשרה בקירור כאשר המתכון זקוק לפרי מרוכך לחלוטין. שמור את המיץ ששוחרר אם הוא תורם טעם והמתכון יכול לספוג אותו. מסננים ומדודים אותו אם עודפי מים ידללו מילוי; רשום את התפוקה המרוקנת לחזרות.

יישומים טובים כוללים לפתן, רוטב, ריבה, צ'אטני, מילוי מאפייה, הכנת יוגורט, בסיס גלידה ושייקים. מצגת-פירות טריים, קישוט לסלט או מצגת אכילה-ידנית חושפת בדרך כלל את אובדן המבנה. בחר צורה שמורה אחרת אם לעיסה שלמה לאחר ההפשרה היא קריטית.

    דוגמה ליישום:מגש{0}}קפוא משחרר 12 גרם מיץ מדגימת הפשרה של 100 גרם. לרוטב משתמשים בכל 100 גרם. למילוי מאפה עם לחות-נמוכה, מסננים ל-88 גרם, רשום 88% יבול מוצק שמיש והתאם את המעבה או הבישול במקום להניח שהקלט קפוא שווה לפלט סחוט.

כאשר הקפאה אינה הבחירה הטובה ביותר

אין להקפיא תאנים כשהשימוש הבא תלוי בביס טרי ושלם. לוח גבינה, קישוט טרי או תצוגה קמעונאית-שלמה זקוקה למבנה התא המקורי, לפריחת פני השטח ולמראה הגבעול. הקפאה פותרת בעיות תזמון ואספקה, אבל היא משנה את המטרה החושית. השתמש בפירות טריים קוליים בתוך החלון הקצר שלו במקום זאת.

ייבוש עשוי להיות דרך טובה יותר כאשר אתה צריך אחסון סביבתי, לעיסה ומתיקות מרוכזת. הכנת ריבה או שימור עשויה להיות טובה יותר כאשר ממרח מוגמר היא המטרה. לתהליכים אלה יש מתכונים בדוקים משלהם ובקרות בטיחות. אין לאלתר תהליך שימורים מהוראת הקפאה; תאנים יכולות לשבת ליד גבול חומצה/חומצה-נמוכה, וכיווני החמצה שנבדקו חשובים לשימורים.

הקפאה היא גם בחירה גרועה עבור פירות שכבר מקולקלים. עובש, תסיסה חמוצה וריקבון פנימי מימי לא הופכים מקובלים לאחר לילה ב-18 מעלות. הקפאה רק מאטה את האורגניזמים והתגובות בזמן שהפרי נשאר קפוא. מיינו את הפרי לפני שהוא נכנס לציוד משותף או לאריזה.

שקול את קיבולת המקפיא. יבול גדול מדי להסרת חום מהירה עלול להקפיא לאט ולחמם את המניות השכנות. עבדו בעומסים ניתנים לניהול, צננו לפני-פרי צליל אם ההליך מאפשר, והשאירו אוויר סביב אריזות חדשות. אם המקפיא אינו יכול להחזיק את מצב היעד, בחר שיטת שימור בדוקה אחרת או השתמש בפרי מיד.

    דוגמה להחלטה:יש לך 2 ק"ג של תאנים בשלות ומקום לשמונה אריזות שטוחות של 250 גרם. הפרי מיועד לשייקים חורפיים ולכן ההקפאה מתאימה גם לקיבולת וגם לשימוש. אם מחר יש צורך באותו פרי לקישוט מצופה שלם, מקררים והשתמשו בו טרי; הקפאה לא תפתור שום בעיה רלוונטית ותפגע במרקם הנדרש.

הפשר בבטחה ואל תתייחס להקפאה כעיקור

הקפאה עוצרת את הצמיחה של חיידקים בזמן שהמזון נשאר קפוא, אבל היא לא הורגת באופן אמין את כל החיידקים, השמרים או העובשים. מיקרואורגניזמים יכולים להיות פעילים שוב לאחר הפשרה. התחל עם פירות נקיים ותקינים וציוד נקי, וטפל בתאנים מופשרות כמזון מתכלה.

מפשירים במקרר כשצריך פירות מופשרים לגמרי. מיקרוגל יכול להתאים כאשר הפירות ישמשו מיד, והפשרת מים קרים- דורשת חבילה חסינת-דליפות ושימוש מיידי. אין להשאיר מיכל גדול על השיש להפשרה ממושכת.

אם החבילה מאבדת טמפרטורה במהלך הפסקת חשמל, השתמש בזמן, טמפרטורה ובהוכחות -גבישי קרח במקום להריח לבד. הנחיית USDA אומרת שניתן להקפיא מחדש או להשתמש במזון שעדיין מכיל גבישי קרח או נשאר קר כמו מזון בקירור, אם כי האיכות עלולה לרדת. עקוב אחר ההנחיות המקומיות העדכניות לאירוע המדויק והשליך זיהום ממיצי בעלי חיים גולמיים.

בישול יכול להיות שימוש מיועד לפירות מופשרים צלילים; זה לא שלב תיקון של תאנים שהיו עובשות או חמוצות לפני ההקפאה. אם לאריזה שהופשרה יש ריח חדש, עובש, אטימה שבור או עדות להתעללות חמורה בטמפרטורה, החזק אותה או השלך אותה לפי הנוהל הרלוונטי.

דוגמה עבדה: המרת קציר טרי לחבילות מתכונים

    דוגמה עבדה:יש לך 5.0 ק"ג של תאנים טריות. מיון, הסרת גזע והסרה של אזורים פגומים אך לא-מתקלקלים יוצרים ירידה של 8% במשקל. פרי מוכן שמיש הוא 5.0 ק"ג × 0.92=4.60 ק"ג.

מתכון השייק שלך משתמש ב-230 גרם תאנים למנה. חלקו 4.60 ק"ג, או 4600 גרם, ב-230 גרם: 4600 ÷ 230=20 חבילות. שקלו 20 אריזות יבשות שטוחות של 230 גרם כל אחת, סמנו אותן והקפיאו בשכבה אחת. אין שארית לא מסומנת ואין צורך להעריך חופנים מאוחר יותר.

כעת השוו שימוש במאפייה שדורש 180 גרם תאנים מופשרות סחוטות. מארז של 230 גרם מניב 202 גרם לאחר אובדן טפטוף בבדיקה, יבול מנוקז של 87.8%. חבילה אחת מכסה את המתכון בתוספת של 22 גרם; אם אתה צריך תפוקות מדויקות של 180 גרם, התאם את משקל האריזה העתידי לכ-205 גרם כי 180 ÷ 0.878=205 גרם.

חישוב זה מחבר את תפוקת הגזם, גודל האריזה ותפוקת ההפשרה למתכון. הוא גם חושף מדוע מחיר מקרה לקילוגרם ברוטו אינו יכול להיות ההשוואה המסחרית היחידה. תפוקה שמישה וביצועי יישום קובעים את עלות הרכיב בפועל.

עבור מקורות מסחריים, ציין את התוצאה הקפואה

הקפאת מגש ביתית עונה על שאלת שימור בית. תאנה מסחרית קפואה זקוקה לזהות חתומה ומפרט תהליך: זן או חומר גלם מקובל, בשלות, צורה שלמה או חתוכה, גודל, מרכיבים, טיפול מקדים, שיטת הקפאה, מגבלות פגמים, אריזה, אחסון ושימוש מיועד.

עיין ב-XMSDפורמט תאנים קפואותככיוון, ואז חבר את מק"ט שנבחר ל-תוכנית בדיקה נכנסת. הפרדה קפואה, התקבצות, כפור פני השטח, התפלגות גודל, ריח- כוזב לאחר הפשרה מבוקרת ותפוקת מתכון שימושיים יותר מאשר טענת "פרימיום" גנרית.

על האריזה להגן על היחידה הנבחרת. ה-XMSDזרימת עבודה של אריזה קפואהמספק בסיס לדיון בתחפושת, שקית, סגירה, קרטון, תווית והגנת הובלה. תאנה שלמה שבירה ובלוק פירה אינם זקוקים לאותה בקרה מכנית.

עֲבוּרשירות מזון, לאמת את שיטת ההפשרה והמתכון האמיתית. לחלופות פירות רחבות יותר, השתמש ב-XMSDמגוון מוצריםלהשוואת טפסים. הפורמט הטוב ביותר הוא זה שעונה על דרישות מנה, עבודה, תחושתיות ותפוקה לאחר התהליך המלא.

מחשבות אחרונות מ-XMSD

תאנים טריות קופאות בהצלחה כאשר מתחילים עם פרי צליל בשל, מכינים אותם בצורה נקייה, בוחרים מארז למתכון המיועד ומקפיאים במהירות באריזה מתאימה. אריזת מגש שומרת על הפרדה; חבילה יבשה שומרת על הנוסחה פשוטה; חבילת סירופ יוצרת מוצר מתוק יותר.

תכנן למרקם רך ומיץ לאחר הפשרה, והשתמש בתכונות אלה ברטבים, שייקים, מילויים ויישומים מעובדים אחרים. הקפאה מאטה את צמיחת החיידקים אך אינה מעקרת או מצילה פירות מקולקלים. התוצאה הטובה ביותר מגיעה מהתאמת שיטה, מנה וביצועים מופשרים לפני שהפרי נכנס למקפיא.

רשום את החתך הנבחר, הטיפול ומשקל האריזה בזמן שהאצט המוצלח הוא טרי בראש. הרשומה הקטנה הזו הופכת עבודת שימור חד פעמית- לשיטה שניתן לחזור על עצמה ומקלה על ההסבר של תפוקת מתכונים מאוחרת יותר.

הפניות

• המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי: הקפאת תאנים
• המרכז הארצי לשימור מזון ביתי: משאבים לשימור תאנים
• הרחבה של אוניברסיטת אורגון: שימור תאנים
• USDA FSIS: הקפאה ובטיחות מזון
• הרחבה של אוניברסיטת קולורדו: הקפאת פירות
• שירות מזון ותזונה של USDA: שימור תוצרת מקומית
• ניסיון תפעולי XMSD במפרט-פירות קפואים, עיבוד, אריזה, טיפול בשרשרת קרה- ותיאום יצוא B2B.