מרכיבים קפואים לארוחות מוכנות, רטבים ושירות מזון

הקפאת מזון פועלת בצורה הטובה ביותר כאשר המרכיב הקפוא מיועד למזון שיאכל בסופו של דבר. תוספת של ברוקולי זקוקה לפרחים ניתנים לזיהוי ולביס מקובל לאחר הבישול. מרק ירקות חלק אולי לא צריך אף אחד מהם, אבל הוא עדיין צריך טעם נקי ומרקם מוגמר עקבי. רוטב פירות צריך איזון שונה של חתיכות, מיץ ומתיקות מקינוח מעוטר בפירות.

לכן הבחירה השימושית היא לא רק המקפיא המהיר ביותר או המדגם הקפוא האטרקטיבי ביותר. בחר את צורת המרכיב, סטטוס ההכנה וארוז סביב תפקידו הסופי, ולאחר מכן העריך אותו באמצעות המתכון בפועל. חתיכות קפואות בנפרד עוזרות כאשר אתה צריך למדוד חלק מהשקית או לחלק חלקים גלויים. בלוק או פירה יכולים להתאים לתהליך שמשתמש בכל הכמות ומפרק מבנה בכוונה. אף צורה לא מוכיחה שהאוכל מוכן לאכילה ללא בישול.

עבור יצרן זה אומר לבדוק את המרכיב לאחר ערבוב, בישול וכל חימום מחודש, לא רק בקבלת הסחורה. עבור מטבח, זה אומר לעקוב אחר הוראות ההכנה של המוצר ולשפוט את המנה כפי שהוגשה. מראה טוב קפוא חשוב, אבל הארוחה היא המבחן האחרון.

החליטו מה המרכיב עדיין חייב לעשות בצלחת

התחילו עם המזלג, הכף או הכוס של הלקוח. האם הירק הוא מרכיב עיקרי גלוי, תכליל קטן, או חומר שיתערבב עד לקבלת תערובת חלקה? האם פריט פרי צריך לשמור על צורה מזוהה, או שהצבע והטעם שלו חשובים יותר מהמתאר שלו? שאלות אלו מזהות אילו פגמים הם תוצאתיים. פרחון שבור יכול לערער תוספת מצופה תוך כדי הבדל קטן למרק מעורב שהוכן כהלכה.

ההבחנה הזו אינה רשות לקבל מזון שהתקלקל לעיבוד. לא ניתן לתקן ריקבון, זיהום או טיפול שגוי על ידי הסתרת המרכיב ברוטב. הוא מפריד בין שינוי צורה מקובל לבין מצב חומר גלם- בלתי מקובל. אוניברסיטת מינסוטה מסבירה שהקפאה עלולה לפגוע במבנה-תאי הצמח ולהשאיר תוצרת מופשרת רכה יותר; השינוי הזה ברור הרבה יותר כאשר המטרה היא מרקם גולמי פריך מאשר כאשר האוכל יתבשל.

ב-XMSD, נבקש לראות את המנה המוגמרת המיועדת לפני שנחליט שעדיף חתיכה קטנה יותר או יותר שלמה. פרחון שממלא צלחת בצורה מסודרת עשוי להשתלט על ארוחה בגודל -כפית. חתך ירק קטן עשוי להתפזר באופן שווה במלית אך להיעלם חזותית בחלק גדול בצד. האפליקציה נותנת לגודל משמעות שתצלום לבדו לא יכול לספק.

כתבו את התוצאה הרצויה בשפה ניתנת לצפייה: חתיכות שניתן לזהות, ללא גבעול קשה במנה רכה אחרת, או רוטב חלק ללא שברים גסים לא רצויים. הימנעו מהסתמכות רק על "איכות פרימיום". שני אנשים יכולים להסכים על הביטוי הזה תוך שהם מצפים לאוכל שונה לגמרי.

חלקים נפרדים, בלוקים ופירה משנים את זרימת העבודה

חלקים קפואים רופפים מאפשרים מינון חלקי של-שקית, בתנאי שהם נשארים נפרדים מספיק באמצעות אחסון וטיפול. זה שימושי עבור ספירת ארוחות משתנות ומתכונים מעורבים. המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי מתאר את אותה תועלת מעשית בפירות ארוזים במגש-: קל יותר להסיר חתיכות קפואות נפרדות בכמות הדרושה. התאמת מרכיבים מסחריים עדיין זקוקה להוראות טיפול ובטיחות משלה.

בלוק קפוא מציע זרימת עבודה שונה. אם התהליך מתוכנן להשתמש בכל החבילה, חלקים בודדים רופפים עשויים להוסיף ערך קטן. אם טבח צריך שבריר ממנו, הבלוק יוצר בעיית טיפול שצריך לפתור מראש. אל תתכנן לפתור את זה על ידי השארת החבילה כולה חמה עד שניתן לגרד חלק. בחרו במקום חבילה מעשית ושיטת הכנה מאושרת.

פירה מסיר את הצורך לשמר את צורת הפרי השלמה-, אבל הוא מציג שאלות אחרות. עד כמה החומר חלק? האם כלולים זרעים? האם זה פרי רגיל או תכשיר מנוסח? האם העקביות שלו תתאים לשלב המשאבה, הבלנדר או הערבוב הידני? הצורות שונות של תותים קפואיםהדגימו מדוע אין להתייחס לפירות שלמים, פרוסות, פירה ופירות בסירופ כאל מרכיבים הניתנים להחלפה.

גם שם החבילה צריך להתאים למה שהמפעילים רואים. שקית של פרוסות עם שברים נרחבים יכולה לעמוד בדרישת המשקל הכולל אך להעניק קינוח מעוצב לא אחיד. פירה יכול להיות אחיד ויזואלית אך עדיין בעל טעם או ניסוח שאינם מתאימים למתכון. עיין בטופס ובהרכב בנפרד.

ההכנה לפני ההקפאה משפיעה על שלב הבישול המאוחר

הבלחה משמשת בדרך כלל לירקות כדי לשלוט באנזימים שיכולים להשפיע על הטעם, הצבע והמרקם. זהו שלב-שימור איכותי עם-תנאים ספציפיים למוצר. ההנחיות של אוניברסיטת מינסוטה מסבירות גם כי טיפול רב מדי יכול להפוך ירקות לרכים, בעוד טיפול לא מספק עלול להשאיר בעיות איכות. תזמוני השימור הביתיים- אינם קבוצה של הגדרות עבור קו מסחרי.

עבור מרכיב שנרכש, המידע השימושי הוא מצב ההכנה שלו בפועל: גולמי, מולבן, מאודה או מעובד אחר, עם הנחיות ברורות לשימוש המיועד שלו. צבע ירוק או המילה IQF לא עונים על השאלה הזו. כמו כן, אין להתייחס אוטומטית לרכיב מולבן כמבושל לחלוטין או מוכן לאכילה. בטיחות מזון ורוך מקובל הן דרישות נפרדות.

שקול את היסטוריית החימום המלאה. ייתכן שירק טופל לפני ההקפאה, ואז בושלו בארוחה מוכנה, וחומם מחדש על ידי הלקוח הסופי. מטבח שמעריך רק את שלב הבישול הראשון יכול לפספס את המרקם הרך שנוצר מאוחר יותר. לעומת זאת, הפחתת הבישול רק כדי לשמור על צבע בהיר יותר אינה מקובלת אם היא משאירה את המוצר חסר הכנה בטוחה הנדרשת.

נשמור את שתי ההחלטות הללו בשורות נפרדות בהערות לדוגמה: הליך ההכנה חייב להיות מתאים ובטוח; במסגרת הליך זה, החתך ובחירת המרכיבים חייבים לייצר את איכות האכילה הרצויה. כאשר הם מתנגשים, בחרו מרכיב אחר או עצבו מחדש ותקפו את המתכון במקום להחליש בשקט את הוראת הבישול.

מים שייכים להערכת המתכון

פירות מופשרים יכולים לשחרר נוזלים, וירקות מבושלים יכולים לשנות את כמות הנוזלים בתבשיל. זה לא מזון מבוזבז אוטומטית. מרק או רוטב עשויים לשמור אותו כחלק מהמתכון. תוספת-במראה או מילוי מאפה עשוי להגיב בצורה שונה מאוד. החלט מה קורה לנוזל לפני השוואה בין שני מוצרים קפואים לפי מראה סחוט בלבד.

שמור על שיטת ההשוואה עקבית. אם דגימה אחת מרוקנים ומוסיפים אחרת עם כל המיץ שלה, ההבדלים ברוטב הסופי עשויים לנבוע מטיפול ולא מאיכות הפרי. אם מגש ירקות אחד צפוף ומגש אחר נפרש בצורה רחבה יותר, גם תנאי הבישול השתנו. רשום מה נעשה בפועל, כולל המחבת, הטעינה וסדר הערבוב, לפני האשמת שיטת ההקפאה.

להכנת פירות בתוספת סירופ, זהה גם את שיעור הפירות וגם את הרכב הסירופ. סירופ אינו שם אחר לפירות, וכל משקלו אינו בהכרח סוכר. הנחיית האפרסקים של NCHFP מבדילה בין חבילות סוכר, חבילות סירופ ופירות, ומחזקת נקודת ניסוח בסיסית: מוצרי פירות יכולים לחלוק שם מין תוך הכנסת מרכיבים שונים למתכון.

בהשוואה ראשונה, שמרו על שאר התכשיר קבוע כך שההשפעה של המרכיב המועמד תהיה גלויה. תוך שנייה, התאימו בכוונה את המתכון אם המוצר מציע יתרון שימושי. רשום את ההתאמה הזו. אחרת תוצאה חיובית יכולה להיות תלויה בשינוי לא מתועד שמטבח הייצור לא יחזור עליו.

דוגמה: ארוחת ירקות צריכה חתיכות עקביות בשירות

דוגמה ליישום: דמיינו מפתח ארוחה מתכנן תערובת ירקות של 30 ק"ג המכילה 50% ברוקולי, 30% גזר ו-20% כרובית לפי משקל קלט קפוא. משקלי הרכיבים המשוערים הם 15 ק"ג, 9 ק"ג ו-6 ק"ג. אלו הן אפשרויות מתכון להמחשה, לא תערובת מסחרית מומלצת או מפרט אספקת XMSD.

היזם משווה בין שני נתחי ברוקולי מועמדים תוך שמירה על פרופורציות הגזר, הכרובית, התערובת ושיטת ההכנה קבועים. לאחד יש כתרים גדולים יותר עם גבעולים ארוכים יותר; לשני פרחים קטנים יותר. ההחלטה היא אם אחד נותן כף מאוזנת לאחר הבישול והחימום המיועד של הארוחה, ולא מה שנראה מלא יותר בקרטון הקפוא שלו.

עבור כל מועמד, הצוות רושם את שלמות הכתר, נשיכת הגבעול והפצה בחלק המוגמר. הוא גם בודק את הארוחה בנקודת השירות, תוך שימוש בהליך הטיפול המתוכנן. אם החתך הגדול יותר משאיר גבעולים בולטים לאחר ההכנה הנדרשת, חתך מתאים יותר הופך למועמד הבא. אם הנתח הקטן יותר מתפרק יותר מדי, ייתכן שהתשובה תהיה חלוקת גודל אחרת במקום פשוט בישול ארוך יותר.

חשבון חלקים הופכים את התוכנית לקונקרטית. בהנחה של 120 גרם של תשומה ירקות קפואים לארוחה, 30 ק"ג מספקים 250 הקצאות תשומות לפני הפסדי ייצור. זה לא מבטיח 250 מנות מוגמרות במשקל 120 גרם: בישול, ניקוז ושלבי מתכון אחרים יכולים לשנות את המשקל. מדוד את הפלט המוגמר בנפרד והגדר את החלק המוגש על בסיס מדוד זה.

נשא את החתך הנבחר לבקשה הבאה לדוגמה. בר השוואהתמצית מוצר ירקות מעורבצריך לשאת את הרכיבים שנבחרו, לחתוך את הציפיות ולמזג את הבסיס יחד, כך שדגימה מאוחרת יותר לא משנה בשקט את שלושתם.

הפצת בלנד ראויה למראה נפרד. קח מנות ממקומות שונים בחפיסה במקום לבחור חופן שנראה אטרקטיבי. השוו את המנות המוגשות כמו גם את המדגם המשולב: יחס ממוצע נכון עדיין יכול להסתיר חלוקה לא אחידה. הגדירו יחסים לפי בסיס המשקל המוסכם, לא על ידי ספירת חתיכת כרובית גדולה כשווה ערך לפרוסת גזר קטנה. תוכנית הדגימה שייכת למוצר ולתהליך המסוים; דוגמה זו אינה קובעת סובלנות מסחרית אוניברסלית.

דוגמה: השוו בין מרכיבי רוטב פירות על אותו בסיס

דוגמה לניסוח: מפתח רוטב משווה 12 ק"ג של פרי מוכן רגיל עם 12 ק"ג של מוצר היפותטי המכיל 90% פרי ו-10% סירופ במשקל. המוצר השני תורם 10.8 ק"ג פירות ו-1.2 ק"ג סירופ. לכן משקלים נכנסים שווים אין פירושם כמויות פרי שוות. לא מניחה כאן נוסחת ספק בפועל.

אם ההשוואה הנבחרת דורשת 12 ק"ג פרי מהמוצר השני, התשומה המחושבת שלו היא 12 חלקי 0.90, או כ-13.33 ק"ג. זה מביא איתו כ-1.33 ק"ג סירופ. לאחר מכן המתכון חייב להסביר את הרכב המים והסוכר בפועל של הסירופ; הפחתת 1.33 ק"ג ממרכיב סוכר תהיה שגויה אלא אם החומר הנוסף היה כולו סוכר, מה שסירופ אינו.

המפתח משיג תחילה את מידע הרכב ולאחר מכן מכין מנות רוטב מבוקרות. התצפיות השימושיות הן טעם פירות, מתיקות, חלוקת חתיכות אם רלוונטי, ועקביות במצב ההגשה המיועד. אם מרכיב פרי רגיל דורש ערבוב או עיבוד נוסף אבל נותן שליטה טובה יותר במתכון, זה עשוי להיות כדאי. אם תכשיר פירות מתועד כבר מתאים לניסוח, ייתכן שלא תהיה תועלת לעיבוד נוסף.

הפעולה היא לאשר הן את זהות המרכיב והן את המתכון המתאים, עם תרומתם של רכיבים נוספים בצורה מפורשת. התוצאה היא השוואת ניסוח הוגנת, לא טענה שפירות רגילים הם תמיד עדיפים. עבור משתמש תעשייתי, התמצית מרכיבים קפואים לעיבוד נוסףצריך לתאר את המוצר כשהוא נכנס לתהליך ואת הרוטב שהוא חייב להיות.

בדוק את מסלול ההכנה המלא, כולל המשתמש הסופי

מדגם קטן של ספסל הוא בעל ערך מכיוון שהוא הופך את ההשוואה לניתנת לניהול. זה הופך להיות מטעה כאשר ההליך מזכיר מעט את השימוש המיועד. מחבת ביתית עמוסה קלה, מגש קייטרינג מלא וארוחה מוכנה ארוזה הם מצבי בישול שונים. התחילו בקטן כדי להבין את המרכיב, ואז חזרו על הבחירה המבטיחה בתנאים מייצגים לפני שמתחייבים לייצור שגרתי.

שמרו על מסלול ההכנה קצר מספיק כדי לעקוב אחריו אבל מלא מספיק כדי להתרבות. רשום את מצב המרכיב בעת השימוש, כמות מדודה, ציוד רלוונטי ורצף מתכונים. לארוחה קפואה קמעונאית יש לכלול את הוראות ההכנה המיועדות ללקוח. עבור מרכיב בשירות מזון, כלול את שלב הגימור או ההחזקה המתוכנן. לא בדיקה קפואה ולא טעימה מיידית מיד לאחר הבישול מכסה כל יישום.

בחר מספר קטן של תצפיות משמעותיות. צד ירק עשוי להזדקק למראה שלם, ביס מקובל והגשה עקבית. רוטב עשוי להזדקק לעקביות מוגדרת ולטעם נקי.

הפוך את התצפיות להשוואה. השתמש באותו תנאי הגשה עבור כל דוגמה, ותן לטועמים את אותה שאלה. "איזה היית משרת כירק הגלוי?" הוא יותר ספציפי מ"מה הכי טוב?" רשום את סיבת הדחייה, לא רק ציון. גבעול סיבי, פיצול מוגזם וטעם לא מוכר מחייבים פעולות מעקב- שונות. שמור על שחרור בטיחות נפרד מהתרגיל החושי הזה.

Foodservice מציגה מבחן מעשי נוסף: האם צוות המטבח הרגיל יכול לפעול בשיטה ללא עבודת חילוץ מיוחדת? אם המרכיב מצליח רק כאשר יד מפתחת אחת-בוחרת חתיכות או מנקזת כמות לא רשומה של נוזל, התהליך עדיין לא מוכן להעברה. תנאי ההפעלה מאחורייישומי שירותי מזון והסעדהצריך להנחות את ההעברה מהספסל לדוגמה להכנת ארוחה יומית.

פרש כשלים לפני החלפת המרכיב

ארוחה גמורה לא אחידה יכולה לנבוע מכמה מקומות. חלוקה רחבה של חתכים יכולה לייצר עקיצות לא עקביות, אבל בישול לא אחיד או ערבוב לקוי יכולים לעשות את אותו הדבר. רוטב מימי יכול לשקף את צורת המרכיב, שלב ניקוז שונה או מתכון שונה. תאר את הפגם במזון המוגמר, ולאחר מכן השווה את רישומי הטיפול לפני בחירת סיבה.

הסתכלו על הדגימה הנכנסת הבלתי נגועה לצד האוכל המוכן. אם חתיכות כבר מקוטעות בשקית, החקירה שונה מזו שבה חלקים שלמים נשברים במהלך הערבוב. אם מנות ההגשה הראשונה שונות מהקודמת, חלוקה או טיפול עשויים להיות חשובים יותר מיחס התערובת הממוצע. מדגם שנשמר ורישום ברור עוזרים לשמור על שאלות אלו שניתן לענות עליהן.

שנה גורם משפיע אחד בכל פעם במהלך האבחון.

השוואה בין ספק חדש, גזרה שונה ושיטת בישול מתוקנת יחד יכולה למצוא מנה נעימה, אבל היא לא יכולה לומר לך איזה שינוי פתר את הבעיה. לאחר זיהוי הסיבה, בדוק את השילוב הסופי בכוונה. זה מונע משיפור מתכון להפוך להאשמה לא נתמכת לגבי מנה קפואה.

אין להשתמש בטעם או במראה כדי לשחרר חומר שעלול להיות לא בטוח. הקפאה אינה מבטלת כל מיקרואורגניזם מזיק, וטיפול נכון נותר הכרחי לאחר ההפשרה. אם החשש כולל היסטוריית טמפרטורה, זיהום או שימוש לא ברור, הפרד את הערכת הבטיחות הזו מהניסוי החושי. מנה מוצלחת אינה הוכחה לכך שמרכיב לא בטוח היה בטוח.

העבר את התוצאה המקובלת להזמנה הבאה

האישור הסופי צריך לתאר את המזון, הכנתו והתצפית שהצדיקה את הבחירה. "זהה למדגם" חלש אם לדוגמא אין חתך, נוסחה או שיטת טיפול מתועדת. שמרו יחד תמונה של המראה הרלוונטי, תיאור מוצר ברור וגרסת המתכון. צילומים תומכים בתקשורת; הם אינם מחליפים מדידות או הוראות הכנה.

עבור תערובת ירקות, רשום את זהות הרכיב ובסיס היחס וכן כל הבחנה חשובה בגודל. עבור פירות, כלול אם האספקה ​​שלמה, פרוסה, מרוסקת או מנוסחת עם מרכיבים נוספים. ציין כיצד נעשה שימוש בחבילה, במיוחד כאשר שקית פנימית אחת מאכילה אצווה של מתכונים. פרטים אלו עוזרים לרכש, לפיתוח ולצוותי המטבח לבקש את אותו מרכיב.

סקור תחליפים לפי השפעתם על הארוחה. שינוי בצורת הפרי יכול לדרוש ניסוי פורמולציה; שינוי בגודל הירק יכול לדרוש ניסוי הכנה. אל תניח ששם מין ללא שינוי הופך את שני השינויים לבלתי נראים. באותה מידה, וריאציה של מראה בלתי מזיק אינה צריכה להפעיל עיצוב מחדש מלא כאשר אין לה השפעה על היישום המוסכם.

השימוש הטוב ביותר בטכנולוגיית ההקפאה הוא מעשי: שימרו מרכיב מתאים בצורה המתאימה לפעולה הבאה, שמירה על תנאי הטיפול הנדרשים שלו, ואשר שהוא מייצר את המזון המיועד. התחל עם תוצאת האכילה ונשא את הדרישה הזו בחזרה דרך המתכון אל החפיסה הקפואה. זהו בסיס אמין יותר לבחירה מכל תווית מקפיא בפני עצמה.

הפניות

• הרחבה של אוניברסיטת מינסוטה: הקפאה- מרקם הצמח, עקרונות הכנת המוצר וטיפול.
• הרחבה של אוניברסיטת מינסוטה: הלבנת ירקות- אפקטים איכותיים והכנה ספציפית למוצר-.
• המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי: אריזות יבשות או מגש לפירות- טיפול נפרד-בחלקים.
• המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי: הקפאת אפרסקים או נקטרינות- צורות שונות להכנת פירות.